Содержание № 2-3 (374-375), 2020

Юбилеи

6

ПОЗДРАВЛЯЕМ С ЮБИЛЕЕМ!
Президенту Кубанского государственного технологического университета, профессору Владимиру Григорьевичу Лобанову исполнилось 70 лет

Научный обзор

8

Вопросы реализации наилучших доступных технологий в пищевой промышленности

А.Г. Храмцов, А.А. Борисенко, А.А. Брацихин, И.А. Евдокимов, А.А. Борисенко, Л.А. Борисенко, С.А. Рябцева, А.Д. Лодыгин
Аннотация

Совершенствование технологий производства на предприятиях пищевой промышленности, рациональное использование материальных и финансовых ресурсов, формирование экологической культуры и повышение конкурентоспособности выпускаемой продукции в современных условиях связаны с внедрением наилучших доступных технологий (НДТ). Проведен анализ нормативных актов, устанавливающих требования к поэтапному внедрению НДТ, рассмотрена структура и взаимосвязь информационно-технических справочников, содержащих описание технологий, отнесенных к наилучшим доступным для пищевых отраслей. Рассмотрены инновационно-технологические аспекты развития НДТ, базирующиеся на междисциплинарных исследованиях, многоуровневом подходе, конвергенции биотехнологий, нанотехнологий и информационно-коммуникационных технологий, приведены примеры их практической реализации в пищевой промышленности.

Ключевые слова: наилучшие доступные технологии, информационно-технические справочники, многоуровневое проектирование, цифровизация производства.

Химия пищевых продуктов и материалов

14

Зависимость ядерно-магнитных релаксационных характеристик жидких соевых лецитинов от содержания липидов, проявляющих кислотные свойства

Е.В. Лисовая, М.Р. Жане, Е.В. Великанова, Е.П. Викторова
Аннотация

Жидкие соевые лецитины вырабатывают в больших объемах, чем лецитины из других растительных масел. Поэтому актуален поиск инструментального способа определения качества жидких соевых лецитинов — кислотного числа (КЧ). Для разработки способа определения КЧ жидких соевых лецитинов на основе импульсного метода ядерного магнитного резонанса (ЯМР) исследовали содержание и влияние на ядерно-магнитные релаксационные характеристики (ЯМ-релаксационные характеристики) жидких соевых лецитинов липидов, проявляющих кислотные свойства. Объектом исследования были две пары образцов жидких соевых лецитинов. Образцы в каждой паре имели одинаковое содержание фосфолипидов и масла при различных значениях КЧ. Исследование ЯМ-релаксационных характеристик протонов жидких соевых лецитинов проводили на ЯМР-анализаторе АМВ-1006М при температуре 23°С. Установлено, что значение КЧ жидких соевых лецитинов не влияет на время релаксации и амплитуду сигналов ЯМР протонов компонент жидких соевых лецитинов, которая изменяется только в зависимости от содержания в лецитине масла и фосфолипидов. Таким образом, необходимо продолжить поиск аналитического параметра, который бы с высокой точностью характеризовал содержание липидов, проявляющих кислотные свойства, в жидких соевых лецитинах и, следовательно, значение их КЧ.

Ключевые слова: лецитины, свободные жирные кислоты, фосфатидилсерины, фосфатидные и полифосфатидные киcлоты, кислотное число, ядерно-магнитные релаксационные характеристики.

Технология

17

Эффективность технологии ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов с использованием зерновых заквасок высокой степени готовности для профилактического питания

А.О. Локтионова, Е.М. Маркин, Н.В. Лабутина, Э.О. Герасимова
Аннотация

Разработана технология ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности профилактического назначения с использованием зерновой закваски. Для приготовлении закваски зерно пшеницы проращивали в течение 12—13 ч при температуре 23—25°С; затем к измельченной зерновой массе добавляли воду в соотношении 1 : 1 и растворы ферментных препаратов ксиланазного действия. Полученную смесь выдерживали 2 ч при температуре 40°С. Тесто готовили с использованием густой ржаной закваски, а также зерновых заквасок при соотношении 60 : 40 ржаной обдирной и пшеничной муки первого сорта соответственно. Выпеченные полуфабрикаты охлаждали в естественных условиях, упаковывали и помещали в морозильную камеру при температуре —27°С. После размораживания производили допекание изделия до 100%-й готовности. Анализ физико-химических показателей качества ржано-пшеничного хлеба, приготовленного из замороженных полуфабрикатов, показал, что использование зерновых заквасок улучшает качество готового хлеба и сохраняет его основные показатели после криохранения. Удельный объем образцов хлеба на закваске густой ржаной/зерновой, см3/г: 2,2/2,4; влажность, %: 44,5/44,0; кислотность, град.: 4,4/3,8; пористость, %: 64/60; общая деформация, мм: 3,0/3,3 соответственно.

Ключевые слова: зерновая закваска, мука чиа, полуфабрикаты высокой степени готовности, ржано-пшеничный хлеб, выпечка.
20

Влияние фруктовых пищевых добавок на формы связи воды в тесте из пшеничной муки

Е.П. Викторова, О.В. Федосеева, Т.А. Шахрай, Н.Н. Корнен
Аннотация

Оценено влияние фруктовых пищевых добавок «Яблочная» и «Грушевая», полученных из вторичных ресурсов переработки фруктов, на формы связи воды в тесте из пшеничной муки. Добавки вносили в образцы теста из пшеничной муки 1-го сорта в количестве 6, 8 и 10% к массе муки. Измерение ядерно-магнитных релаксационных характеристик образцов теста осуществляли на ЯМР-анализаторе АМВ-1006М при температуре 23°С. Установлено, что внесение в образцы теста добавки «Яблочная» или «Грушевая» в количестве 10% к массе муки позволяет повысить содержание прочносвязанной воды в тесте на 6,5 или 4,9% соответственно, что объясняется более высоким содержанием в добавке «Яблочная» по сравнению с добавкой «Грушевая» пектина (3,7% против 2,1%), в значительной степени проявляющего водоудерживающую способность. Результаты, полученные с применением метода ЯМР, согласуются с данными, полученными при исследовании влияния указанных пищевых добавок на водопоглотительную способность теста. Повышение в тесте содержания воды, находящейся в прочносвязанном состоянии, позволит при дальнейшей выпечке тестовых заготовок снизить упек хлебобулочного изделия и, следовательно, увеличить его выход.

Ключевые слова: фруктовые пищевые добавки, тесто из пшеничной муки, водопоглотительная способность, прочносвязанная вода, увеличение выхода хлебобулочных изделий, метод ЯМР.
23

Механохимический метод активации технологического процесса рафинации растительных масел

В.И. Мартовщук, С.А. Калманович, А.А. Лобанов, Е.В. Мартовщук
Аннотация

Исследовано влияние механохимической активации на гидратируемость фосфолипидов растительных масел. Для эксперимента использовали механохимический активатор, обеспечивающий высокие локальные давления, сдвиговые деформации и кавитационный эффект, при следующих параметрах работы: давление на контактирующих поверхностях 70 МПа, частота 180 Гц, скорость сдвига 10200 с—1, размер капли эмульсии 1—2 мкм. Обработку образцов подсолнечного масла осуществляли в течение от 0 до 80 с при температурах 50, 60 и 70°С. Активность фосфолипидов оценивали по величине их адсорбции на границе с полярной поверхностью (водой) в оптимальном температурном режиме при обработке в механохимическом активаторе и без нее. Установлено, что механохимическая активация способствует снижению энергии активации с 6,4 до 4,7 кДж/моль за счет химических и структурных изменений фосфолипидов. В жирнокислотном составе фосфолипидов на 10—12% увеличилось содержание олеиновой кислоты при соответствующем уменьшении линолевой; в фосфатидилэтаноламинах и фосфатидилсеринах отмечено увеличение до 3% содержания пальмитиновой кислоты и незначительно — стеариновой кислоты. Эти изменения жирнокислотного состава и физических свойств фосфолипидов способствуют повышению их гидратируемости и уменьшению доли полиненасыщенных жирных кислот, что должно обеспечить стабильность обработанных в механохимическом активаторе масел к окислению при хранении.

Ключевые слова: фосфолипиды, механохимическая активация, жирнокислотный состав, поверхностное давление, межфазное натяжение, стабильность масел, хранение масел.
26

Технология мягкого сыра с повышенным содержанием пищевых волокон

А.В. Борисова, Ю.М. Елисеев, Н.М. Тузова, Н.В. Долибожко, Е.Н. Макеева
Аннотация

Разработана рецептура мягкого сыра с повышенным содержанием пищевых волокон за счет внесения отрубей. Для исследования взяты овсяные, пшеничные и ржаные отруби. Рассмотрено 3 способа внесения отрубей на разных технологических стадиях приготовления сыра: образец 1 — перед пастеризацией молока; образец 2 — перед внесением фермента; образец 3 — в готовое сырное зерно. Сыр изготовлен по технологии мягкого сыра (МС) типа «Славянский». Дозировка: на порцию сыра массой 50 г необходимо 3 г отрубей без учета 3—5% потерь. Определено влагопоглощение овсяных отрубей (ОО) в воде и молоке, : при температуре t 35°С — 670 и 446, при t 75°С — 840 и 560 соответственно. У пшеничных отрубей влагопоглощение ниже, %: при t 35°С — 760 и 506, при t 75°С — 800 и 533 в воде и молоке соответственно. Физико-химический анализ отрубей: массовая доля, %, пищевых волокон (ПВ) пшеничных, овсяных и ржаных отрубей составила соответственно 60,0; 66,6 и 63,3. Наибольшее содержание ПВ определено в ОО (66,6). Максимальную оценку дегустаторов получил образец 2 МС. Равномерное распределение отрубей в образце 2 повлияло на его консистенцию и форму, которая сохранялась в течение 12 ч. Установлено, что для получения МС с повышенным содержанием ПВ необходимо добавлять ОО в количестве 6 г/100 г молочной смеси до внесения фермента в заквашенное молоко. Исследования показали возможность создания нового вида молочного продукта с заданными составом и свойствами.

Ключевые слова: функциональные продукты питания; сырное зерно; сыр; отруби пшеничные, овсяные, ржаные; пищевые волокна; влагопоглотительная способность.
29

Моделирование рецептур сухих завтраков с заданными показателями пищевой ценности

Г.И. Касьянов, А.М. Медведев
Аннотация

Разработаны три рецептуры сухих завтраков на основе зернового и орехового сырья с заданными показателями пищевой ценности. В качестве исходного сырья использовали выращенные в Краснодарском крае грецкий орех (сорт Урожайный), миндаль (Форус), фисташки (Лакомка) и фундук (Трапезунд), содержащие 15—22% белка. Инновационным является предложенный авторами способ удаления из орехов и семян бобовых культур части легкоокисляемых жирных кислот с применением жидкого диоксида углерода под давлением 7 МПа при температуре 25—27°С. Предложенный авторами способ холодной экструзии позволяет получать экструдат с максимально сохраненным химическим составом исходного сырья. Сконструированный состав рецептур сухих завтраков соответствует рекомендациям Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи (Москва) по соотношению частей белки : жиры : углеводы как 1,0 : 0,7 : 1,6.

Ключевые слова: сухие завтраки, орехи, зернобобовые культуры, технологические решения, конструирование, рецептуры.
33

Совершенствование технологии безалкогольных напитков на основе СО2-шротов плодово-ягодных культур и густых экстрактов лекарственных растений для населения северных районов России

Э.Ю. Мишкевич, Г.И. Касьянов
Аннотация

Усовершенствована технология безалкогольных напитков на основе СО2-шротов плодово-ягодных культур и густых экстрактов лекарственных растений для целевого потребления их в северных районах России. Для производства напитков выбраны СО2-шроты, полученные из плодово-ягодного сырья, выращенного на территории Краснодарского края: СО2-шроты шиповника, смородины черной, облепихи, малины обыкновенной. Плодово-ягодное сырье было однократно обработано жидким диоксидом углерода в докритическом состоянии (параметры экстракции: давление 6,0 МПа, температура 22°С). Для приготовления густых экстрактов использовали лекарственное растительное сырье: эхинацею пурпурную, душицу обыкновенную и ромашку аптечную. Полученные очищенные вытяжки растений подвергали сгущению до получения вязкой массы с содержанием влаги 20—25%. Разработанные безалкогольные напитки являются источником широкого спектра биологически активных веществ, в том числе витамина С. Основные нормируемые физико-химические показатели разработанных безалкогольных напитков соответствуют требованиям нормативной документации: содержание сухих веществ составляет 9—10%, массовая доля витамина С — 12,9—17,6 мг/100 мл, энергетическая ценность — 246—253 ккал, кислотность — 6,3 —11,2 см3. Биотест на определение жизнеспособности культуры Paramecia caudatum подтвердил безвредность разработанных напитков. Микробиологические и токсикологические показатели напитков не превышают допустимых уровней.

Ключевые слова: безалкогольные напитки, СО2-шрот, экстракты лекарственных растений, повышение иммунитета.
38

Получение гранулированных быстрорастворимых киселей на основе молочной сыворотки и растительного сырья

А.Л. Майтаков, Л.Н. Берязева, Н.Т. Ветрова, К.Б. Плотников
Аннотация

Разработан новый быстрорастворимый продукт (кисель) с определенным фазовым составом и строением на основе молочной сыворотки и местного растительного сырья — черноплодной рябины (Aronia melanocarpa). Разработана модель технологии производства быстрорастворимого гранулированного продукта (кисель) на основе молочной сыворотки и черноплодной рябины. Исследована сохраняемость киселя в трех температурных режимах: 1-й (21 ± 1)°С; 2-й с низкой плюсовой температурой (5 ± 1)°С; 3-й с повышенной (39 ± 1)°С при влажности окружающей среды 80%. По окончании годичного исследования сохраняемости при температурных режимах (21 ± 1)°С и (5 ± 1)°С изменений в органолептических показателях продукта не наблюдали. Скорость растворения продукта при температурных условиях хранения (21 ± 1)°С и (5 ± 1)°С не изменялась на протяжении 9 мес. Установлено, что при хранении в условиях пониженных положительных температур 4—6°С и в режиме комнатной температуры (21 ± 1)°С исследуемый пищеконцентрат по окончании 6 мес. хранения не изменил свойств по показателям качества. Сроки испытания продукта превышали по длительности в 2 раза заданный срок хранения (коэффициент запаса). Результаты испытаний явились основанием для разработки технической документации на производство быстрорастворимых гранулированных плодово-ягодных киселей.

Ключевые слова: моделирование, пористые системы, гранулирование, быстрорастворимый кисель, физико-химические параметры.
42

Разработка рецептуры безглютеновых вафельных хлебцев из смеси гречневой муки и пищевой добавки «Кофейная»

И.Б. Красина, Б.О. Хашпакянц, Е.В. Филиппова, Е.В. Красина
Аннотация

Разработана рецептура безглютеновых вафельных хлебцев из нетрадиционного сырья: гречневой муки и пищевой добавкой «Кофейная» в соотношении 1 : 0,3 соответственно. Установлено, что оптимальная дозировка воды для приготовления вафельных хлебцев из смеси, при которой массовая доля влаги в тесте не превышает нормативных значений, должна быть увеличена по сравнению с расчетным значением для контрольного образца, приготовленного по традиционной технологии из пшеничной муки, и составить 150 мл, при этом массовая доля влаги в тесте — 65,20%, а вафельное тесто из смеси гречневой муки и пищевой добавкой «Кофейная» приобретает оптимальную вязкость. Установлено, что среднее значение массовой доли влаги хлебцев из смеси гречневой муки и пищевой добавки «Кофейная» составляет 3,25%, что незначительно выше среднего значения аналогичного показателя контрольного образца. Усредненные показатели щелочности для опытного образца — 2,06 град., для контрольного — 1,92 град. Среднее значение намокаемости разработанных вафельных хлебцев составляет 405,62%, что не ниже, чем у контрольного образца. Анализ физико-химических показателей и органолептическая оценка разработанного изделия показали, что замена пшеничной муки бесклейковинной гречневой мукой и пищевой добавкой «Кофейная» не ухудшает основных показателей качества готового изделия, которое может быть рекомендовано для питания людей, страдающих целиакией.

Ключевые слова: гречневая мука, вязкость вафельного теста, вафельные хлебцы, безглютеновые изделия, показатели качества.
45

Совершенствование технологии криопорошков из растительного сырья

С.П. Запорожская, Г.И. Касьянов, О.В. Косенко, А.М. Медведев, З.А. Яралиева, Л.Н. Шубина, С.В. Белоусова
Аннотация

Предложен способ сушки растительного сырья в среде азота при температуре 45—50°С в течение 3 ч, позволяющий достичь снижения влажности масс с 88 до 14—18%. Представлены технология и оборудование для производства криопорошков из моркови, свеклы и корня сельдерея. Содержание основных компонентов в сырье, высушенном на модернизированной сушильной установке, составило, морковь/свекла/сельдерей, г: вода 14/18/16; белок 3,4/3,0/2,3; жир 1,2/0,4/0,5; углеводы 48,4/57,6/65,7; пищевые волокна 23,2/14,8/9,6; энергетическая ценность 284/43/231 ккал соответственно. В период криоизмельчения продукт имел температуру —120°С, продолжительность обработки составила 10 мин. Содержание наиболее лабильных компонентов — витаминов в криопорошке моркови/свеклы/сельдерея составило, мг/100 г: С — 82/88/115; в-каротина 41,0/0,4/0,7; В1 — 0,4/0,1/0,1; В2 — 0,3/0,4/0,3; РР — 6/8/5 соответственно. Изготовленные по усовершенствованной технологии пищевые добавки в виде криопорошков рекомендовано использовать для обогащения состава мясо- и рыборастительных продуктов.

Ключевые слова: криопорошки, морковь, свекла, сельдерей, сушка сырья, модернизированная сушильная установка.
49

Разработка технологии и установки для производства кормовых продуктов с использованием отработанных фильтровальных порошков

Е.О. Смычагин, С.К. Мустафаев
Аннотация

Разработаны технология и установка для переработки отработанных фильтровальных порошков (ОФП) в кормовые продукты (КП) на масложировых предприятиях после вымораживания подсолнечных масел с целью исключения процесса их окисления. Предложена модернизация ранее разработанной авторами технологии переработки отходов очистки семян подсолнечника (ООСП). Рекомендовано добавление во вторичное масличное сырье (ВМС) из ООСП обезжиренных центрифугированием ОФП. Установлено, что центрифугирование необходимо осуществлять в течение 35 мин при 900 об/мин центрифуги. Определена наибольшая эффективность прессования с экструдированием при добавлении 1—3% обезжиренного фильтровального порошка в ВМС. Установлено максимальное количество обезжиренного фильтровального порошка (10%). Совместная переработка ООСП и ОФП на созданной экспериментальной производственной установке позволила получить КП в соответствии с требованиями нормативных документов на подсолнечный жмых и КП «Подсолнечный» для сельскохозяйственных животных.

Ключевые слова: отходы очистки семян, отработанный фильтровальный порошок, центрифугирование, экструдирование, прессование, кормовой продукт.
53

Технологии водоподготовки на примере ООО «Краснодар водоканал»: анализ и рекомендации

Н.К. Стрижов, А.В. Дубакова, А.А. Лазарев
Аннотация

Дан анализ состояния водоснабжения населения и отраслей пищевой промышленности чистой водой и рекомендации по совершенствованию существующих технологий водоподготовки в Краснодаре. Рассмотрены технологии многоступенчатой очистки воды в хозяйственных, бытовых и производственных целях: водоподготовка, восстановление электродных пакетов к установкам получения гипохлорита натрия, очистка резервуаров питьевой воды. Проведены исследования воды на водозаборе Ново-Западный по показателям качества: микробиологическим, органолептическим и обобщенным, по содержанию неорганических и органических веществ, а также радиационной безопасности. Предложены рекомендации по технологии водоподготовки и восстановлению электродных пакетов к установкам получения гипохлорита натрия. Установлено, что качество воды является основным условием для определения количества реагента-очистителя: коагулянта, перманганата калия, озона, гипохлорита натрия.

Ключевые слова: питьевая вода, технология водоподготовки, водозабор, станция обезжелезивания, показатели качества воды.
56

Разработка рецептуры парфюмерно-косметических средств для ухода за кожей детей первых лет жизни

В.В. Илларионова, А.А. Винокурова, С.А. Ильинова, Е.Н. Губа, М.В. Гусева
Аннотация

Разработана рецептура парфюмерно-косметического средства для ухода за кожей детей первых лет жизни, отвечающего требованиям безопасности, обладающего высокими потребительскими свойствами и ценовой доступностью. Для тестирования качества разрабатываемого продукта составлены четыре рецептуры с различным процентным содержанием ингредиентов, по которым были изготовлены 4 образца детского косметического масла. По истечении трех месяцев хранения образцов в различных условиях дестабилизирующего воздействия и тестирования инженером-парфюмером для дальнейших исследований был отобран лучший образец. Установлено, что изготовленный по разработанной рецептуре образец детского косметического масла полностью соответствует требованиям ГОСТ 32852—2014. Исследование показателя трансэпидермального водопоглощения (ТЭВП), проведенное с помощью прибора DermaLab Series SkinLab Combo, показало, что при применении изготовленного по разработанной рецептуре детского масла показатель ТЭВП снижается, что свидетельствует о необходимом увлажнении за счет создания тонкой окклюзивной пленки, которая не дает влаге испариться с поверхности кожи. Разработанный продукт, обогащенный активными ингредиентами, соответствует требованиям безопасности и качества и подходит для ежедневного бережного ухода за детской кожей и массажа.

Ключевые слова: парфюмерно-косметические продукты, детское косметическое масло, обогащение косметического продукта, увлажнение кожи.

Пищевая инженерия, процессы, оборудование и автоматизация пищевых производств

61

Формализация понятия капилляра круглого поперечного сечения с учетом краевого угла смачивания

В.Г. Жуков, В.М. Чесноков, Н.Д. Лукин
Аннотация

Расчеты процессов распределения и переноса жидкости в пористых средах основаны на учете ее капиллярных свойств в поровом пространстве. От степени заполнения капиллярной жидкостью порового пространства зависит интенсивность протекающих в нем процессов. Капиллярной жидкостью заполняются поры только малого размера. Поры большего размера остаются незаполненными. Однако отсутствует аналитическое обоснование величины поперечного размера поры с учетом краевого угла смачивания, больше которого она не может заполняться жидкостью за счет капиллярных сил. С этих позиций рассмотрено понятие предельного поперечного размера капилляра в условиях его смачивания жидкостью. Получена расчетная формула наибольшего поперечного размера модельных пор круглого поперечного сечения, относящего их к капиллярам, с учетом величины краевого угла смачивания. Предложено использовать параметр, названный удельным поверхностным натяжением лямда, для оценки влияния комплекса физических констант жидкостей на величину предельного поперечного размера капилляра. Параметр лямда представляет отношение коэффициента поверхностного натяжения жидкости к силе тяжести ее единичного объема. По полученной формуле для ряда жидкостей выполнены расчеты капилляров предельных размеров как функций углов смачивания. Результаты исследований могут быть использованы для повышения эффективности расчетов тепломассообмена в пористых средах в пищевых производствах и других аналогичных задач.

Ключевые слова: пористая среда, капилляр, предельный размер, мениск, удельное поверхностное натяжение.
65

Инженерная модель консолидации масличного материала при вязкопластичной деформации

А.В. Гукасян, Д.А. Шилько
Аннотация

Cоставлено модельное уравнение консолидации масличного материала, учитывающее процесс его вязкопластичной деформации для неньютоновской твердожидкой смеси. Использованы параллельные соединения моделей Ньютона с вязкостью эпсилон Н и Сен-Венана с пределом текучести у0. Обе формулы представлены в виде конститутивных реологических уравнений состояния. В процессе расчета использовано прямое и обратное преобразования Лапласа. Рассмотрен одномерный вариант пластической деформации масличного материала. Выведены градиенты смещения и скорости. Полученное уравнение распределения давления по высоте слоя материала позволяет определить изменение давления по толщине прессуемого материала с учетом его вязкопластичной деформации.

Ключевые слова: масличный материал, вязкопластичная деформация, реология, модель Бингама, растительные масла.
68

Обоснование оптимальных параметров пневмосепарирования рушанки масличных семян

В.В. Деревенко, А.В. Диденко, Г.А. Глущенко, Г.Х. Мирзозода, А.В. Жуплев
Аннотация

С целью обоснования оптимальных параметров сепарирования рушанки семян подсолнечника, рапса и тыквы воздушным потоком исследованы особенности сепарирования рушанки в промышленном аэросепараторе в стендовых условиях и проведено моделирование процесса. Разработана адекватная математическая модель движения частиц рушанки в стесненных условиях. Проведен численный эксперимент, представленный в виде криволинейных траекторий частиц при различных скорости воздуха, скорости витания и других параметрах. Рассчитаны оптимальные параметры пневмосепарирования рушанки масличных семян. При сепарировании рушанки семян подсолнечника фракций недоруша (максимальная скорость витания лузги 4,5 м/с), сечки (средняя скорость витания лузги 3,1 м/с) и мелкой сечки (минимальная скорость витания лузги 1,8 м/с) скорость воздуха следует поддерживать соответственно в интервалах 7,5—8, 5—6 и 3—4 м/с при скорости поступающих частиц в пневмосепарирующий канал не более 1,1 м/с. При сепарировании рушанки семян рапса сходовой фракции с сита диаметром 1,8 мм (максимальная скорость витания плодовой оболочки 4,45 м/с) скорость вертикального воздушного потока необходимо поддерживать в интервале 6—7 м/с, при этом скорость поступающих частиц в зону сепарирования должна быть не более 0,8 м/с. Сепарирование рушанки тыквенных семян (скорость витания оболочки 3,8—5,2 м/с) в вертикальном воздушном потоке целесообразно проводить с его скоростью в интервале 6—7 м/с при скорости поступающих частиц в зону сепарирования не более 1,1 м/с.

Ключевые слова: пневмосепарирование, скорость витания, аэросепаратор, рушанка масличных семян, траектория частиц.
74

Влияние сульфитационной обработки очищенного сока II сатурации на его вязкость и эффективность выпаривания

В.О. Городецкий, С.О. Семенихин, Н.М. Даишева, И.Н. Люсый, Н.И. Котляревская, М.М. Усманов
Аннотация

Описан механизм влияния вязкости на процессы выпаривания очищенного сока и кристаллизации сахарозы. Исследовано влияние сульфитационной обработки очищенного по типовой схеме сока II сатурации на его кинематическую и динамическую вязкость и эффективность выпаривания. Для эксперимента очищенный сок II сатурации со значением рН 9,2 делили на две равные части. Одну часть оставляли в неизменном виде — контрольный образец, другую подвергали сульфитационной обработке до рН 8,8 — опытный образец. В обоих образцах определяли кинематическую вязкость с последующим пересчетом в динамическую вязкость. Эффективность сульфитационной обработки определяли по степени снижения динамической вязкости в образце обработанного сока II сатурации и содержанию сухих веществ в образцах сиропа, полученных после выпаривания контрольного и опытного образцов сока в течение 90 мин на глицериновой бане, нагретой до 120°С. Установлено, что сульфитационная обработка очищенного сока II сатурации обеспечивает снижение его динамической вязкости на 6,27%, а при его последующем выпаривании — повышает содержание сухих веществ в сиропе на 4,0% по сравнению с контрольным образцом. Высказано предположение, что сульфитационная обработка очищенного сока целесообразна для повышения качества — снижения цветности и конкурентоспособности продукции за счет снижения расхода условного топлива на получение готового продукта.

Ключевые слова: сульфитационная обработка, очищенный сок II сатурации, сироп, вязкость, эффективность выпаривания.
77

Физико-математическое обоснование диэлектрического разделения семян пряно-ароматических растений

Ю.К. Городецкий, Ю.Ф. Росляков, В.В. Литвяк
Аннотация

Приведены результаты аналитических исследований влияния технологических параметров диэлектрического сепаратора на качество разделения семян пряно-ароматических культур семейства зонтичные (Apiaceae) для введения их в рецептуру пищевых продуктов. Установлена аналитическая зависимость силы поляризации Fп от заряда на семенах Q, диэлектрических характеристик изоляции электродов бифилярной обмотки эпсилон-и, пленочного покрытия еп и семян эпсилон-с, эффективной поверхности заряженной частицы — ее части, контактирующей с изоляцией электродов, Sэф на рабочем органе диэлектрического лабораторного сепаратора для укропа, тмина и кориандра при напряжении и частоте питающей сети 230/50 В/Гц, потребляемой мощности (0,7 ± 0,2) кВт и напряжении на бифилярной обмотке 0,9—1,5 кВ. Показано, что поляризационная сила пропорциональна либо квадрату заряда, получаемого семенем, либо квадрату питающего напряжения. Электроды, образующие бифилярную обмотку рабочего органа, должны быть уложены плотно рядом один с другим с целью минимизации угла альфа, возникающего между проекциями действующих сил.

Ключевые слова: семена пряно-ароматических растений, очистка семян, диэлектрическая сепарация, повышение питательной ценности, электрическая емкость системы бифилярная обмотка–семя.
81

Функционально-технологические характеристики текстурированных продуктов различного фракционного состава из экструдированного зерна злаковых культур

М.А. Янова, Ю.Ф. Росляков, Я.В. Смольникова, О.В. Стутко, П.С. Гурских
Аннотация

Дана сравнительная оценка функционально-технологических характеристик текстурированных зернопродуктов (ТЗ). В качестве объектов исследований взяты текстураты, полученные из экструдированного зерна (ЭЗ) пшеницы, ячменя и овса различного фракционного состава. Определены функционально-технологические характеристики ТЗ: влагосвязывающая способность (ВСС), влагоудерживающая способность (ВУС), жироудерживающая способность (ЖУС). Установлено, что ВСС ТЗ увеличивается по сравнению с контрольными образцами, г/г: пшеничного текстурата на 2,2; ячменного на 2,45; овсяного на 2,58. Установлено, что наибольшей ВСС обладают фракции текстуратов с наименьшей крупностью частиц (менее 450 мкм). Установлено увеличение ВУС ТЗ, г/г: пшеничного текстурата на 1,9; ячменного на 1,6; овсяного на 2,4. При уменьшении размера частиц наблюдается увеличение ВУС. Все виды ТЗ обладают ВСС от 4,5 до 5,8 г/г и более высокой ЖУС по сравнению с контролем. Установлено максимальное значение ЖУС текстуратов ЭЗ пшеницы мелкого помола — 1,4 г/г; контроль 0,7—0,8 г/г. ТЗ из ЭЗ пшеницы, ячменя и овса с высокими ВСС, ВУС, ЖУС могут быть использованы при производстве хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, а также мучных многокомпонентных смесей для корректировки технологических свойств пшеничной муки.

Ключевые слова: зерно злаковых культур; экструдат; текстурированные продукты; фракционный состав; влагосвязывающая, влагоудерживающая, жироудерживающая способность текстуратов; технологические свойства муки; качество мучных изделий.
85

Обоснование оптимальных параметров и разработка режимов высокотемпературной стерилизации компота из груш в потоке нагретого воздуха

М.Э. Ахмедов, А.Ф. Демирова, Г.И. Касьянов, Ю.Ф. Росляков, М.М. Рахманова
Аннотация

Разработаны новые режимы стерилизации компота из груш в стеклотаре СКО 1-82-1000 с использованием высокотемпературных скоростных теплоносителей. Получена математическая модель расчета продолжительности процесса стерилизации в зависимости от параметров теплоносителя. Для получения математической модели использован метод математического планирования эксперимента. Предложен технологический прием ускоренной стерилизации компота из груш в стеклобанке объемом 1 дм3. Разработаны новые режимы тепловой обработки (стерилизации) компота из груш в стеклобанке 1-82-1000 при различных параметрах горячего воздуха и разных начальных температурах продукта, °С: 70, 80, 85 и 90. Наименьшая продолжительность процесса тепловой стерилизации достигнута при скорости теплоносителя 7,5 м/с при начальной температуре продукта 90°С.

Ключевые слова: компот, высокотемпературная стерилизация, теплоноситель, режимы стерилизации, стеклобанка, интенсификация.
88

Влияние добавки измельченных семян льна и льняной муки на технологические и потребительские свойства мучных изделий

И.Э. Миневич, Т.Б. Цыганова
Аннотация

Продукты переработки семян льна масличного — ценные добавки для обогащения продуктов здорового питания. Исследовано влияние добавки измельченных семян льна (СЛ) и льняной муки (ЛМ) на технологические и потребительские свойства мучных изделий — хлебобулочных (ХБИ) и мучных кондитерских (МКИ). Сырье для приготовления образцов ХБИ и МКИ, приобретенное в розничной сети, соответствовало стандартам. ХБИ (формовой хлеб) готовили безопарным способом по ГОСТ 27669—88, МКИ (маффины) — по ранее предложенной авторами рецептуре. Были выпечены контрольный образец ХБИ из пшеничной муки 1-го сорта без добавок и опытные образцы ХБИ и МКИ с добавкой измельченных СЛ или ЛМ. Установлено, что при внесении в рецептуру ХБИ измельченных СЛ или ЛМ в количестве 6—10% от массы пшеничной муки удельный объем формового хлеба увеличивался на 2,5—4,2 и 8,0—11,3% соответственно, а пористость — в среднем на 4,8% по сравнению с образцом хлеба без добавок. Органолептический анализ показал, что образцы ХБИ с добавкой ЛМ или СЛ имели развитую пористость, эластичный мякиш, хорошо выраженный хлебный вкус и аромат. Определено, что при внесении в рецептуру маффинов ЛМ или СЛ в количестве 5—10% от массы пшеничной муки наблюдалось наибольшее повышение удельного объема изделий, они характеризовались высокими органолептическими свойствами и соответствовали требованиям ГОСТ 15052—2014. Установлено, что добавление измельченных СЛ или ЛМ в количестве не менее 6% от массы пшеничной муки в ХБИ и измельченных СЛ в количестве 10% от массы пшеничной муки в МКИ (маффины) придает этой продукции функциональные свойства.

Ключевые слова: пищевая и энергетическая ценность, функциональные продукты, здоровое питание, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, маффины.
92

Моделирование поликомпонентных мучных смесей для хлебобулочных изделий с заданными показателями пищевой адекватности

Н.А. Березина, А.В. Артемов, И.А. Никитин
Аннотация

Представлен комплексный подход к оптимизации состава поликомпонентных мучных смесей (ПМС) для ржано-пшеничных хлебобулочных изделий с учетом особенностей химического состава пищевых ингредиентов смеси. Применение программного средства расчета и анализа оптимального состава ПМС позволило за счет использования пищевого потенциала нетрадиционного для хлебопечения сырья — соевой муки, семян кунжута и подсолнечника, молока сухого обезжиренного, сахаросодержащего порошка из картофеля и порошка пищевого свекловичного в сочетании с мукой ржаной обдирной и пшеничная 1-го сорта получить мучные смеси сбалансированного состава с соотношением белков и углеводов 1 : 4 соответственно, кальция, фосфора и магния — 1 : 1,5 : 0,5 соответственно. В разработанных ПМС количество белка увеличилось на 2,1—2,2%, липидов в 4,3—4,4 раза, клетчатки в 5,6—8,6 раза, содержание легкоусваиваемых углеводов (моно- и дисахариды+крахмал) снизилось на 12,1—14,2%, содержание кальция, фосфора и магния увеличилось в 4,2—4,8; 1,1—1,2; 1,3—1,4 раза соответственно, биологическая ценность повысилась на 15,1—17,0% по сравнению с контрольным образцом — смесью из хлебопекарной муки — ржаной обдирной и пшеничной муки 1-го сорта в соотношении 50 : 50.

Ключевые слова: хлебопечение, поликомпонентые мучные смеси, нетрадиционное сырье, автоматизированный расчет состава, сбалансированный состав, биологическая ценность.
96

Влияние параметров градиентного воздействия постоянного магнитного поля на интенсификацию процесса томления табачных листьев

Е.И. Виневский, А.В. Чернов
Аннотация

Исследовано влияние параметров градиентного воздействия постоянного магнитного поля (ПМП) на интенсификацию процесса томления табачных листьев. Выдвинута рабочая гипотеза о том, что для стимулирования процесса томления листьев табака необходимо градиентное воздействие на них ПМП, возникающее в результате перемещения листьев относительно системы постоянных магнитов. Введено понятие приведенного коэффициента убыли влаги, равное отношению влажности обработанных листьев к влажности контрольных образцов — необработанных листьев. Установлено, что при использовании точечного градиентного воздействия ПМП на среднюю жилку табачных листьев частотой 0,3 Гц и продолжительности обработки в течение 115—125 с при высоте расположения магнитов 25 мм процесс томления листьев ускоряется на 28,8% в сравнении с контролем. При линейном градиентном воздействии ПМП на табачный лист с частотой 0,3 Гц процесс томления ускоряется на 4,7—15,5% в зависимости от продолжительности обработки (10—40 с). При увеличении продолжительности обработки до 80 с процесс томления листьев табака замедлился. Установлено максимальное ускорение процесса томления листьев табака: при точечном градиентном воздействии ПМП на среднюю жилку табачного листа частотой 0,3 Гц и продолжительности обработки в течение 115—125 с; при линейном градиентном воздействии ПМП на табачный лист частотой 0,3 Гц и продолжительности обработки в течение 55—65 с.

Ключевые слова: табачный лист, сушка табака, постоянное магнитное поле, интенсификация процесса томления, приведенный коэффициент, убыль влаги.

Методы исследования, качество и безопасность пищевой продукции

101

Оценка вторичного продукта переработки плодов облепихи как источника для получения пищевой добавки функционального действия

Е.А. Вербицкая, А.В. Кулакова, В.В. Илларионова, А.Н. Дроздов, М.В. Филенкова, В.И. Мартовщук, С.А. Калманович
Аннотация

Рассмотрен вторичный продукт переработки плодов облепихи крушиновидной как источник обогащения продуктов питания функциональными ингредиентами. По товароведным характеристикам отобранных плодов облепихи установлены подлинность и качественность сырья. После отжима сока из плодов облепихи образовавшийся жом, содержащий косточку и плодовую оболочку, высушивали инфракрасными лучами при температуре 40°С в течение 30 мин до остаточного содержания в нем влаги 6% и подвергали грубому и тонкодисперсному измельчению на роторно-валковом дезинтеграторе. Полученный тонкодисперсный порошок из жома плодов облепихи (ПЖО), 95% частиц которого были размером до 30 мкм, имел ярко-оранжевый цвет, кисловатый запах, свойственный плодам облепихи, рассыпчатую, без комочков консистенцию. Из полученного порошка методом экстракции выделено масло, определен его жирнокислотный состав. Установлено, что полученный ПЖО богат витаминами С и Е, каротиноидами и b-каротином, содержание которых в 100 г порошка в 4—5 раз превышает рекомендуемую суточную потребность организма в данных веществах, а масло, экстрагированное из ПЖО, по содержанию пальмитиновой, пальмитолеиновой, олеиновой и линоленовой кислот превосходит подсолнечное и кедровое масла, что позволяет рекомендовать порошок из жома плодов облепихи в качестве ценной функциональной добавки для обогащения различных видов продуктов питания.

Ключевые слова: нетрадиционное растительное сырье, плоды облепихи крушиновидной, функциональные ингредиенты, обогащение продукта.
104

Практические решения по внедрению на предприятиях пищевой промышленности системы менеджмента безопасности пищевых продуктов

Н.В. Агеева, В.К. Кочетов, Е.Ю. Литвиненко
Аннотация

Рассмотрен опыт внедрения системы менеджмента безопасности пищевой продукции на ОАО Кондитерский комбинат «Кубань». Установлены физические, химические и микробиологические факторы, снижающие безопасность продукции, производимой на ОАО Кондитерский комбинат «Кубань», — мучных кондитерских изделий и продукции цеха шоколадного производства. Перечислены разработанные и внедренные на комбинате пререквизитные программы для предупреждения опасности загрязнения продукции. Установлено, что внедрение превентивных мер позволило: поэтапно сократить количество критических контрольных точек на комбинате с 88 до 4, обеспечить отсутствие рекламации по качеству и безопасности выпускаемой продукции от контролирующих органов, снизить в 2019 г. количество претензий от потребителей на 10% по сравнению с 2018 г.

Ключевые слова: внедрение системы менеджмента безопасности пищевых продуктов; факторы, снижающие безопасность продукции; превентивные меры; пререквизитные программы.

Экономика пищевой промышленности

108

Управление экономическим ростом агропромышленного комплекса в регионе в условиях нестабильной экономики

М.Б. Щепакин, Э.Ф. Хандамова, В.А. Губин
Аннотация

Обозначено нарастание противоречий и разногласий во внутренней среде агропромышленного комплекса (АПК) региона вследствие нарастания проявлений кризиса в региональной экономике. Указано на необходимость включения инновационного компонента в разработку элементов комплекса маркетинга и в формирование маркетинговых филлеров субъектов для создания нового системного качества в АПК посредством их маркетингово-поведенческой адаптации к требованиям конкурентного рынка и платежеспособного спроса потребителей. Раскрыта значимость модернизационных структурных и иных преобразований в условиях нестабильности экономики. Выявлено ее влияние на удержание конкурентных позиций субъектами АПК за счет изменений разного характера. Введены в научный оборот понятия «поведенческо-ресурсная компенсаторность» и «инновационно-инвестиционная резонируемость». Разработана концептуальная модель управления экономическим ростом бизнеса в АПК посредством активизации антикризисных компонентов субъектов региона.

Ключевые слова: экономика региона, агропромышленный комплекс, кризисные процессы, модернизационные изменения, маркетинговый филлер, инновационный компонент, поведенческо-ресурсная компенсаторность, инновационно-инвестиционная резонируемость, модель управления развитием агропромышленного комплекса региона.

Рецензии

115

Технология молока и молочных продуктов: традиции и инновации

А.Г. Храмцов
© 2010—2020 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика