RU

Моделирование поликомпонентных мучных смесей для хлебобулочных изделий с заданными показателями пищевой адекватности

  • Номер: 2-3 (374-375), 2020
  • Страницы: 92—95
  • Раздел: Пищевая инженерия, процессы, оборудование и автоматизация пищевых производств
  • Авторы: Н.А. Березина, А.В. Артемов, И.А. Никитин
  • Аннотация:

    Представлен комплексный подход к оптимизации состава поликомпонентных мучных смесей (ПМС) для ржано-пшеничных хлебобулочных изделий с учетом особенностей химического состава пищевых ингредиентов смеси. Применение программного средства расчета и анализа оптимального состава ПМС позволило за счет использования пищевого потенциала нетрадиционного для хлебопечения сырья — соевой муки, семян кунжута и подсолнечника, молока сухого обезжиренного, сахаросодержащего порошка из картофеля и порошка пищевого свекловичного в сочетании с мукой ржаной обдирной и пшеничная 1-го сорта получить мучные смеси сбалансированного состава с соотношением белков и углеводов 1 : 4 соответственно, кальция, фосфора и магния — 1 : 1,5 : 0,5 соответственно. В разработанных ПМС количество белка увеличилось на 2,1—2,2%, липидов в 4,3—4,4 раза, клетчатки в 5,6—8,6 раза, содержание легкоусваиваемых углеводов (моно- и дисахариды+крахмал) снизилось на 12,1—14,2%, содержание кальция, фосфора и магния увеличилось в 4,2—4,8; 1,1—1,2; 1,3—1,4 раза соответственно, биологическая ценность повысилась на 15,1—17,0% по сравнению с контрольным образцом — смесью из хлебопекарной муки — ржаной обдирной и пшеничной муки 1-го сорта в соотношении 50 : 50.

  • Ключевые слова: хлебопечение, поликомпонентые мучные смеси, нетрадиционное сырье, автоматизированный расчет состава, сбалансированный состав, биологическая ценность

EN

Modeling of multicomponent flour mixes for bakery products with specified indicators of food adequacy

  • Number: 2-3 (374-375), 2020
  • Pages: 92—95
  • Section: Food Engineering, Processes, Equipment & Automation of Food Production
  • Authors: N.A. Berezina, A.V. Artemov, I.A. Nikitin
  • Annotation:

    A comprehensive approach to optimizing the composition of multicomponent flour mixes (MFM) for rye-wheat bakery products, taking into account the chemical composition of the food ingredients of the mixes, is presented. The use of a software tool for calculating and analyzing the optimal composition of MFM allowed using the nutritional potential of non-traditional bread-making raw materials — soy flour, sesame seeds and sunflower, skimmed milk powder, sugar-containing powder from potatoes and beetroot powder in combination with rye flour and wheat of the 1st grade to obtain flour mixes of a balanced composition with a ratio of proteins and carbohydrates 1 : 4 respectively, calcium, phosphorus and magnesium — 1 : 1,5 : 0,5 respectively. In the developed MFM, the amount of protein increased by 2,1—2,2%, lipids by 4,3—4,4 times, fiber by 5,6—8,6 times, and the content of easily digestible carbohydrates (mono- and disaccharides+starch) decreased by 12,1—14,2%, the content of calcium, phosphorus and magnesium increased in 4,2—4,8; 1,1—1,2; 1,3—1,4 thus, the biological value increased by 15,1—17,0% compared to the control-a mixture of baking flour-rye and wheat of the 1st grade in the ratio of 50 : 50.

  • Keywords: bread making, multicomponent flour mixes, non-traditional raw materials, automated calculation of composition, balanced composition, biological value
DOI10.26297/0579-3009.2020.2-3.24
© 2010—2021 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика