RU

Оптимизация микронутриентного состава печенья с использованием гречневой муки

  • Номер: 4 (376), 2020
  • Страницы: 47—50
  • Раздел: Технология
  • Авторы: И.И. Мизинчикова, Т.В. Савенкова, М.А. Талейсник, Н.А. Щербакова, С.Ю. Мистенева
  • Аннотация:

    Изучено влияние частичной замены муки пшеничной высшего сорта мукой гречневой и пшеничной цельнозерновой на качественные характеристики готового изделия. Установлено оптимальное соотношение, , мука пшеничная высшего сорта : мука пшеничная цельнозерновая : мука гречневая 55 : 15 : 30, что обеспечивает увеличение содержания пищевых волокон с 4,75 до 6,29 г/100 г, или на 32; микроэлементов фосфора и магния на 15,5 и 18,2% соответственно; витаминов ниацина и В6 на 18,8 и 10,3% соответственно по отношению к контролю, %, мука пшеничная высшего сорта : мука гречневая 70 : 30. Органолептическая оценка сахарного печенья показала, что использование муки гречневой в сочетании с мукой пшеничной цельнозерновой обеспечивает насыщенный сбалансированный вкус, выраженный аромат и хрустящую, рассыпчатую текстуру готового изделия.

  • Ключевые слова: мука гречневая, мука цельнозерновая, фортификация, микронутриенты, печенье, пищевые волокна, магний

EN

Optimization of the micronutrient composition of cookies with the use of buckwheat flour

  • Number: 4 (376), 2020
  • Pages: 47—50
  • Section: Technology
  • Authors: I.I. Mizinchikova, T.V. Savenkova, M.A. Taleysnik, N.A. Shcherbakova, S.Yu. Misteneva
  • Annotation:

    The influence of partial replacement of high grade wheat flour with buckwheat flour and whole wheat flour on the quality characteristics of the product is studied. The optimum ratio, , the high grade wheat flour : whole wheat flour : buckwheat flour 55 : 15 : 30, which provides an increased content of food fiber from 4,75 to 6,29 g/100 g, or 32; minerals phosphorus and magnesium 15,5 and 18,2%, respectively; vitamins niacin and B6 18,8 and 10,3%, respectively, relative to control, %, the high grade wheat flour : buckwheat flour 70 : 30. Organoleptic evaluation of sugar cookies showed that the use of buckwheat flour in combination with whole wheat flour provides a rich balanced taste, pronounced aroma and crisp, crumbly texture of the finished product.

  • Keywords: buckwheat flour, whole wheat flour, fortification, micronutrients, cookies, food fiber, magnesium
DOI10.26297/0579-3009.2020.4.11
© 2010—2021 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика