RU

Функционально-технологические свойства рыборастительного фарша

  • Номер: 4 (376), 2020
  • Страницы: 44—46
  • Раздел: Технология
  • Авторы: С.В. Золотокопова, Г.И. Касьянов, А.В. Золотокопов, Е.Ю. Лебедева
  • Аннотация:

    Разработаны рецептуры раборастительного многокомпонентного фарша на основе тиляпии красной с овощным и крупяным сырьем. Овощи — кабачок, свеклу, морковь, лук репчатый, капусту белокочанную пропускали через мясорубку вместе с рыбным филе. Крупы — овсяную, кукурузную, рисовую, киноа предварительно измельчали до 0,5—1,0 мм и смешивали с фаршем. Определены массовая доля влаги, влагосвязывающая (ВСС) и влагоудерживающая способности (ВУС) рыбного фарша с крупами и овощами. Снижение количества крупяных добавок с 10 до 20% понизило ВСС и ВУС рыборастительного фарша на 1,5 и 0,9—1,7% соответственно. Установлено незначительное увеличение массовой доли влаги в рыбном фарше при добавлении овощей, : лука на 1,9; кабачка — 1,6; чайота — 1,5; капусты — 1,4; моркови — 1,2; свеклы — 0,9. Установлено увеличение ВСС рыбного фарша, %: при добавлении лука на 2,7; кабачка — 2,2; чайота — 2,1; свеклы — 1,5; моркови — 0,4. При добавлении капусты ВСС фарша уменьшилась на 0,5. При увеличении количества добавок с 10 до 20% количество влаги и ВСС фарша увеличились на 0,7—1,0% и 0,5—1,6% соответственно. Установлено значительное увеличение ВУС фарша, : при добавлении кабачка на 20,4; капусты — 20,3; моркови — 19,4; свеклы — 18,6; лука — 16,8, способствующее повышению сочности готового продукта. Рекомендовано для улучшения функциональных и потребительских свойств рыборастительных котлет вносить в рыбный фарш до 40 овощей и до 10% измельченной крупы.

  • Ключевые слова: тиляпия; крупяное, овощное сырье; рыборастительный фарш; функционально-технологические свойства; влагосвязывающая и влагоудерживающая способность

EN

Functional and technological properties of minced fish with the addition of vegetable and cereal raw materials

  • Number: 4 (376), 2020
  • Pages: 44—46
  • Section: Technology
  • Authors: S.V. Zolotokopova, G.I. Kasyanov, A.V. Zolotokopov, E.Yu. Lebedeva
  • Annotation:

    Recipes of fish multicomponent minced meat based on red tilapia with vegetable and cereals have been developed. Vegetables — zucchini, beets, carrots, onions, white cabbage were passed through a meat grinder along with fish fillet. Cereals — oatmeal, corn, rice, quinoa were previously crushed in a blender to 0,5—1,0 mm and were mixing with minced fish. The mass fraction of moisture, water-binding and water-holding ability (WBA and WHA) of minced fish with cereals and vegetables were determined. Reducing the amount of cereal additives from 10 to 20% reduced the WBA and WHA of fish minced meat by 1,5 and 0,9—1,7%, respectively. Installed a slight increase in the mass fraction of moisture in the minced fish when adding the vegetables, : on 1,9 onions; zucchini — 1,6; chayot — 1,5; cabbage — 1,4; carrots — 1,2; beet — 0,9. Determined the increase in WBA of fish mince, %: when you add Luke 2.7; zucchini — 2,2; chayot — 2,1; beet — 1,5; carrots — 0,4. When you add cabbage WBA decreased by 0,5. With an increase in the amount of additives from 10 to 20%, the amount of moisture and WBA of minced fish increased by 0,7—1,0% and 0,5—1,6%, respectively. A significant increase the WHA of fish mince, % was found: when adding zucchini by 20,4; cabbage — 20,3; carrots — 19,4; beets — 18,6; onions — 16,8, which contributes to the juiciness of the finished product. It is recommended to add up to 40% of vegetables and up to 10% of crushed cereals to fish mince to improve the functional and consumer properties of fish-growing cutlets.

  • Keywords: tilapia; cereals, vegetable raw materials; minced fish; minced fish with the addition of vegetable and cereal raw materials; functional and technological properties; water-binding and water-holding ability
DOI10.26297/0579-3009.2020.4.10
© 2010—2021 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика