RU

Совершенствование технологии криопорошков из растительного сырья

  • Номер: 2-3 (374-375), 2020
  • Страницы: 45—48
  • Раздел: Технология
  • Авторы: С.П. Запорожская, Г.И. Касьянов, О.В. Косенко, А.М. Медведев, З.А. Яралиева, Л.Н. Шубина, С.В. Белоусова
  • Аннотация:

    Предложен способ сушки растительного сырья в среде азота при температуре 45—50°С в течение 3 ч, позволяющий достичь снижения влажности масс с 88 до 14—18%. Представлены технология и оборудование для производства криопорошков из моркови, свеклы и корня сельдерея. Содержание основных компонентов в сырье, высушенном на модернизированной сушильной установке, составило, морковь/свекла/сельдерей, г: вода 14/18/16; белок 3,4/3,0/2,3; жир 1,2/0,4/0,5; углеводы 48,4/57,6/65,7; пищевые волокна 23,2/14,8/9,6; энергетическая ценность 284/43/231 ккал соответственно. В период криоизмельчения продукт имел температуру —120°С, продолжительность обработки составила 10 мин. Содержание наиболее лабильных компонентов — витаминов в криопорошке моркови/свеклы/сельдерея составило, мг/100 г: С — 82/88/115; в-каротина 41,0/0,4/0,7; В1 — 0,4/0,1/0,1; В2 — 0,3/0,4/0,3; РР — 6/8/5 соответственно. Изготовленные по усовершенствованной технологии пищевые добавки в виде криопорошков рекомендовано использовать для обогащения состава мясо- и рыборастительных продуктов.

  • Ключевые слова: криопорошки, морковь, свекла, сельдерей, сушка сырья, модернизированная сушильная установка

EN

Improving the technology of cryopowders from vegetable raw materials

  • Number: 2-3 (374-375), 2020
  • Pages: 45—48
  • Section: Technology
  • Authors: S.P. Zaporozhskaya, G.I. Kasyanov, O.V. Kosenko, A.M. Medvedev, Z.A. Yaralieva, L.N. Shubina, S.V. Belousova
  • Annotation:

    A method for drying vegetable raw materials in nitrogen at a temperature of 45—50°C for 3 h is proposed, which makes it possible to achieve a decrease in the moisture of mass humidity from 88 to 14—18%. Technology and equipment for the production of cryopowders from carrots, beets and celery root are presented. The content of the main components in the raw materials dried on the modernized drying unit was, carrot/beet/celery, g: water 14/18/16; protein 3,4/3,0/2,3; fat 1,2/0,4/0,5; carbohydrates 48,4/57,6/65,7; dietary fiber 23,2/14,8/9,6; energy value 284/43/231 kcal, respectively. During the period of cryo grinding, the product had a temperature of —120°C, the processing time was 10 minutes. The content of the most labile components in the cryopowder — vitamins was, mg/100 g: C in carrot/beet/celery 82/88/115; в-carotene respectively 41,0/0,4/0,7; B1 — 0,4/0,1/0,1; B2 — 0,3/0,4/0,3; PP — 6/8/5. It is recommended to use food additives in the form of cryopowders made using advanced technology to enrich the composition of meat and fish products.

  • Keywords: cryopowders, carrots, beets, celery, raw material drying, modernized drying plant
DOI10.26297/0579-3009.2020.2-3.12
© 2010—2021 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика