Содержание № 5-6 (371-372), 2019

Научный обзор

6

Анализ способов микробиологической обработки мелассы для получения альтернативных видов топлива

С.О. Семенихин, О.В. Федосеева, М.В. Бабакина, В.О. Городецкий
Аннотация

Рассмотрены современные исследования зарубежных ученых в области получения альтернативных видов топлива — этанола, водорода и метана из мелассы. На основе анализа публикаций установлено, что максимального содержания этанола в смеси — 60 г/л можно достичь в проточных реакторах. Выработка водорода, зависящая от используемых микроорганизмов и составляющая 1—12 моль H2/моль применяемого сахарида, в настоящий момент является нерентабельной. Для обесцвечивания мелассы и производственных стоков предприятий после ее переработки предлагаются различные методы — мембранная фильтрация, электрофентон, добавление бентонитов кальция и натрия. Наибольший эффект обесцвечивания мелассы достигается мембранной фильтрацией и электрофентоном — до 88%, обработка бентонитом позволяет при максимальном эффекте обесцвечивания 29—39% снизить мутность стоков на 98%.

Ключевые слова: меласса, микроорганизмы, этанол, водород, метан, обесцвечивание мелассы, мембранная фильтрация, бентонит.
9

Систематизация способов комплексной переработки мидий

О.Е. Битютская
Аннотация

Представлен обзор научных исследований в области переработки двустворчатых моллюсков семейства Mytilidae, проведенных за последние 60 лет. Рассмотрены основные аспекты различных научно-технологических направлений получения традиционных пищевых продуктов, биологически активных добавок и веществ из моллюсков рода Mytilus, их медико-биологические показания к применению. Предложена схема, объединяющая и систематизирующая основные способы переработки мидий. Показана перспективность проведения дальнейших исследований в области комплексной переработки мидий.

Ключевые слова: двустворчатые моллюски, мидии, технологии, кислотный гидролиз, ферментолиз, биологически активные добавки, систематизация.

Пищевое сырье и ингредиенты

16

Формирование качества и пищевой ценности продукции птицеводства

Р.В. Казарян, А.С. Бородихин, А.Д. Ачмиз, М.В. Лукьяненко, П.В. Мирошниченко
Аннотация

Проведена сравнительная оценка качества и пищевой ценности мяса цыплят-бройлеров и яиц кур-несушек, полученных от птиц опытной группы, в рацион которых добавляли в течение 6 и 4 недель соответственно кормовой концентрат, включающий комплекс биологически активных веществ и пробиотическую микрофлору, в количестве 0,3% к массе корма. В качестве контрольной была группа птиц, получавших только основной рацион. Установлено, что содержание белка и жира в мясе цыплят-бройлеров опытной группы выше на 7,02 и 2,44% соответственно по сравнению с содержанием белка и жира в мясе цыплят-бройлеров контрольной группы. Содержание фосфолипидов, витаминов А и Е в мясе цыплят-бройлеров опытной группы соответственно в 2,12; 2,4 и 2,2 раза выше по сравнению с аналогичным показателем контрольной группы. При исследовании кулинарных свойств мяса цыплят-бройлеров установлено, что суммарная балльная оценка вареного фарша, приготовленного из мяса цыплят-бройлеров опытной группы, составила 46,0 баллов, контрольной группы — 40,5 баллов, бульона — 39,8 и 38,0 баллов соответственно. Введение комплексного кормового концентрата в рацион молодняка кур-несушек способствовало получению большего количества яиц (на 17,1%) более высокой пищевой ценности по сравнению с аналогичными показателями контрольной группы. Установлено, что в яйцах, полученных от кур-несушек опытной группы, содержится жира на 11,52%, фосфолипидов в 2,08 раза, витаминов А и Е соответственно в 2,66 и 2,27 раза больше, чем в яйцах от кур-несушек контрольной группы. Содержание бета-каротина в желтке яиц от кур-несушек опытной группы в 4,4 раза выше, чем в желтке яиц от кур-несушек контрольной группы.

Ключевые слова: качество продукции птицеводства, пищевая ценность, кулинарные свойства, мясо цыплят-бройлеров, куриные яйца.
19

Сортовые особенности клубней топинамбура, произрастающего в Краснодарском крае и Республике Адыгея

Н.Т. Шамкова, В.Ю. Токарев, А.В. Добровольская, А.З. Тодорова, А.И. Верещагина
Аннотация

Определен биотехнологический потенциал топинамбура сортов Новость ВИР, Скороспелка, Интерес, произрастающего в Краснодарском крае и Республике Адыгея, урожаев 2011—2018 гг. Установлено, что клубни топинамбура сорта Интерес превосходят сорта Новость ВИР и Скороспелка по содержанию, : общих сахаров на 22,41 и 14,34; инулина 41,82 и 32,99; пектиновых веществ 22,39 и 49,75; аскорбиновой кислоты 35,27 и 39,29; хлорогеновой кислоты 3,66 и 18,29; оротовой кислоты 88,89 и 84,89 соответственно. Сорт Интерес в сравнении с сортами Новость ВИР и Скороспелка содержит на 245,24 и 243,33 меньше никотиновой кислоты и на 100,0 и 108,33% кофейной кислоты соответственно. Содержание гистидина в клубнях топинамбура сортов Интерес, Новость ВИР и Скороспелка составляет 132,36; 44,83 и 88,21 мг/кг; аргинина 2017,2; 958,56 и 460,44 мг/кг соответственно. В комплексе с аскорбиновой кислотой органические кислоты клубней топинамбура обладают выраженными антиоксидантными свойствами. Установлено, что в результате бланширования антиоксидантная активность топинамбура сорта Интерес возросла на 15,6%. Таким образом, сорт Интерес наиболее перспективен для переработки в условиях предприятий общественного питания.

Ключевые слова: топинамбур, сортовые особенности, качество, химический состав.
23

Технологический потенциал продуктов глубокой переработки клубней топинамбура

Р.А. Дроздов, М.А. Кожухова, Т.В. Бархатова, И.А. Хрипко, Т.А. Дроздова
Аннотация

Исследован качественный и количественный состав вторичных сырьевых ресурсов (ВСР) — выжимок, полученных при отжиме сока из клубней топинамбура сорта «Интерес» с предварительной ферментацией мезги препаратом Pectinex Ultra SP-L и без нее. Установлено, что ферментативная обработка позволила увеличить выход сока и, соответственно, сократить количество ВСР с 34,6 до 15,7%, повысить в них содержание сухих веществ на 7,4%. В исследованных образцах ВСР полисахариды клеточных стенок, относящиеся к группе пищевых волокон, составляли более 68% сухих веществ, поэтому полученные выжимки могут быть использованы в качестве функциональных ингредиентов для производства продуктов здорового питания. Для оценки технологического потенциала ВСР их вносили в молочную основу в количестве 20%. Полученную смесь пастеризовали в течение 10 мин при температуре (85 ± 2)°С, охлаждали и сквашивали при температуре 37°С пробиотическими заквасками «Бифилакт-Про» и «Бифилакт-Плюс» в течение 12 ч. Контролем служило молоко без добавок. В процессе сквашивания контролировали титруемую кислотность. Установлено, что в образцах молочно-растительной смеси конечная кислотность (75°Т) была достигнута в течение 5—7 ч, в контрольном — в течение 9—10 ч. Наибольший эффект отмечен при использовании закваски «Бифилакт-Про». По окончании процесса сквашивания закваской «Бифилакт-Про» в образцах молочно-растительной смеси количество бифидобактерий было на 2—3 порядка выше, чем в образце молока без растительных добавок, а после 8 сут хранения при температуре (4 ± 2)°С составило в среднем 4 Ч 1010 КОЕ/г, что дает основание рекомендовать ВСР, полученные после переработки клубней топинамбура на сок, в качестве функционально-технологических ингредиентов при производстве пробиотических молочных продуктов.

Ключевые слова: пищевые волокна, ферментный препарат, молоко, сквашивание, функциональные ингредиенты, пребиотики, пробиотики.

Химия пищевых продуктов и материалов

27

Зависимость концентрации ароматобразующих компонентов и органических кислот в белом столовом виноматериале от способа технологической обработки

А.А. Алексеева, Н.М. Агеева, В.Е. Струкова, Ю.Ф. Якуба, Л.И. Стрибижева
Аннотация

Рассмотрено влияние способа технологической обработки белого столового виноматериала на состав и концентрацию компонентов ароматобразующего комплекса и органических кислот. В качестве объекта исследований был белый столовый виноматериал Пино Блан урожая 2018 г. Виноматериал получен по следующей схеме: переработка винограда в мягком режиме путем пневмопрессования, отделение сусла первой фракции, осветление сусла с предварительным охлаждением, внесение подкормки для дрожжей АF-1 в количестве 0,9 г/дм3, сбраживание сусла активными сухими дрожжами Saccharomyces cerevisiae — раса WT-1 (Германия). Установлено, что выдержка виноматериала на дрожжевом осадке привела к снижению концентрации винной и янтарной кислот, количество яблочной и лимонной кислот не изменилось. Отмечено увеличение количества молочной, уксусной, валериановой и изовалериановой кислот. В результате обработки бентонитом снизились концентрации валериановой и изовалериановой кислот. В результате брожения виноградного сусла в присутствии сухих дрожжей образуется большое количество эфиров, определяющих специфические оттенки и формирующих аромат виноматериала. Выдержка виноматериала на дрожжевом осадке способствовала повышению концентрации ацетальдегида, метилацетата, ацеталей, высших спиртов, эфира — этилвалериата. Количество других эфиров и терпеновых соединений значительно уменьшилось. Обработка виноматериала бентонитом привела к уменьшению количества ароматобразующих компонентов на 8—16%.

Ключевые слова: виноматериал, брожение, дрожжи, оклейка, ароматобразующий комплекс, органические кислоты, сложные эфиры, альдегиды, ацетали, этерификация.
31

Исследование физико-химического состава и сенсорных свойств смеси масел, полученных из семян льна и расторопши пятнистой, как ингредиента косметических средств

Т.В. Пелипенко, С.К. Мустафаев, М.Р. Бруяка
Аннотация

Разработана композиция из натуральных масел из семян льна и расторопши пятнистой. Жирнокислотный состав смеси масел обеспечивает нормальное функционирование и регенерацию кожи и достаточно стабилен к окислению. Масла из семян льна высоколиноленового типа и расторопши пятнистой получены методом холодного отжима на лабораторном прессе Farmet-DUO PF3. Выполнены расчеты, определяющие концентрацию исходных масел в смеси с заданным составом жирных кислот, и составлены образцы смеси масел: образец 1 при соотношении омега-6 : омега-3 жирных кислот 1 : 1 содержал 33% масла расторопши пятнистой и 67% льняного масла; образец 2 при соотношении омега-6 : омега-3 жирных кислот 4 : 1 соответственно содержал 27% льняного и 73% масла расторопши. Установлено, что фактическое соотношение жирных кислот омега-6 : омега-3 в образце 1 соответственно составило 0,97 : 1, в образце 2 — 3,8 : 1, что близко к оптимальному. Доля олеиновой кислоты (омега-9) в смеси масел, повышающей их устойчивость к окислению, составила 25% от общего количества жирных кислот. Образцы смеси масел характеризуются средней растекаемостью, невысоким поверхностным натяжением и низкой вязкостью. Введение смеси масел из семян льна и расторопши пятнистой с заданным жирнокислотным составом в рецептуры косметических средств позволит получить биологически активные продукты — кремы для сухой кожи, а также питательные кремы с высокими сенсорными свойствами.

Ключевые слова: комбинирование, жирнокислотный состав, биологически активные компоненты, косметическая эмульсия.

Технология

35

Использование безглютеновой гречневой муки в производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки

О.Л. Вершинина, В.В. Гончар, Ю.Ф. Росляков, А.В. Тычина
Аннотация

Разработана технология производства безглютеновой закваски самопроизвольного брожения на основе гречневой муки с качественными характеристиками: влажность 76,5%, кислотность 16 град., подъемная сила 35 мин. Контролем служил хлеб пшенично-ржаной простой формовой на жидкой закваске без заварки. Пористость пшенично-ржаного хлеба на гречневой закваске увеличилась на 3,7%, удельный объем хлеба — на 2,9% по сравнению с контролем. Для снижения доли глютена в хлебе изменяли соотношение пшеничной и ржаной муки в сторону увеличения ржаной муки. С увеличением количества ржаной муки в смеси с пшеничной с 70 до 90% число падения и водопоглотительная способность смесей снизились на 8,6 и 3,2% соответственно. Установлена целесообразность применения гречневой муки в составе закваски при производстве хлеба с пониженным содержанием глютена из смеси ржаной и пшеничной муки в соотношениях 30 : 70 и 80 : 20 соответственно. Рекомендована оптимальная дозировка гречневой муки в составе закваски — 25% взамен части смеси ржаной и пшеничной муки.

Ключевые слова: мука пшеничная, мука ржаная, мука гречневая, глютен, безглютеновый продукт, гречневая закваска, смесь ржаной и пшеничной муки.
41

Влияние способов подготовки экстрагента для извлечения сахарозы из свекловичной стружки на качество полупродуктов диффузионного отделения

В.О. Городецкий, С.О. Семенихин, Н.М. Даишева, И.Н. Люсый, Н.И. Котляревская, М.М. Усманов
Аннотация

Показано влияние способа подготовки экстрагента для диффузионного процесса на качество продуктов диффузионного отделения — диффузионного сока и свекловичного жома. Рассмотрены три способа подготовки поликомпонентного экстрагента — обработка сернистым ангидридом, подкисление серной кислотой и подкисление серной кислотой с добавлением суспензии гипса. Установлено, что наибольшим эффектом угнетения мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов и плесневых грибов — 77,5 и 83,0% соответственно обладает сульфитированный экстрагент. Диффузионный сок, полученный с использованием сульфитированного экстрагента, является наиболее стерильным: эффект угнетения МАФАнМ составляет 91,7%. Выявлено влияние способов подготовки экстрагента на модуль упругости свекловичной стружки и степень ее прессования. Установлено, что прирост содержания сухих веществ в прессованном жоме при обработке сульфитированным экстрагентом составляет около 3,3%, что выше, чем при обработке экстрагентом, подкисленным серной кислотой и подкисленным серной кислотой с добавлением суспензии гипса. Сульфитационная обработка экстрагента способствует повышению чистоты диффузионного сока на 1,45% по сравнению с другими способами подготовки экстрагента. Усредненная величина показателя цветности, ед. оптической плотности, составила для образцов диффузионных соков, полученных при использовании экстрагента: сульфитированного 349,65; подкисленного серной кислотой 1869,63; подкисленного серной кислотой с добавлением гипса 466,54. Установлено, что экстрагент, обработанный сернистым ангидридом, способствует повышению качества продуктов диффузионного отделения.

Ключевые слова: поликомпонентный экстрагент, реагенты для обработки экстрагента, диффузионный сок, обессахаренная свекловичная стружка, прессованный жом.
44

Технология безглютеновых вафельных изделий на основе нетрадиционных видов растительного сырья

О.А. Корнева, Е.Г. Дунец, Т.Д. Полозюк, Е.К. Канская, А.В. Федосеева
Аннотация

Разработана технология безглютеновых вафельных изделий на основе рецептуры бельгийских вафель. В качестве безглютенового растительного сырья использовали гречневую, амарантовую и льняную муку взамен пшеничной. С помощью прикладного математического пакета Statistica определен оптимальный состав мучной смеси, на основании которого разработана рецептура вафель. За определяющий показатель принята динамическая вязкость вафельного теста. Органолептическая оценка готовых изделий показала, что замена пшеничной муки на смесь гречневой, амарантовой и льняной не привела к снижению органолептических показателей вафель. Установлено, что потребление 100 г безглютеновых вафель удовлетворяет более 10% суточной потребности в витаминах В1, В2, пантотеновой кислоте, кальции, 17% — в магнии и более 20% — в селене. По содержанию дефицитных для безглютенового питания микронутриентов разработанный продукт может быть рекомендован для коррекции пищевых дефицитов у больных целиакией. Биологическая ценность белков разработанных вафельных изделий составила 82,4%.

Ключевые слова: безглютеновое сырье, гречневая мука, амарантовая мука, льняная мука, бельгийские вафли, биологическая ценность, профилактика пищевых дефицитов.
47

Разработка рецептуры мармелада с использованием гречишного меда

Г.О. Магомедов, М.Г. Магомедов, Л.А. Лобосова, Е.И. Петухова
Аннотация

Разработана технология получения мармелада с применением натурального гречишного меда. В качестве контрольного образца выбрана рецептура мармелада «Желейный формовой». Проведена замена сахара белого и патоки на мед гречишный в пересчете на сухие вещества. Определена активность ферментов меда и готового мармелада для подтверждения применения щадящих технологических режимов. Показано, что диастазное число в гречишном меде до и после нагрева не изменялось и составило 50,0 ед. Готе; активность инвертазы до нагрева 172 мг/г, после нагрева 160 мг/г. В мармеладе диастазное число составило 38,0 ед. Готе; активность инвертазы 120 мг/г. Массовая доля гидроксиметилфурфурола, мг/кг: в меде 13,59; в мармеладе 3,80. Определена пластическая прочность желейной массы в процессе выстойки через каждые 10 мин в течение 120 мин. Исследования показали, что наибольшей прочностью — 27,4 кПа обладает контрольный образец без меда. Определены показатели качества изделий — свежеприготовленных и в процессе хранения, упакованных в барьерную пленку методом шприцевания. Определена антиоксидантная активность в гречишном меде и мармеладе. Установлено, что мармелад с гречишным медом превосходит контрольный образец по содержанию калия в 14 раз, кальция — 10, железа — 22; обогащен витаминами В1, В2, С. Мармелад «Гречишный» можно отнести к изделиям функциональной направленности за счет внесения гречишного меда, рекомендовать для питания в дошкольных и школьных учреждениях. Применение натурального меда дает возможность не использовать вкусоароматические добавки и красители. Прогрессивный способ формования изделий методом шприцевания увеличивает срок их годности до 9 мес.

Ключевые слова: мармелад, мед, агар, пищевая ценность.
50

Биотехнологические особенности получения СО2-экстрактов из зернового и орехового сырья

А.М. Медведев, К.Ш. Сакибаев
Аннотация

Разработана технология получения СО2-экстрактов с повышенным выходом СО2-экстрактивных веществ после предварительной обработки зернового и орехового сырья электромагнитным полем низкой частоты (ЭМП НЧ) 28,36 Гц. Растительное сырье — семена амаранта, винограда, расторопши пятнистой, ростки пшеницы, арахис, миндаль, ядра фисташковых и ореха грецкого подвергли измельчению в крупку размером 2—3 мм для дальнейшей обработки на вальцевом станке (d = 0,2 мм). Измельченное сырье помещали в радиопрозрачный короб и трижды подвергали воздействию ЭМП НЧ по 20 мин с перерывом по 30 мин. Обработанное электромагнитным полем сырье заключили в сетчатую кассету и загрузили внутрь СО2-экстрактора, работающего в докритическом режиме при давлении 6,5 МПа и температуре 22°С. Продолжительность процесса экстракции сырья, ч: орехового 4,0; зернового 2,5. Установлено увеличение выхода биокомпонентов в экстракт из орехов и зерна, подвергнутых воздействию электромагнитных волн, по сравнению с контрольными образцами без обработки ЭМП НЧ. Выход СО2-экстрактивных веществ из сырья до обработки и после обработки ЭМП НЧ составил, : арахис 8,0 и 14,1; орех грецкий 10,2 и 16,3; семена амаранта 4,7 и 5,4; семена винограда 6,0 и 6,5 соответственно. Концентрация фенольных веществ в экстрактах повысилась на 15, витаминов С и Р на 6,2 и 7,0% соответственно. Применение электромагнитного излучения НЧ привело к сокращению продолжительности экстракции из зернового и орехового сырья в 1,2 раза.

Ключевые слова: амарант, расторопша пятнистая, ростки пшеницы, орех грецкий, фисташковый орех, миндаль, СО2-экстракты, технические условия.
53

Разработка физико-биологических методов защиты для повышения сохранности и качества яблок

М.Д. Назарько, В.Г. Лобанов, Г.И. Касьянов, С.В. Усатиков, Е.В. Иночкина, А.В. Кириченко
Аннотация

Предложен комплекс мер по оптимизации биотехнологических приемов, гарантирующих сохранность и качество яблочной продукции без токсикологического воздействия на плоды и их потребителя. Яблоки сорта Айдаред из экологически чистого сада перед закладкой на хранение подвергали обработке биопрепаратом с адъювантом и воздействию электромагнитным полем крайне низкой частоты (ЭМП КНЧ). Для сравнения на хранение были заложены яблоки, выращенные без использования химических препаратов, и при закладке на хранение их не подвергали дополнительной обработке (контрольный образец). Подобраны оптимальные параметры обработки ЭМП КНЧ: частота модулирующих колебаний 38 Гц, продолжительность обработки 1420 мин. В процессе хранения были исследованы микробиологические и химико-технологические показатели яблок. Установлено, что начальные показатели количества микрофлоры у яблок, выращенных без использования химических препаратов, (контроль) выше, чем аналогичные показатели яблок, выращенных с использованием биопрепаратов и обработанных биопрепаратом и ЭМП КНЧ в момент закладки на хранение. В процессе хранения не обработанных ЭМП КНЧ яблок количество микроорганизмов увеличилось в 5—6 раз, особенно микромицетов. Через 4 мес. количество пораженных плодов составило более 40%. После обработки яблок биопрепаратом и ЭМП КНЧ наблюдалось снижение численности бактерий и микромицетов, а через 3 мес. хранения их количество вновь увеличилось. В процессе хранения в плодах яблок, обработанных биопрепаратом и ЭМП КНЧ, наблюдалось постепенное снижение содержания витамина С и убыль по массе. Однако эти показатели значительно ниже аналогичных в контрольном образце.

Ключевые слова: сохранность яблок, хранение, микрофлора, электромагнитное поле, биопрепарат, адъювант.
58

Обоснование режимов хранения клубней топинамбура в условиях предприятий общественного питания

В.Ю. Токарев, Н.Т. Шамкова, А.В. Добровольская, А.З. Тодорова, А.И. Верещагина
Аннотация

Исследованы изменения биохимических свойств клубней топинамбура (КТ) сортов Скороспелка (СК), Интерес (ИНТ), Новость ВИР (НВИР) урожаев 2011—2018 гг., выращиваемого в Краснодарском крае и Республике Адыгея, при хранении до поступления и в условиях предприятий общественного питания. Установлено, что при хранении на складах с искусственным охлаждением (склады с ИО) потери инулина составили, , сорт: ИНТ 10,4; НВИР 10,28; СК 22,01. При хранении в регулируемой газовой среде (РГС) потери инулина составили, %, сорт: ИНТ 2,8; НВИР 5,91; СК 4,25; при хранении в грунте — 9,4; 9,59 и 7,92 соответственно. При хранении на складах с ИО увеличилось содержание пектиновых веществ, %, сорт: ИНТ на 12,6; НВИР на 0,31; СК на 95,59; в РГС — 2,54; 1,71 и 2,55 соответственно; при хранении в грунте — 7,15; 6,99 и 3,94 соответственно. При хранении на складах с ИО содержание хлорогеновой и кофейной кислот увеличилось, %, сорт: ИНТ на 253,6 и 10852,7; НВИР на 83,5 и 997,9; СК на 361,0 и 661,3 соответственно; в РГС — 58,54 и 525,0; 51,9 и 122,2; 64,2 и 180 соответственно; при хранении в грунте — 82,9 и 983,3; 77,2 и 191,67; 79,1 и 246,67 соответственно. При хранении на складах с ИО уменьшилось содержание аскорбиновой кислоты, %, сорт: ИНТ на 62,9; НВИР на 47,59; СК на 41,18; в РГС — 28,97; 30,96 и 34,04 соответственно; в грунте — 34,87; 34,96 и 35,0 соответственно. Исследовано изменение структурно-механических свойств, естественной убыли клубней при различных способах хранения. Определено, что после 7 сут хранения в кладовой овощей снижается механическая прочность КТ, сорт: ИНТ на 26,8, НВИР на 30,0%, СК на 31,25% соответственно; после 14 сут хранения — на 49,3; 52,5 и 55,62% соответственно; после 90 сут хранения в холодильной камере — на 31,87; 38,31 и 39,37% соответственно; после 180 сут хранения в морозильной камере и размораживания на воздухе — на 80,62; 83,12 и 86,8% соответственно. Среднеотраслевая норма рентабельности продажи КТ 40%.

Ключевые слова: топинамбур, хранение, предприятия общественного питания, химический состав, экономическая эффективность.
63

Влияние инновационного способа подготовки листьев табака к сушке на основные показатели качества табачного сырья

Е.Е. Ульянченко
Аннотация

Исследовано влияние приема прорезания средней жилки на основные качественные показатели табачного сырья. Исследования проводили на листьях основных сортотипов табака Трапезонд и Остролист по массовым ломкам. Прорезание жилки осуществляли на инновационном оборудовании — экспериментальном образце линии подготовки листьев табака к сушке ЛПТС-360 (ВНИИТТИ, Краснодар). Качество табачного сырья с прорезанной жилкой определяли по товарным сортам, технологическим и курительным свойствам, химическому составу по методикам лабораторного контроля ВНИИТТИ. Инновационный способ подготовки табака к сушке в едином потоке с применением технологического оборудования, включающего прорезатель, выявил положительный технологический результат. Установлена эффективность приема прорезания средней жилки: срок естественной сушки листьев с прорезанной жилкой сократился в 2,5 раза; выход 1-го товарного сорта сырья составил 74,60—87,93%; выход волокна сырья с прорезанной жилкой превышает минимальное значение технологических норм (75%) в 1,15—1,26 раз; условный расход сырья на единицу курительных изделий меньше норматива на 6—25%; улучшен основной показатель химического состава табачного сырья (число Шмука) в 1,6—4,6 раза у сортотипа Трапезонд, в 1,2—1,5 раза у сортотипа Остролист; дегустационные свойства сырья не ухудшились. Инновационный способ подготовки листьев табака к сушке, включающий прием прорезания средней жилки, рекомендуется для применения в производстве табачного сырья.

Ключевые слова: листья табака, прорезание средней жилки, сушка, качество табачного сырья.
66

Использование жира страуса и гидролизата белка из соединительной ткани как компонентов для повышения биологической активности косметического крема

М.В. Горбачева, В.Е. Тарасов, А.И. Сапожникова, С.А. Калманович
Аннотация

Разработаны рецептуры крема косметического дневного с использованием жира страуса и гидролизата белка из соединительнотканной оболочки жира страуса, характеризующегося высокими увлажняющими свойствами и биологической активностью. В рецептуру кремового продукта включены две фракции жира страуса — твердая и жидкая в разных соотношениях, масс. , образцы: 1 — 2,0 и 6,0; 2 — 3,0 и 10,0; 3 — 2,5 и 8,0 соответственно. Изготовленный по рецептуре образца 2 крем имеет высокие показатели потребительских свойств: влажность 190 мк См/см; эластичность 10,0 МПа; упругость 19,5 с. Испытания кремовых композиций проводили в течение месяца на добровольцах. Исследование было проведено на 27 пациентках 20—35 лет без аллергологического анамнеза при сухой коже лица в Клинике активного долголетия «Институт красоты на Арбате» (Москва). Через 28 и 30 сут после ежедневного нанесения крема по образцу 2 в течение 1 мес уровень увлажненности кожи увеличился на 34,0. Установлено, что показатель упругости кожи на 15-е сут использования крема увеличился, %: по рецептуре образца 1 — на 15, образца 2 — 30. Крем по рецептуре образца 3 занял промежуточное положение. Положительная динамика выявлена на всех контрольных этапах испытания крема дневного по рецептурам образцов 1, 2 и 3. На 30-е сут упругость кожи составила, с, по образцам: 1 — 25,0; 2 — 23,5; 3 — 19,5. По результатам оценки микробиологической безопасности разработанный крем соответствует нормативным требованиям ТР ТС 009/2011; МУК 4.2.801—99.

Ключевые слова: косметическое средство, жир страуса, гидролизат коллагена, рецептура крема, потребительские свойства крема.
71

Оптимизация технологических режимов получения комбинированных детоксикантов растительного происхождения

М.Ю. Тамова, Е.В. Барашкина, Р.А. Журавлев, Н.Р. Третьякова, С.В. Усатиков, А.З. Тодорова
Аннотация

Оптимизированы технологические режимы получения комбинированных детоксикантов растительного происхождения с высокой связывающей способностью по отношению к ионам свинца. Комбинированные детоксиканты из свекловичного жома получали по модифицированной авторами технологии. Многокритериальную оптимизацию технологических режимов получения комбинированных детоксикантов проводили методами математического программирования, реализованными средствами программных сред Statistica 10 и Mathсad 15. Определены оптимальные технологические режимы производства комбинированных детоксикантов из свекловичного жома при гидролизе-экстрагировании пульпы: рН среды 2,5—2,8; температура 60—80°С; продолжительность гидролиза-экстрагирования при обработке ЭМП КНЧ 40—65 мин; массовые доли янтарной и лимонной кислот в растворе гидролизующего агента 70—100 и 0—30% соответственно. Экспериментально установлено оптимальное соотношение клетчатки и пектиновых веществ — соответственно 1 : (0,4—0,5), обеспечивающее высокую комплексообразующую способность комбинированного детоксиканта. Установлено, что при данных технологических параметрах связывающая способность по отношению к ионам свинца повышается в среднем более чем на 20%. Разработанная технология производства комбинированного детоксиканта с высокой комплексообразующей способностью по отношению к ионам свинца может быть использована для получения продуктов питания функционального назначения.

Ключевые слова: пищевые волокна, пектин, гидролиз, экстрагирование, связывающая способность, свинец, вторичное сырье.
74

Новый способ утилизации отработанных отбельных глин на масложировых предприятиях

Е.О. Смычагин, С.К. Мустафаев
Аннотация

Для утилизации отработанных отбельных глин (ООГ) масложировой промышленности предложено получение комбинированного кормового продукта (ККП) непосредственно на масложировых предприятиях, при переработке ООГ совместно с отходами очистки семян подсолнечника (ООСП). Обоснованы рецептуры и технологии ККП на разработанной нами ранее производственной линии, включающей обогащение ООСП сепарированием, экструдирование и прессование полученного вторичного масличного сырья. На линии был смонтирован дополнительный узел, обеспечивающий равномерное распределение строго определенного количества ООГ во вторичном масличном сырье из ООСП. Исследовано влияние количества внесенных во вторичное масличное сырье ООГ на процесс отжима масла. Обосновано, что для производства ККП во вторичное масличное сырье необходимо добавлять не более 2% ООГ. Полученный ККП по показателям безопасности соответствует белково-липидному кормовому продукту «Подсолнечный» (ТУ 9146-375-02067862—2014): массовая доля, , в пересчете на абсолютно сухое вещество сырого протеина составила 27,8; сырой клетчатки — 30,6; общей золы — 7,6. Установлено незначительное увеличение в ККП массовых долей сырого жира и золы, не растворимой в соляной кислоте — 15,8 и 1,4 соответственно. Полученное масло по жирнокислотному составу и показателям качества не отличается от масла из ООСП.

Ключевые слова: отходы очистки семян подсолнечника, отработанная отбельная глина, экструдирование, прессование, кормовой продукт, подсолнечное масло.

Пищевая инженерия, процессы, оборудование и автоматизация пищевых производств

87

Структурный синтез исполнительных механизмов перемешивающих устройств с неравномерным движением рабочего органа

А.А. Приходько, А.А. Коптева
Аннотация

Предложено синтезировать зубчатые исполнительные механизмы перемешивающих устройств с неравномерным движением рабочего органа. В качестве метода синтеза применена структурная математическая модель в виде системы уравнений, описывающей взаимосвязи между количественным и качественным составом звеньев n и кинематических пар p будущего механизма, его подвижностью W, количеством замкнутых независимых контуров k, присоединений к стойке S и другими структурными параметрами. Начальные условия заданы с целью получения одноподвижных (W = 1) плоских (П = 3) механизмов с одним (k = 1) и двумя (k = 2) замкнутыми независимыми контурами. По результатам решения системы уравнений построены две схемы механизмов — зубчатая передача (p_1 = 2; _p_2 = 1; _n_2 = 2; _S = 2) и планетарный механизм с внешним зацеплением (p_1 = 3; _p_2 = 2; _n_2 = 2; _n_3 = 1; _S = 3). Анализ синтезированных схем показал, что применение в их составе эллиптических зубчатых колес позволяет получить различные виды неравномерного движения выходного звена и, соответственно, закрепленного на нем рабочего органа. Преимущества предлагаемых перемешивающих устройств — простота проектирования, надежность и компактность.

Ключевые слова: перемешивающее устройство, структурный синтез, зубчатые механизмы, планетарные механизмы, эллиптические зубчатые колеса, неравномерное движение.
91

Комплекс технических решений по совершенствованию технологического оборудования войскового хлебопечения для камбуза надводных кораблей

М.В. Безгин
Аннотация

Разработано устройство для производства хлеба и хлебобулочных изделий в ограниченном пространстве камбуза надводного корабля УПХ-0,35УЗ производительностью 350 кг/сут в поле ультразвука. Устройство УПХ-0,35УЗ обеспечивает в расстоечно-пекарной камере в автоматическом режиме расстойку, выпечку и охлаждение свежеиспеченных хлебопродуктов массой, г: хлеба формового и подового 550—800, хлебобулочных 250—500 и мелкоштучных хлебобулочных изделий менее 200. Работа УПХ-0,35УЗ основана на использовании принципов теплопереноса в механическом — ультразвуковом поле при принудительной конвекции внутри герметичной расстоечно-пекарной камеры. Конструктивные решения устройства обеспечивают возможность задавать требуемую точность измерения температуры, влажности парогазовой среды, продолжительности технологических операций — расстойки, выпечки, охлаждения с учетом сорта выпекаемого изделия в одной расстоечно-пекарной камере в автоматическом режиме. Создание ультразвукового поля обеспечено за счет включения в конструкцию ультразвукового аппарата для газовых сред УЗАГС-0,6/22-О. Принудительная конвекция парогазовой среды внутри расстоечно-пекарной камеры обеспечена посредством включения вентилятора, связанного с блоком управления. Новизна комплекса технических разработок: используемый синергетический эффект от совместного воздействия поля ультразвука и тепловой энергии ТЭН при принудительной конвекции в расстоечно-пекарной камере обеспечивает интенсификацию производства и повышение показателей качества хлеба в ограниченном пространстве камбуза надводного корабля. Наложение поля ультразвука позволяет интенсифицировать теплообмен между парогазовой средой расстоечно-пекарной камеры и тестозаготовкой. Реализована возможность исключить влияние внешних факторов — повышенной влажности, температуры, качки и др. при производстве хлеба и хлебобулочных изделий на камбузе надводных кораблей; обеспечить снижение затрат на энергоресурсы в 1,5—2,2 раза, трудоемкости процесса в 1,2—1,4 раза; уменьшить количество технологического оборудования и снизить продолжительность процесса производства на 15—22%; понизить температуру парогазовой среды на 16—22%, упек готовой продукции на 18—20%, усушку в 1,4—1,6 раз; обеспечить повышение автоматического режима в 1,3—1,6 раз.

Ключевые слова: расстоечно-пекарная камера, парогазовая среда, ультразвуковое поле, тепловая энергия, принудительная конвекция.

Методы исследования, качество и безопасность пищевой продукции

96

Инструментальный метод определения кислотного числа рапсовых лецитинов

Е.П. Викторова, О.С. Агафонов, Е.В. Лисовая, М.Р. Жане, Т.А. Шахрай, Е.В. Великанова
Аннотация

Разработан метод определения одного из основных физико-химических показателей качества жидких рапсовых лецитинов (РЛ) — кислотного числа (КЧ) с применением ядерно-магнитной релаксации (ЯМР). В качестве объекта исследований были образцы жидких РЛ с значениями КЧ 19,3; 27,8 и 36,5 мг КОН/г, которые использовали для определения оптимального соотношения массовых долей в системе РЛ—водный раствор гидроксида натрия концентрацией 1,0 моль/дм3, обеспечивающего полную нейтрализацию свободных жирных кислот и фосфолипидов, проявляющих кислотные свойства. Установлено, что для достижения стабильных результатов измерений аналитического параметра — амплитуды сигналов ЯМР протонов мыла, количественно характеризующего содержание свободных жирных кислот и фосфолипидов, необходимыми условиями подготовки пробы жидкого РЛ являются: соотношение массовых долей системы РЛ—четыреххлористый углерод 1 : 4 соответственно, системы РЛ—раствор гидроксида натрия 1 : 1 соответственно; продолжительность перемешивания системы РЛ—четыреххлористый углерод—раствор гидроксида натрия 2 мин. Выявлена линейная зависимость между КЧ жидких РЛ и амплитудой сигналов ЯМР протонов мыла Ам: КЧ = = 2,226 + 0,900Ам.

Ключевые слова: метод ядерно-магнитной релаксации, аналитический параметр, амплитуда сигналов ЯМР протонов мыла, подготовка пробы.
99

Идентификация вин с защищенными географическими указаниями на основе интегральных характеристик продукции

Н.К. Стрижов, О.Н. Шелудько, Л.М. Малука, Е.С. Косарев, Л.В. Осипова, М.Д. Фолькин, Е.К. Штомпель
Аннотация

Для создания способов идентификации происхождения высококачественной продукции винодельческой отрасли проведен сравнительный анализ кривых титрования и спектров поглощения вин с защищенными географическими указаниями. Объектом исследования были 7 образцов сухого красного вина Красностоп золотовский с защищенным географическим указанием, изготовленного разными производителями из винограда одноименного сорта (урожаи 2015—2017 гг.), выращенного в различных хозяйствах, при разных условиях выдержки. Установлено, что сходство или различие форм кривых титрования и спектров поглощения исследованных образцов вин обусловлены влиянием на кислотный, катионный и фенольный комплекс вин таких факторов, как состав и структура почв, климатические условия, технология производства, условия выдержки вина. Получены идентификационные критерии, позволяющие оценить качество вин, а также определить зону производства продукции. Предложено использовать кривые титрования вин (форму кривых) и оптические спектры в качестве графических образов вин с защищенными географическими указаниями.

Ключевые слова: сорт винограда, Красностоп золотовский, вино с защищенным географическим указанием, кривые титрования вин, идентификационные критерии качества, спектральные характеристики.
104

Исследование потребительских свойств функционального хлебобулочного изделия, обогащенного фруктовой пищевой добавкой

О.В. Федосеева, Е.П. Викторова, Т.А. Шахрай, О.Л. Вершинина, Н.Н. Корнен
Аннотация

Исследованы потребительские свойства хлебобулочного изделия функциональной направленности, обогащенного фруктовой пищевой добавкой «Порошок грушевый». Установлено, что разработанное обогащенное хлебобулочное изделие по физико-химическим показателям превосходит контрольный образец без добавки, : по пористости мякиша на 8,3, удельному объему на 16,1, формоустойчивости на 13,6, общей деформации мякиша на 25,0. Внесение пищевой добавки позволяет продлить сроки сохранения свежести хлебобулочного изделия. Показано, что потребление 250 г обогащенного фруктовой пищевой добавкой «Порошок грушевый» хлебобулочного изделия позволяет удовлетворить суточную потребность, %: в Р-активных веществах на 45,9, пищевых волокнах на 27,0, калии на 17,9, фосфоре на 16,1, меди на 22,5, марганце на 21,2. Разработанное хлебобулочное изделие является функциональным, так как его потребление в количестве 250 г в сутки позволяет удовлетворить более 15 рекомендуемой физиологической нормы для взрослого человека в ряде пищевых функциональных ингредиентов.

Ключевые слова: качество хлебобулочного изделия, сохраняемость хлебобулочного изделия, пищевые функциональные ингредиенты, уровень удовлетворения суточной потребности.
107

Детоксикационные свойства комбинированных пищевых волокон, полученных из вторичного сырья свеклосахарного производства

М.Ю. Тамова, Е.В. Барашкина, Р.А. Журавлев, Н.Р. Третьякова, А.Х. Шантыз, И.С. Коба
Аннотация

Проведена медико-биологическая оценка детоксикационных свойств комбинированных пищевых волокон (КПВ) растительного происхождения, полученных по разработанной авторами технологии. В качестве объекта исследования были КПВ из свекловичного жома: после экстракции лимонной кислотой — образец 1 и после обработки ЭМП КНЧ — образец 2. Для определения детоксикационной активности КПВ сформировано 3 группы беспородных белых крыс по 20 голов в каждой, которые вместе с основным кормом получали свинец в виде свинцовой соли уксусной кислоты из расчета 25,0 мг свинца/кг массы тела. 1-я и 2-я опытные группы получали к корму добавку КПВ в количестве 0,6 мг/кг массы тела животного. Исследования проводили в течение 62 сут. По завершении эксперимента установлено, что у крыс 1-й и 2-й опытных групп, получавших КПВ из свекловичного жома, прирост живой массы тела превышал аналогичный показатель контрольной группы на 32,7 и 35,8% соответственно; содержание свинца в крови снизилось относительно контрольной группы на 36,3 и 43,8% соответственно; содержание свинца в печени соответственно в 1,8 и 2 раза ниже по сравнению с контрольной группой животных. Установлено, что детоксикационная активность КПВ после обработки ЭМП КНЧ выше, чем после экстракции лимонной кислотой.

Ключевые слова: пектин, клетчатка, свинец, связывающая способность.
110

Оценка качества салатов промышленного производства, реализуемых в торговой сети Краснодара

Н.А. Бугаец, Л.В. Любимова, Н.В. Ильчишина
Аннотация

Проанализированы результаты мониторинга качества и показателей безопасности салатов «Столичный», «Сельдь под шубой», «Белорусский с печенью и грибами», заправленных майонезом, в вакуумной упаковке с пролонгированным сроком хранения — 60—70 сут, реализуемых в торговой сети Краснодара. Признаков роста сапрофитной и патогенной микрофлоры бактериальной и грибной (плесени и дрожжи) природы в течение всего заявленного производителем срока годности не обнаружено. Установлено, что содержание консервантов — сорбата калия (Е202) и бензоата натрия (Е211) соответствует требованиям ТР ТС 029/2012. Отмечено ухудшение в процессе хранения органолептических показателей салатов, что может привести к снижению потребительской активности в отношении данной продукции и, как следствие, увеличению финансовых потерь торговой организации.

Ключевые слова: срок годности, салат, микробное обсеменение, сорбат калия, бензоат натрия.

Экономика пищевой промышленности

115

Совершенствование управления рыбообрабатывающим производством на основе построения карты потока создания ценности

И.Н. Кулаженок
Аннотация

Исследовано применение принципов бережливого производства на предприятии малого бизнеса по переработке рыбы ООО «ТПК Альтаир». Применение новой схемы управления производством позволило сократить время производственных операций на 7,7% — с 65 до 60 ч; время обработки на 28,3% — с 2 мин до 1 мин 26 с. Итоговый результат проекта бережливого производства: экономия денежных средств ООО «ТПК Альтаир» составила 29 500 р./мес. и 354 000 р./г.

Ключевые слова: карта потока создания ценности, бережливое производство, рыбная продукция, управление производством.

Подготовка кадров

120

Особенности стратегии образовательных программ подготовки кадров по пищевым и биотехнологическим направлениям в связи с актуализацией ФГОС ВО (3++)

О.Я. Мезенова
Аннотация

Рассмотрены проекты Федеральных государственных образовательных стандартов высшего образования ФГОС ВО (3++) по направлениям подготовки кадров для пищевых и биотехнологических сфер экономики. Новые ФГОС ВО (3++) предусматривают больше свобод образовательным организациям, разрабатывающим на их основе основные профессиональные образовательные программы. Проблемой актуализации ФГОС ВО (3++) является отсутствие профессиональных стандартов по соответствующим сферам деятельности выпускников. Калининградский государственный технический университет (КГТУ) является координационным вузом при ФУМО по направлениям 19.00.00. При содействии КГТУ разработаны проекты восьми ФГОС ВО (3++) и двух примерных основных образовательных программ по пищевым и биотехнологическим направлениям подготовки кадров бакалавриата и магистратуры: 19.03.01 и 19.04.01 — Биотехнология; 19.03.02 и 19.04.02 — Продукты питания из растительного сырья; 19.03.03 и 19.04.03 — Продукты питания животного происхождения; 19.03.04 и 19.04.04 — Технология продукции и организация общественного питания; 19.03.05 и 19.04.05 — Высокотехнологичные производства пищевых продуктов функционального и специализированного назначения. Новые ФГОС ВО (3++) стимулируют постоянный мониторинг рынка труда, способствуют укреплению взаимодействия образовательных учреждений с работодателями.

Ключевые слова: федеральные государственные образовательные стандарты, примерная основная образовательная программа, основная профессиональная образовательная программа, компетенции, индикаторы достижения компетенций, подготовка кадров, промышленная экология и биотехнология, пищевая промышленность.
© 2010—2020 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика