Содержание № 1 (373), 2020

Научный обзор

6

Использование порошкообразных продуктов переработки растительного сырья в технологиях мучных изделий

И.М. Жаркова, С.Я. Корячкина, В.П. Корячкин, В.Г. Густинович, Ю.К. Казимирова
Аннотация

Систематизированы сведения об основных современных способах переработки овощного, фруктово-ягодного сырья с целью получения ингредиентов, улучшающих пищевой профиль продуктов питания, в том числе мучных. Приведен сравнительный анализ различных способов сушки растительного сырья. Показана эффективность введения в рацион порошкообразных продуктов переработки растительного сырья, полученных, в частности, дезинтеграционно-конвективным способом сушки.

Ключевые слова: овощное и фруктово-ягодное сырье, переработка, сушка, биологически активные вещества, мучные изделия.

Химия пищевых продуктов и материалов

11

Содержание биогенных аминов в виноградных винах различных типов

Н.М. Агеева, А.В. Клочко, М.Г. Марковский
Аннотация

Определены концентрации биогенных аминов в виноградных винах в зависимости от технологии их производства. Объектом исследований были образцы вин, произведенных с применением различных рас дрожжей, в том числе активных сухих дрожжей производства Германии и Франции: виноградные белые и красные столовые вина; ликерные вина, в том числе херес; игристые белые и красные вина, приготовленные резервуарным способом путем вторичного брожения бродильной смеси в герметичных условиях при продолжительном контакте вина с дрожжами; российское шампанское, приготовленное путем вторичного брожения вина в бутылках; игристое вино, произведенное путем вторичного брожения в резервуарах. Массовую концентрацию биогенных аминов определяли методом высокоэффективной жидкостной хроматографии с применением хроматографа Agilent Technologies. Установлено, что наибольшее количество биогенных аминов содержится в хересах. При этом концентрация отдельных биогенных аминов существенно варьировала в зависимости от изготовителя. Наибольшее количество гистамина, фенилэтиламина и метиламина выявлено в хересе производства Армении, путресцина — в хересе производства Республики Крым, кадаверина — в хересе, произведенном в Испании. Наименьшее количество биогенных аминов выявлено в винном напитке «Кагор». Концентрация биогенных аминов в красных винах меньше, чем в белых. Продолжительный контакт виноматериалов с лизирующимися клетками винных дрожжей способствует увеличению концентрации биогенных аминов. Развитие кокковых и бациллярных клеток молочнокислых бактерий приводит к значительному увеличению концентрации биогенных аминов, особенно при наличии лактобацилл.

Ключевые слова: качество вин, декарбоксилирование аминокислот, дрожжи, лактобактерии, яблочно-молочное брожение, молочнокислое брожение.
14

Влияние технологических приемов на аминокислотный состав белых столовых виноматериалов

А.А. Алексеева, Н.М. Агеева, В.Е. Струкова, М.А. Назаренко, Е.Н. Гонтарева
Аннотация

Исследован аминокислотный состав столового сухого белого виноматериала Пино Блан, полученного сбраживанием виноградного сусла расой активных дрожжей штамма WT-1 (Германия) с последующей выдержкой молодого виноматериала на дрожжевой гуще в течение 30 сут. Установлено, что в анализируемом виноматериале доминирует пролин (422 мг/дм3). Количество аминокислот аланина и аспарагина составило 67,2 и 57,6 мг/дм3; тирозина и серина 18,4 и 17,7 мг/дм3; метионина и изолейцина 16,2 и 14,4 мг/дм3 соответственно. Глутаминовой кислоты содержится в 3 раза меньше пролина. Оклейка молодого виноматериала привела к снижению концентрации аминокислот независимо от строения и химических свойств: глицина в 3,5 раза; аланина, изолейцина, серина, фенилаланина, гистидина от 2,0 до 2,7 раза; аспарагина, валина, треонина, тирозина, лизина, цистина и цистеина от 1,3 до 1,9 раза. Концентрация пролина снизилась незначительно — c 422 до 389 мг/дм3. После выдержки молодого виноматериала на дрожжевой гуще в течение 1 мес. концентрация большинства аминокислот не повысилась. Обработка виноматериала бентонитом привела к дальнейшему снижению концентрации аминокислот в 1,5—2,0 раза. Отмечено уменьшение в 1,72 раза количества цистина и цистеина, обусловливающих формирование мышиного тона в виноматериалах. В 1,57 раза снизилась концентрация тирозина; в 2,7 и 2,3 раза — гистидина и серина соответственно. Проведенное исследование будет способствовать дальнейшим работам по стабилизации концентрации основных аминокислот в виноматериалах.

Ключевые слова: аминокислоты, дезаминирование, дрожжи, брожение, виноматериал, аэрация, сусло, капиллярный электрофорез.

Технология

18

Использование природного растительного адаптогена в технологии хлебобулочных изделий

Ю.Н. Волошин, М.М. Жемухова, Е.Ю. Доренская
Аннотация

Исследована кинетика выпечки хлеба с различным содержанием экстракта лимонника китайского. Приведены результаты органолептического анализа качества полученного продукта с последующей количественной оценкой качества продукта с использованием аппарата нечеткой логики. Установлено, что содержание экстракта лимонника в рецептуре в количестве 1—5 мл практически не влияет на кинетику выпечки. Сенсорный вкусовой анализ качества выпеченных изделий показал, что наилучшими вкусовыми качествами обладает хлеб, выпеченный по рецептуре с содержанием экстракта лимонника в количестве 3 мл. Использование аппарата нечеткой логики в программном комплексе matlab c расширением fuzzy logic toolbox в блоке нечеткого логического вывода позволяет применять интерактивный режим графических средств редактирования и визуализации всех компонентов систем нечеткого вывода для интерактивной оценки интервальных вкусовых качеств хлеба в зависимости от соотношения ингредиентов рецептуры в соответствии с функцией принадлежности.

Ключевые слова: хлебобулочные изделия, кинетика выпечки, лимонник китайский, сенсорный анализ, нечеткая логика, интерактивная оценка качества хлеба.
21

Влияние добавки соевой муки на потребительские свойства пшеничного хлеба

Л.А. Мхитарьянц, О.В. Таранец, Г.А. Мхитарьянц
Аннотация

Исследовано влияние добавки обезжиренной соевой муки на потребительские свойства пшеничного хлеба. Выбор в качестве обогащающей добавки обезжиренной соевой муки, получаемой из высокопротеиновых шротов, обусловлен более высоким содержанием в ней белков, клетчатки и минеральных веществ по сравнению с пшеничной мукой. В исследованиях за основу взята рецептура пшеничного хлеба из обойной муки, в которую для улучшения вкуса и запаха изделия добавили измельченную лимонную цедру, молотый черный перец и тмин, — контрольный образец. В опытные образцы, изготовленные по той же рецептуре, взамен 20 и 30% пшеничной муки добавляли соевую обезжиренную. В готовых образцах хлеба определяли органолептические и физико-химические показатели, пищевую ценность и аминокислотный состав белков. Установлено, что образцы хлеба с добавкой обезжиренной соевой муки имеют насыщенный сладковатый запах и вкус с оттенком внесенных добавок — лимонной цедры, тмина и черного перца. По физико-химическим показателям — массовой доле влаги, кислотности и пористости образцы хлеба с добавлением соевой муки практически не отличаются от контрольного образца. Образцы хлеба с добавлением 20 и 30% обезжиренной соевой муки имеют более высокую пищевую ценность, чем образец хлеба без добавки, поскольку содержат больше: белковых веществ в 1,7 и 2 раза соответственно, клетчатки на 50—80%, минеральных веществ на 15—30% и имеют более низкое содержание крахмала: в хлебе из пшеничной муки — 41,3%, в образцах с добавкой 20 и 30% обезжиренной соевой муки — 30,0 и 37,3% соответственно. Внесение обезжиренной соевой муки в рецептуру хлеба повышает содержание незаменимых аминокислот в составе белка. Поэтому использование продуктов переработки сои в хлебопечении может быть рассмотрено как одно из направлений улучшения потребительских свойств хлебобулочных изделий.

Ключевые слова: хлебопечение, рецептура пшеничного хлеба, соевая обезжиренная мука, обогащение продукта, пищевая ценность, органолептические показатели.
24

Использование микроводоросли спирулины в сочетании с зерновыми обогатителями в рецептуре хлеба из пшеничной муки

Ю.А. Летяго, О.А. Грязнова, А.А. Грязнов, Р.И. Белкина
Аннотация

Исследовано влияние добавки микроводоросли спирулины в рецептуру хлеба из пшеничной муки, обогащенного обойной мукой из зерна ячменя сортов Гранал 32 и Нудум 95 и тритикале сорта Цекад 90, на показатели его качества. Размолотую до порошкообразного состояния спирулину в количестве 0,5% к массе муки вносили при замесе теста в три опытных образца: пшеничный хлеб, хлеб «Гранал» и «Ясень», рецептуры которых были разработаны ранее. В качестве контрольного образца был хлеб из пшеничной муки высшего сорта без добавок. Лабораторную выпечку образцов хлеба проводили в соответствии с методикой госкомиссии по сортоиспытанию на лабораторном хлебопекарном оборудовании. В результате определения органолептических и физико-химических показателей качества готовой продукции установлено, что добавка спирулины к пшеничной муке повышает пористость мякиша хлеба и увеличивает его объем до 546 см3, что на 18 см3 больше, чем в контрольном образце. Достаточно высокий объем — 494 см3 имел образец хлеба, в рецептуру которого входит ячменная мука с добавлением спирулины. Внесение спирулины в рецептуру существенно не повлияло на показатели влажности (43—46%) и кислотности хлеба, которые в опытных образцах соответствуют нормативам ГОСТ 26987—86 на хлеб из пшеничной муки. Самую высокую общую оценку — 4,2 балла по пятибалльной шкале получил образец хлеба с добавлением к пшеничной муке порошка спирулины.

Ключевые слова: спирулина, пшеничная мука, голозерный ячмень, тритикале, объем хлеба, общая хлебопекарная оценка, влажность хлеба, пористость хлеба, кислотность хлеба.
27

Способ измельчения зернового сырья для производства комбикормов

А.Ю. Шаззо, Е.В. Соловьёва, В.А. Макиян, Е.А. Степанова
Аннотация

Исследовано влияние подготовки зернового сырья на качество получаемого комбикорма. Объектом исследования было зерно пшеницы фуражной, кукурузы, сои, ячменя. Для получения комбикорма зерно измельчали на плющильном станке Neuero (Германия), на котором в зависимости от технологических свойств перерабатываемого зерна можно измельчать его или получать плющеные продукты. Установлено, что при измельчении зерна пшеницы фуражной, кукурузы, сои, ячменя влажностью до 12% полученные частицы зерна разных культур значительно различаются по величине и образуется до 25% мелкодисперсной фракции, что ухудшает в дальнейшем процесс смешивания, а также увеличивает потери продукта. При плющении зерна пшеницы фуражной, кукурузы, сои, ячменя после его увлажнения до 13,5—13,9% и отволаживания в течение двух часов количество мелкодисперсной фракции в полученном продукте уменьшается в 3—4 раза, частицы плющеного зерна разных культур незначительно отличаются по величине, а показатель модуля крупности увеличивается в 1,3—3 раза в зависимости от культуры, поэтому полученные плющеные продукты из зерна разных культур легко смешиваются. Производство комбикорма с использованием плющильного станка Neuero по предложенной схеме подготовки зернового сырья на животноводческих предприятиях и в личных подсобных хозяйствах экономически выгодно, поскольку сократит транспортные и энергетические расходы, что, в свою очередь, существенно снизит себестоимость животноводческой продукции.

Ключевые слова: зерновое сырье, измельчение, отволаживание, плющение, хлопья, питательность корма.
30

Изменение пищевой ценности зерна гречихи при проращивании с использованием обработанной ультразвуком воды

Е.И. Пономарёва, Н.Н. Алёхина, О.Б. Скворцова
Аннотация

Исследован способ проращивания зерна гречихи с применением ультразвуковой обработки воды для замачивания. Для замачивания зерна использовали водопроводную воду — контрольный образец и водопроводную воду, обработанную ультразвуком на лабораторной установке с плотностью звуковой энергии 15 кДж/м3 и частотой 21 кГц в течение 10, 20 и 30 мин, — опытные образцы. Каждый из образцов замоченных зерен выдерживали при температуре (20 ± 2)°С при варьировании времени замачивания — 1,5; 2 и 2,5 ч. Затем лишнюю воду удаляли и проращивание продолжали в термостате, оценивая энергию прорастания зерен гречихи через 4, 8 и 12 ч. Установлено, что ультразвуковая обработка воды для замачивания в течение 20 мин позволяет интенсифицировать процесс проращивания на 6,5% по сравнению с контрольным образцом и не влияет на изменение элементного состава зерна, повышая в пророщенном зерне гречихи по сравнению с нативным зерном этой же культуры содержание натрия на 15%, магния на 44%, фосфора на 19%, калия на 28%, кальция на 30% и массовую долю незаменимых аминокислот на 6—36% в зависимости от аминокислоты.

Ключевые слова: зерно гречихи, ультразвук, проращивание зерна, энергия прорастания, элементный состав.
33

Применение растворов яблочной кислоты для гидратации масел и получения лецитинов

Л.А. Марченко, Т.Н. Боковикова, Е.В. Лисовая, С.А. Ильинова, Е.П. Викторова
Аннотация

Исследована возможность применения яблочной кислоты (ЯК) в качестве гидратирующего агента для перевода негидратируемых форм фосфолипидов в гидратируемые. Выбор ЯК обусловлен ее стоимостью, которая в 1,5 раза меньше стоимости янтарной кислоты, широко применяемой в качестве гидратирующего агента, а также большей доступностью с точки зрения промышленного производства. Исследование процесса комплексообразования и определение состава комплексных соединений ЯК с ионами кальция и магния осуществляли методом потенциометрического титрования. Установлено, что внесение в раствор ЯК ионов кальция и магния приводит к снижению значений рН, что свидетельствует о наличии комплексообразования в указанных системах. Наиболее устойчивыми являются комплексы ионов кальция и магния с непротонированным лигандом при соотношении Ме2+ : лиганд 1 : 1. В процессе комплексообразования ионы Ca2+ и Mg2+ вытесняют протоны только карбоксильных групп ЯК, которая с ионами кальция образует более устойчивые комплексы, чем с ионами магния. Показано, что устойчивость комплексов ЯК с ионами кальция и магния значительно выше, чем устойчивость комплексов фосфатидилсеринов и фосфатидных кислот с указанными ионами. Использование водных растворов ЯК в качестве гидратирующего агента позволит повысить эффективность процесса гидратации и увеличить выход фосфолипидов и, следовательно, готового продукта — лецитина.

Ключевые слова: негидратируемые формы фосфолипидов, рафинация масел, ионы металлов, выход лецитина, комплексообразование, константы устойчивости.
37

Проектирование рецептур творожных масс с использованием шрота расторопши и плодоовощного сырья

Л.А. Рыльская, Т.В. Бархатова, М.М. Борисова, А.А. Кушнерева
Аннотация

Рассмотрено использование плодоовощного сырья — клубней топинамбура и плодов банана, груши, айвы в рецептуре творожных масс. Получение творога осуществляли традиционным методом. Для ферментации молока использовали концентрат «Бифилакт-Про», обусловливающий пробиотические свойства готового продукта. Для интенсификации процесса сквашивания молока и в качестве источника пищевых волокон был выбран шрот расторопши в количестве 7,5%, что позволило сократить продолжительность производства творога на 2—3 ч и увеличить выход продукта на 12—17%. Для обогащения творожной массы функциональными ингредиентами растительного происхождения использовали пюре из клубней топинамбура, груши, айвы и банана. Были составлены 10 образцов смеси массой по 100 г каждый, в которых в соответствии с планом эксперимента варьировали факторы — количество каждого из компонентов: творожной основы со шротом расторопши; овощной добавки — пюре из клубней топинамбура; фруктовой добавки — банановое, или грушевое, или айвовое пюре. С помощью программы Statistica 10 определены оптимальные дозировки овощного и фруктового пюре, обеспечивающие высокие органолептические свойства творожной массы. Наиболее высокие дегустационные оценки имели образцы, содержащие пюре из клубней топинамбура в количестве 15—25% и 30—40% фруктового пюре. С учетом полученных соотношений компонентов были разработаны рецептуры новых видов творожных масс.

Ключевые слова: кисломолочные продукты, творог, пюре из клубней топинамбура, фруктовое пюре, обогащение продуктов, шрот расторопши.
40

Производство мучных кулинарных полуфабрикатов из безглютеновой мучной смеси

О.А. Корнева, Е.Г. Дунец, Т.Д. Полозюк, В.М. Рябчикова
Аннотация

Разработана рецептура теста для пельменей и вареников из безглютеновой мучной смеси с целью расширения ассортимента кулинарных полуфабрикатов для больных целиакией. Пресное тесто готовили из соевой, рисовой и кукурузной муки. В качестве реологических корректоров дисперсии использовали тапиоковый крахмал и ксантановую камедь. Методами математического планирования эксперимента установлены оптимальные количества сухих компонентов в рецептуре теста, : мука кукурузная 31,897, крахмал тапиоковый 24,085, мука рисовая 31,684, мука соевая 12,334, при которых технологические свойства пресного теста из беглютенового сырья практически не уступают реологическим свойствам теста из пшеничной муки. Для придания тестовой массе пластичности и повышения эластичности готовых изделий вносили ксантановую камедь в количестве 0,35 к массе композитной мучной смеси. Приготовление теста осуществляли смешиванием соевой муки с тапиоковым крахмалом и ксантановой камедью и последующим добавлением в полученную смесь подсырной молочной сыворотки температурой 35—40°С — смесь 1. Полученную смесь выдерживали в течение 10—15 мин и добавляли в нее смесь 2, состоящую из яичной массы, масла растительного, рисовой и кукурузной муки и воды. Затем производили замес в течение 10—15 мин до получения равномерно перемешанного пластичного теста, которое выдерживали 40—60 мин, дозировали, фасовали и направляли тестовые заготовки на охлаждение или замораживание. Промышленное производство разработанных мучных кулинарных изделий осуществляется по традиционной схеме, но при наличии двух тестомесильных машин, поскольку разработанная технология предусматривает раздельное приготовление смесей 1 и 2. Разработанные изделия из теста на основе композиции безглютенового сырья требуют более продолжительной тепловой обработки при приготовлении, характеризуются после варки упругостью и прочностью с сохранением целостности. Разработанные изделия получили высокую органолептическую оценку и прошли апробацию в производственных условиях предприятий общественного питания Краснодара.

Ключевые слова: мучное безглютеновое сырье; соевая, рисовая, кукурузная мука; пресное тесто; замороженные полуфабрикаты.
44

Технология затяжного печенья функционального назначения с использованием лекарственно-технического сырья

Т.Н. Лазарева, С.Я. Корячкина, И.М. Жаркова, Ю.Ф. Росляков
Аннотация

Разработаны рецептура и технология производства затяжного печенья функционального назначения с использованием сухих экстрактов мелиссы, пустырника, шалфея, боярышника и валерианы, обогащающих изделия антиоксидантами. Исследовано влияние добавления сухих экстрактов в качестве обогащающей добавки и взамен части пшеничной муки. Обоснована целесообразность замены 7% муки сухими экстрактами, что обеспечило повышение намокаемости на 10,4%, снижение предельного усилия нагружения на 36,0% и сохранение высоких значений органолептических показателей печенья. Приведена рецептура разработанного затяжного печенья «Энергия природы». Показано, что внесение экстрактов лекарственно-технического сырья взамен 7% муки позволило снизить энергетическую ценность изделий на 3,4%, повысить содержание в-каротина в 2,7 раза, аскорбиновой кислоты в 2 раза, флавоноидов в 2,6 раза. Установлено, что при употреблении 100 г разработанного печенья в организм человека поступает 58,03 мг антиоксидантов, что соответствует 16,6% суточной потребности и позволяет рекомендовать печенье «Энергия природы» как изделие функционального назначения.

Ключевые слова: затяжное печенье, функциональное питание, антиоксиданты, мелисса, шалфей, пустырник, боярышник, валериана.
48

Использование кукурузной, рисовой и амарантовой муки в рецептуре безглютеновых кексов

А.А. Половцева, О.Н. Наумцев, А.В. Борисова
Аннотация

Разработана рецептура 3 видов безглютеновых кексов с использованием кукурузной, рисовой, амарантовой муки. Для исследования взяли 6 видов муки от производителей: пшеничную, рисовую, кукурузную, амарантовую, гречневую, нутовую. Изготовлены 6 видов кексов по общей классической рецептуре. Определены физико-химические показатели готовых изделий из различных видов муки. Щелочность кексов составила, град.: из муки рисовой 1,00; амарантовой 1,16; кукурузной 1,42; нутовой 1,66; гречневой 1,66; пшеничной 2,00. По органолептическим показателям наибольшую оценку экспертов получил кекс из кукурузной муки — 25 баллов. Кексы из рисовой и амарантовой муки оценены в 18 и 16 баллов соответственно. Наименьшую — 2 балла оценку получил кекс из нутовой муки из-за ярко выраженного аромата и вкуса гороха. Гречневый кекс — 7 баллов также не рекомендован экспертами из-за специфического аромата и вкуса гречки, нежелательного для сладкого изделия. Установлено, что наиболее оптимальной для безглютеновых кексов является рецептура с использованием кукурузной, рисовой либо амарантовой муки, содержащей, мг/100 г: Са 11,00; 5,50 и 817,45; К 80,85; 41,8 и 279,40; Mg 16,50; 19,25 и 136,40; витамина Р 59,99; 53,90 и 30,35, соответственно.

Ключевые слова: целиакия; мука рисовая, кукурузная, амарантовая, гречневая, нутовая; кексы; глютен.
52

Разработка рецептуры полифункционального желе из фруктового и овощного сырья

Т.Г. Причко, Р.Э. Казахмедов, Н.В. Дрофичева
Аннотация

Разработана рецептура многослойного желе (МЖ) на основе фруктово-овощного сырья — пюре из яблок, киви, земляники, стеблей и соцветий брокколи, сока вишни и апельсина. В качестве желирующего агента использовали пищевой агар. Составлены композиции для 4 образцов желейного продукта. По итогам органолептической оценки полученных образцов МЖ лучшим признан образец 4. Исследованы биохимические показатели разработанного МЖ в сравнении с контрольным образцом, приготовленным с использованием воды, концентрированного яблочного сока, сахара, агара пищевого и лимонной кислоты в соответствии с ГОСТ Р 55462—2013. Установлено, что разработанное МЖ из фруктового и овощного сырья превосходит контрольный образец по содержанию витамина С более чем в 60 раз, витаминов Р и РР — в 4,2 и 7,2 раза соответственно, пектина — в 6,7 раза; калия — в 14,9 раза. Потребление 100 г МЖ обеспечивает организм человека в витаминах РР и Р на 50 и 65% соответственно; витамине С и пектине на 100%, в макро- и микроэлементах на 10—30% от суточной потребности. Суммарное содержание природных антиоксидантов в разработанном продукте составляет 973,4 мг/100 г. Энергетическая ценность 100 г МЖ составила 112,5 ккал. Разработанное МЖ из фруктового и овощного сырья имеет полифункциональную направленность, поскольку оптимально сбалансировано по ингредиентному составу, имеет высокую пищевую и биологическую ценность за счет содержания функциональных ингредиентов природного происхождения, в комплексе позволяющих повысить защитные силы организма.

Ключевые слова: желе многослойное, антиоксиданты, брокколи, биологическая ценность, повышение иммунитета.
56

Обогащение функциональных напитков из овощного сырья белками зерновых культур

О.В. Приступко, Л.Я. Родионова
Аннотация

Разработаны рецептуры напитков функционального назначения из овощных соков с добавлением концентрата из пророщенного зерна полбы «Руно». Исследована комплексообразующая способность (КС) напитка при оптимальном соотношении белка и пектина. Определен химический состав используемого сырья и энергетическая ценность готовых напитков. Установлено содержание в 100 г разработанного напитка, образец 1 и 2 соответственно: сухих веществ 8,6 и 7,2%; пектиновых веществ 1,80 и 1,79%; белков 3,46 и 3,40 г; углеводов 10,46 и 7,87 г; жиров — по 0,14 г. КС образцов 1 и 2 соответственно (58 ± 0,1) и (56 ± 0,2) мг Pb2+/мл; значение pH 5,1 ± 0,3 и 5,3 ± 0,4. Разработанные овощные соки с мякотью, обогащенные пророщенным зерном полбы «Руно», могут быть рекомендованы в качестве овощных напитков функциональной направленности.

Ключевые слова: функциональные продукты питания, пророщенная полба, овощные соки, белок, пектин.
59

Инновационный способ получения игристых вин

О.И. Никонов, Н.Н. Белина, А.В. Гукасян
Аннотация

Разработан способ получения шампанского по традиционной технологии бутылочным методом с сокращением времени экспозиции за счет ускорения биохимических и физико-химических реакций в процессе выдержки. Предложено для уменьшения срока экспозиции с 3 лет до 5—6 мес. добавлять в тиражную смесь от 2 до 5% от ее объема автолизат дрожжевых клеток, полученных при дегоржаже кюве. Добавление в тиражную смесь автолизата дрожжевых клеток, полученных при дегоржаже кюве 4,5—5,5 мес. выдержки, приводит к тому, что в тиражной смеси присутствуют все типы дрожжевых клеток, что позволяет сократить время выдержки. Показатели качества готового продукта — шампанского определяли через 4; 4,5; 5,5; 6 мес. выдержки тиражной смеси. Коэффициент, характеризующий игристые свойства, составил 1,58 и 1,70 при выдержке 4,5 и 5,5 мес. соответственно. Коэффициент, характеризующий пенообразующую способность, составил 31,1 и 34,7 при выдержке 4,5 и 5,5 мес. соответственно. Установлены оптимальная температура процесса сбраживания 12—15°C и сроки послетиражной выдержки 4,5—5,5 мес. при постепенном понижении температуры с 18 до 14°C для получения шампанского с дегустационными показателями 3-летней выдержки.

Ключевые слова: шампанское, бутылочный способ, тираж, автолизат дрожжевых клеток.
62

Технология капсулированных детоксикантов растительного происхождения функциональной направленности

М.Ю. Тамова, Е.В. Барашкина, Р.А. Журавлёв, Н.Р. Третьякова, М.Р. Мусаева
Аннотация

Нарушения в структуре питания населения, а также неблагоприятная экологическая обстановка обусловливают необходимость разработки пищевой продукции, содержащей физиологически активные ингредиенты, к которым относятся пищевые волокна (ПВ). Разработана технология капсулированных детоксикантов функциональной направленности на основе комбинированных ПВ из вторичных продуктов сахарного производства — жома сахарной свеклы с использованием в качестве мембранного материала капсулы альгинат натрия. Установлено, что концентрация альгината натрия в растворе для капсулирования должна составлять 1%. Комбинированный детоксикант — смесь ПВ добавляли в раствор альгината натрия и перемешивали в течение 3—4 мин до однородной системы. Для получения формирующей среды 0,5% хлорида кальция безводного диспергировали в дистиллированной воде. Раствор альгината натрия вводили в формирующую среду при соотношении 1 : 10 соответственно посредством осевой подачи через устройство для производства капсулированных продуктов с выпускным отверстием диаметром 2 мм. Капсулы выдерживали в течение 1—3 мин, промывали дистиллированной водой и обсушивали на фильтровальной бумаге. Исследовали возможность включения полученных капсулированных детоксикантов в состав сладких блюд — желе, киселей, самбуков для придания кулинарной продукции функциональной направленности. Установлено, что потребление 50 г (порция) готовой продукции, содержащей капсулированные комбинированные детоксиканты, позволяет удовлетворить суточную потребность в альгинате натрия на 25%, клетчатке — на 15%, пектиновых веществах — на 75%, что позволяет отнести разработанную продукцию к функциональным продуктам питания.

Ключевые слова: пищевые волокна, пектин, клетчатка, свинец, связывающая способность, капсулирование, альгинат натрия.

Пищевая инженерия, процессы, оборудование и автоматизация пищевых производств

66

Исследование микробиологического синтеза жиров в растворах свекловичной мелассы

С.О. Семенихин, О.В. Федосеева, М.В. Бабакина, Н.М. Даишева
Аннотация

Проведены исследования обработки растворов свекловичной мелассы 4 штаммами микроорганизмов с целью обогащения растворов жирами. Выявлено влияние начального значения рН, а также оптимального содержания сухих веществ в растворах мелассы, обеспечивающие эффективную жизнедеятельность микроорганизмов с синтезом биологически активных веществ. Установлено, что штаммы R. glutinis Y-332, _ C. curvatus Y-2236_ и U. isabellina F-526 в растворах мелассы с начальным значением рН 8,5 синтезировали жиры в количестве 0,015; 0,017 и 0,007 г/г сахаров соответственно; штамм R. toruloides Y-334 в растворе мелассы с начальным значением рН 7,0 синтезировал жиры в количестве 0,004 г/г сахаров. Впервые получены экспериментальные данные, позволившие оценить эффективность микробиологического синтеза жиров в растворах мелассы без дополнительного внесения биогенных веществ, а также без поддержания оптимальной рН среды 4 видов микроорганизмов. Обосновано, что штаммы R. glutinis Y-332 и C. curvatus Y-2236 являются наиболее перспективными для обогащения растворов свекловичной мелассы жирами.

Ключевые слова: меласса, синтез, жиры, микроорганизмы, жизнедеятельность.
69

Оптимизация состава поликомпонентной добавки на основе масляной композиции биологически активных веществ и пробиотика

М.В. Лукьяненко, Р.В. Казарян, Т.В. Ваницкая, Е.В. Кузьминова, М.П. Семененко, Е.П. Викторова
Аннотация

Для интенсификации производства животноводческой продукции и повышения ее качества необходимо обогащать рацион сельскохозяйственных животных и птицы кормовыми добавками, содержащими комплекс биологически активных веществ. Исследованы образцы комплексной кормовой добавки, содержащей масляную композицию БАВ — бета-каротина, витаминов Е и С, жидкого рапсового лецитина и селена, и пробиотическую добавку (ПД) Целлобактерин+ в соотношениях соответственно от 1 : 1 до 1 : 5. Установлено, что при соотношении масляная композиция БАВ : ПД Целлобактерин+ 1 : 3 количество пробиотической культуры Enterococcus faecium 1-35, содержащейся в ПД Целлобактерин+, в опытном образце достигает максимального значения — 6,4 Ч 105 КОЕ/г. При этом обеспечивается равномерное распределение масляной композиции БАВ на поверхности ПД. В опытах in vivo определена эффективность применения комплексной добавки с установленным соотношением компонентов для нормализации обменных процессов в организме животных. Доказано, что введение в рацион лабораторных крыс опытной группы многокомпонентной кормовой добавки в количестве 3% к основному рациону (ОР), контаминированному микотоксинами, позволяет достичь опережения прироста массы тела на 15-е и 45-е сутки эксперимента на 6,45 и 33,05% соответственно; снижения содержания мочевины в сыворотке крови на 58,43% по сравнению с аналогичными показателями у животных контрольной группы, получавших только ОР. Степень снижения аланинаминотрасферазы и аспартатаминотрансферазы по отношению к аналогичным показателям контрольной группы составила 18,53 и 29,89% соответственно. Следовательно, комплексная кормовая добавка при соотношении масляная композиция БАВ : ПД Целлобактерин+ 1 : 3 обладает ярко выраженными гепатопротекторными и антитоксическими свойствами.

Ключевые слова: продуктивность сельскохозяйственных животных, кормовая добавка, выживаемость пробиотической микрофлоры, гепатопротекторные и антитоксические свойства, нормализация обменных процессов.
73

Ресурсосберегающие способы охлаждения сжимаемого газа

В.И. Алёшин, В.С. Рубан, В.М. Сазоненко
Аннотация

Компрессорные машины широко используются в различных промышленных отраслях, в том числе пищевых. Поскольку энергетические затраты на сжатие газов велики, экономия ресурсов является актуальной задачей. Рассмотрены термодинамические основы сжатия газов, изменение параметров сжимаемой среды и граничные условия по параметрам работы компрессорных машин объемного действия. Приведены расчеты, показывающие необходимость перехода на многоступенчатое сжатие в связи с предельным повышением температуры сжатия в конце сжатия. Рассмотрены вопросы охлаждения сжимаемого газа и перспективы использования новых способов охлаждения.

Ключевые слова: компрессоры общего и специального назначения, сжатие различных газов и их охлаждение, эндотермические химические реакции.
77

Оптимизация формы профиля ножа для ресурсосберегающей первичной обработки рыбы

О.В. Агеев, Ю.А. Фатыхов, Е.Е. Иванова
Аннотация

Показана актуальность оптимизации формы профиля ножа для ресурсосберегающего резания рыбы. Мышечная ткань сырья описана реологической моделью Максвелла—Томсона. Для описания формы криволинейных передних граней использован многочлен третьей степени. Путем решения дифференциального уравнения состояния вязкоупругого материала получены выражения для размерной и безразмерной сил сопротивления при резании рыбы. В результате решения оптимизационной задачи получено выражение для оптимального половинного угла заточки, с которым нож испытывает минимальное вредное сопротивление. Исследованы зависимости безразмерной силы сопротивления формы от геометрических параметров фаски режущего органа. Установлены зависимости оптимального половинного угла заточки альфаZ1 от безразмерной скорости резания, угла сопряжения, безразмерной половинной толщины ножа и меры эластичности рыбы e01. Оптимальный угол альфаZ1 зависит от безразмерной половинной толщины ножа , угла сопряжения и безразмерной скорости. Определено, что при резании рыбы ножом с минимальным углом сопряжения граней оптимальный половинный угол заточки составляет 17—25 градусов.

Ключевые слова: рыба, резание, сила, оптимизация, профиль, нож, грань, реология, вязкоупругость.
81

Сравнительные расчеты гидродинамических и конструктивных параметров абсорбера для повышения эффективности очистки производственных вод предприятий

Е.Г. Степанова, Н.А. Пухачев, Б.Ю. Орлов, М.А. Печерица
Аннотация

Проведены сравнительные гидродинамические и конструктивные расчеты процесса абсорбции углекислого газа и аммиака из отработанных производственных вод пищевых предприятий в аппаратах с деревянными хордовыми насадками, с насадками в виде керамических колец Палля и в адсорбере с хордовыми насадками с предварительной обработкой воды в диафрагменном электролизере. Расчеты выполнены с помощью пакета Mathcad 13. Установлено, что максимальное значение объемной интенсивности при расходе газа 13,9 м3/с и плотности орошения 9,7 х 10—4 м3/(м2 х с) получено в адсорбере с хордовыми насадками при предварительной обработке воды в диафрагменном электролизере. Оптимальные размеры колонны адсорбера: диаметр 1,8 м, доля активной поверхности насадки 0,914. Предварительная электрообработка воды перед абсорбцией значительно повышает эффективность очистки, что позволяет очищенную от газовых примесей производственную воду повторно использовать на технологические нужды пищевых предприятий.

Ключевые слова: абсорбция, насадочная колонна, интенсификация процесса, электрообработка воды.
85

Энергосберегающая сепараторная установка для жидких сред

Б.Х. Гайтов, Я.М. Кашин, Л.Е. Копелевич, А.В. Самородов
Аннотация

Разработаны конструкции установки для сепарирования жидких сред с улучшенными энергетическими характеристиками, в частности с утилизацией тепла, выделяющегося в электромеханической части сепаратора. Авторы считают целесообразным использовать это тепло для подогрева сепарируемого материала, что актуально для эффективности процесса сепарирования и представляет теоретический интерес для специалистов в области проектирования центробежных сепараторов для жидких сред, в том числе пищевых.

Ключевые слова: магнитопровод, электромеханические преобразователи энергии, электрическая энергия, статор, ротор, энергетические характеристики, потери энергии, прямой привод, пищевые технологии, биотехнологии.

Методы исследования, качество и безопасность пищевой продукции

87

Инструментальное исследование свойств региональных вин из винограда сорта Мерло

Н.К. Стрижов, О.Н. Шелудько, А.А. Охрименко, Т.С. Ткачева
Аннотация

Для обеспечения внутреннего рынка высококачественными эксклюзивными винами из отечественного виноградного сырья необходимо производство российских вин защищенных наименований, что требует применения достоверных способов идентификации происхождения, основанных на фундаментальных знаниях о формировании отличительных признаков качественных вин в зависимости от сорта винограда и природно-климатических условий его произрастания. В статье дан анализ изменений интегральных характеристик вин, полученных из винограда сорта Мерло, выращенного в различных регионах. Проведен сравнительный анализ вида кривых титрования и спектров поглощения образцов вин с расчетом идентификационных критериев, характеризующих кислотно-основные свойства и фенольный комплекс данных вин. Построена зависимость связи спектральных характеристик и кислотно-основных свойств изученных образцов вин, установлена корреляция (R = 0,82), что доказало влияние на форму кривых титрования образцов вин наличия фенольных и красящих компонентов. Установлено, что некоторые спектры поглощения и формы кривых титрования образцов вин близки, что подтверждает один сорт винограда, а другие имеют значительные различия, что свидетельствует о подмене сорта винограда или значительных технологических отличиях.

Ключевые слова: сорт винограда Мерло, вино с защищенным географическим указанием, кривые титрования вин, идентификационные критерии качества, спектральные характеристики.
91

Исследование процесса мицеллообразования фосфолипидов соевых лецитинов в неполярных растворителях

Е.П. Викторова, Е.В. Лисовая, М.Р. Жане, В.И. Мартовщук, Л.А. Марченко, О.С. Воронцова
Аннотация

Исследован процесс мицеллообразования фосфолипидов соевых лецитинов в неполярных растворителях. Показано, что процесс мицеллообразования характеризуется двумя значениями критической концентрации мицеллообразования — ККМ1 и ККМ2 для растворов фосфолипидов соевых лецитинов в модельном масле и CCl4. Отмечено, что межфазное натяжение растворов фосфолипидов в модельном масле при одной и той же концентрации и температуре ниже по сравнению с межфазным натяжением растворов фосфолипидов соевых лецитинов в CCl4, что объясняется большим химическим сродством молекул фосфолипидов и масла. Установлено в результате сравнения значений ККМ1 и ККМ2 фосфолипидов подсолнечных, рапсовых и соевых лецитинов в модельном масле и в CCl4, что способность к мицеллообразованию фосфолипидов соевых лецитинов в модельном масле и CCl4 ниже по сравнению с фосфолипидами подсолнечных и рапсовых лецитинов, что обусловлено различием в указанных лецитинах количественного состава отдельных групп фосфолипидов, в наибольшей степени способных к мицеллообразованию, а также большим содержанием в соевых лецитинах негидратируемых фосфолипидов, представленных комплексами с двух- и трехвалентными металлами. Отмечено, что проявление способности к мицеллообразованию фосфолипидами соевых лецитинов, как и фосфолипидами подсолнечных и рапсовых лецитинов, в CCl4 ниже, чем в модельном масле. Таким образом, подтверждена эффективность применения CCl4 в качестве неполярного растворителя, позволяющего снизить степень мицеллообразования фосфолипидов соевых лецитинов для разработки способа определения кислотного числа соевых лецитинов с применением импульсного метода ядерного магнитного резонанса.

Ключевые слова: фосфолипиды, соевые лецитины, модельное масло, четыреххлористый углерод, процесс мицеллообразования.
94

Применение международного стандарта ISO 14000 на ОАО «Ставропольский пивоваренный завод»

Н.М. Привалова, М.В. Двадненко, Л.Ю. Киселева
Аннотация

Проведен анализ построения системы управления качеством на ОАО «Ставропольский пивоваренный завод». Отмечено, что гарантией стабильно высокого качества продукции является внедрение на предприятии СМК на базе международных стандартов ISO серии 14000 согласно национальным стандартам ГОСТ Р ИСО 9001 и ГОСТ Р ИСО 14000.

Ключевые слова: качество, экологический менеджмент, системный подход, сертифицированная система контроля качества.
96

Оценка пищевой и биологической ценности пресного теста из безглютеновой мучной смеси

О.А. Корнева, Е.Г. Дунец, Т.Д. Полозюк, А.В. Федосеева
Аннотация

Безглютеновая продукция, помимо исключения глютена, должна обеспечивать профилактику состояний, возникающих при соблюдении безглютеновой диеты, — пищевых дефицитов, ослабленности защитных систем организма. Установлено, что разработанное пресное тесто на основе композиции соевой, рисовой и кукурузной муки в отличие от теста из пшеничной муки имеет более сбалансированный состав белков, жиров и углеводов — 1 : 1,2 : 5,1 соответственно, содержит в 6,8 раза больше жира, а крахмальная составляющая снижена на 23%. В 100 г разработанного теста содержится 1,85 г пищевых волокон. При употреблении порции пельменей (200 г) удовлетворение суточной потребности составляет (без учета нутриентов фарша), : в основных пищевых веществах 7,6—7,7, витаминах группы В 5,5—9,0, РР 8,55, Е 17,20, в кальции 3,94, магнии 7,95, селене 20,32. Биологическая ценность белков теста составляет 62, что более чем в полтора раза превышает биологическую ценность белков теста из пшеничной муки. Высокое содержание витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон позволяет отнести разработанное тесто на основе безглютенового сырья к продуктам профилактической направленности.

Ключевые слова: пресное тесто, безглютеновое сырье, пищевая и биологическая ценность, профилактическая направленность, безглютеновая диета.
99

Качество и безопасность обогащающей добавки из семян эспарцета

Д.Ю. Болгова, Н.А. Тарасенко, Е.А. Бутина, С.С. Крицкая
Аннотация

Приведены данные, характеризующие химический состав, органолептические показатели качества, а также санитарно-гигиенические показатели безопасности пищевой добавки (ПД), полученной посредством измельчения семян эспарцета. Установлено содержание в ПД большого количества (28,7%) растительного белка, сбалансированного по аминокислотному составу. Установлено, что санитарно-гигиенические показатели безопасности обогатительной ПД соответствуют требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», что подтверждает перспективность применения ПД, полученной на основе продуктов переработки семян эспарцета, в пищевой промышленности для производства функциональных продуктов.

Ключевые слова: пищевая обогатительная добавка, белок, эспарцет, безопасность пищевой продукции.

Экономика пищевой промышленности

102

Особенности развития рынка функциональных хлебобулочных изделий

Ю.И. Слепокурова, И.М. Жаркова, Ю.К. Казимирова, А.А. Самохвалов, М.Ю. Тихонова
Аннотация

Исследовано современное состояние и тенденции развития рынка хлебобулочной продукции — функциональных и традиционных изделий. Приведен анализ структуры производства и потребления хлебобулочных изделий, в том числе функциональных, в зависимости от потребительской заинтересованности. Отмечено изменение потребительского спроса на хлебобулочные изделия — сокращение в 2018 г. объемов потребления на 20,2% по отношению к показателю 2010 г. Потребление изделий группы «Здоровье» в период с 2010 по 2018 г. увеличилось на 27,8%, их доля в общем объеме потребления хлебобулочных изделий возросла с 1,38 до 4,43%, что характеризует положительную динамику развития данного сегмента рынка. Сформулированы рекомендации для производителей хлебобулочных изделий, планирующих расширение ассортимента продукции группы «Здоровье».

Ключевые слова: рынок хлебобулочной продукции, функциональные изделия, покупательский спрос, рынок продуктов здорового питания, перспективы развития.
106

Конкурентный потенциал функционального хлебобулочного изделия, обогащенного пищевой добавкой «Яблочная»

Н.Н. Корнен, С.А. Калманович, Т.А. Шахрай, Е.П. Викторова
Аннотация

Проведена оценка конкурентного потенциала разработанного функционального хлебобулочного изделия, обогащенного пищевой добавкой «Яблочная». Эталоном служило необогащенное хлебобулочное изделие. Конкурентный потенциал разработанного изделия (РИ) оценивали по пяти группам показателей: функциональная эффективность, безопасность, стандартизация, надежность, патентно-правовая. Показано, что РИ обладает более высокой конкурентоспособностью по сравнению с базовым продуктом: превосходит базовый продукт по показателю функциональной эффективности, в частности по содержанию пищевых функциональных ингредиентов — пищевых волокон, меди, калия и диапазону функциональности (Qотн = 1,5). По патентно-правовому показателю (Qотн = 2,0) и показателю надежности (Qотн = 1,5) РИ также превосходит базовый продукт.

Ключевые слова: конкурентный потенциал, функциональное хлебобулочное изделие, пищевая добавка, показатели конкурентоспособности.
© 2010—2020 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика