RU

Эффективность технологии ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов с использованием зерновых заквасок высокой степени готовности для профилактического питания

  • Номер: 2-3 (374-375), 2020
  • Страницы: 17—19
  • Раздел: Технология
  • Авторы: А.О. Локтионова, Е.М. Маркин, Н.В. Лабутина, Э.О. Герасимова
  • Аннотация:

    Разработана технология ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности профилактического назначения с использованием зерновой закваски. Для приготовлении закваски зерно пшеницы проращивали в течение 12—13 ч при температуре 23—25°С; затем к измельченной зерновой массе добавляли воду в соотношении 1 : 1 и растворы ферментных препаратов ксиланазного действия. Полученную смесь выдерживали 2 ч при температуре 40°С. Тесто готовили с использованием густой ржаной закваски, а также зерновых заквасок при соотношении 60 : 40 ржаной обдирной и пшеничной муки первого сорта соответственно. Выпеченные полуфабрикаты охлаждали в естественных условиях, упаковывали и помещали в морозильную камеру при температуре —27°С. После размораживания производили допекание изделия до 100%-й готовности. Анализ физико-химических показателей качества ржано-пшеничного хлеба, приготовленного из замороженных полуфабрикатов, показал, что использование зерновых заквасок улучшает качество готового хлеба и сохраняет его основные показатели после криохранения. Удельный объем образцов хлеба на закваске густой ржаной/зерновой, см3/г: 2,2/2,4; влажность, %: 44,5/44,0; кислотность, град.: 4,4/3,8; пористость, %: 64/60; общая деформация, мм: 3,0/3,3 соответственно.

  • Ключевые слова: зерновая закваска, мука чиа, полуфабрикаты высокой степени готовности, ржано-пшеничный хлеб, выпечка

EN

Efficiency of technology of rye-wheat bread from frozen semi-finished products of a high degree of readiness for preventive nutrition using grain fillings

  • Number: 2-3 (374-375), 2020
  • Pages: 17—19
  • Section: Technology
  • Authors: A.O. Loktionova, E.M. Markin, N.V. Labutina, E.O. Gerasimova
  • Annotation:

    The technology of rye-wheat bread from frozen semi-finished products of high readiness for preventive purposes using grain starter culture has been developed. To prepare the starter culture, wheat grain was sprouted for 12—13 hours at a temperature of 23—25°C; then water was added to the crushed grain mass in a ratio of 1 : 1 and solutions of xylanase-acting enzyme preparations. The resulting mixture was kept for 2 hours at a temperature of 40°C. The dough was prepared using a thick rye sourdough, as well as grain starter cultures at a ratio of 60 : 40 rye skinned and wheat flour of the first grade, respectively. Baked semi-finished products were cooled in natural conditions, Packed and placed in a freezer at a temperature of —27°C. After defrosting, the product was baked to 100% readiness. Analysis of physical and chemical quality indicators of rye-wheat bread made from frozen semi-finished products showed that the use of grain starter cultures improves the quality of finished bread and preserves its main indicators after cryopreservation. Specific volume of bread samples on sourdough thick rye/grain, cm3/g: 2,2/2,4; humidity, %: 44,5/44,0; degree of acidity 4,4/3,8; porosity, %: 64/60; total deformation, mm: 3,0/3,3 respectively.

  • Keywords: sourdough, chia flour, semi-finished products of high degree of readiness, rye-wheat bread, baking
DOI10.26297/0579-3009.2020.2-3.4
© 2010—2021 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика