RU

Биотехнологические свойства закваски на основе консорциума промышленных штаммов молочнокислых бактерий

  • Номер: 4 (376), 2020
  • Страницы: 73—76
  • Раздел: Пищевая инженерия, процессы, оборудование и автоматизация пищевых производств
  • Авторы: Г.С. Волкова, Е.М. Серба
  • Аннотация:

    Создание ферментированных продуктов функционального питания возможно только после детального изучения биологических свойств штаммов и смешанных на их основе культур. Цель настоящего исследования — изучение биологических свойств закваски, включающей лиофилизированную биомассу промышленных штаммов молочнокислых бактерий (МКБ) Lactobacillus rhamnosus L-2 и Lactobacillus helveticus 1147. Первичную идентификацию МКБ проводили в рамках API-web системы. Для оценки биосовместимости МКБ использовали капельную методику. Антимикробную активность исследовали по методу лунок. При исследовании динамики роста штаммов МКБ установлено, что лаг-фазы культур Lactobacillus rhamnosus L-2 и Lactobacillus helveticus 1147 практически совпадают и начинаются через 4—4,5 ч. Указанные штаммы имеют сходные оптимумы рН и температуры культивирования, общие источники углеводного и белкового питания, устойчивы к действию собственных бактериоцинов и бактериоцинов друг друга. Это позволяет использовать в составе закваски оба штамма. Консорциум составляли объединенные для совместного культивирования 6-часовые культуры в соотношении 1 : 1. Результаты исследований динамики роста смешанной культуры подтвердили повышение скорости роста и увеличение количества образуемой биомассы консорциума по отношению к монокультуре. Доказано, что нахождение микроорганизмов в составе консорциума повышает их биотехнологические свойства, антибиотическую активность и резистентность к антибиотикам. Результаты исследований свидетельствуют о перспективности использования молочнокислой закваски, включающей штаммы Lactobacillus rhamnosus L-2 и Lactobacillus helveticus 1147, в качестве компонента пищевых продуктов с пробиотическими свойствами.

  • Ключевые слова: Lactobacillus, антимикробные свойства штаммов, закваска, пробиотические свойства, устойчивость к антибиотикам

EN

Biotechnological properties of starter culture on based a consortium of industrial strains of lactic acid bacteria

  • Number: 4 (376), 2020
  • Pages: 73—76
  • Section: Food Engineering, Processes, Equipment & Automation of Food Production
  • Authors: G.S. Volkova, E.M. Serba
  • Annotation:

    The creation of fermented functional food products is possible only after a detailed study of the biological properties of strains and their consortiums. The aim of the study was to study the biological properties of the starter culture, including the lyophilized biomass of industrial strains of lactic acid bacteria (LAB) Lactobacillus rhamnosus L-2 and Lactobacillus helveticus 1147. The primary identification of LAB was carried out as part of the API-web system. To assess the biocompatibility of LAB, a drip technique was used. Antimicrobial activity was studied by the method of holes. It was found when studying the growth dynamics of LAB strains that the lag phases of Lactobacillus rhamnosus L-2 and Lactobacillus helveticus 1147 cultures practically coincide and begin after 4—4,5 hours. These strains have similar optimal pH and culture temperatures, common sources of carbohydrate and protein nutrition, and are resistant to the action of their own bacteriocins and each other’s bacteriocins. This allows you to use both strains as part of the starter culture. The consortium consisted of 6-hour crops combined for joint cultivation in a ratio of 1 : 1. The results of research on the growth dynamics of a mixed crop confirmed an increase in the growth rate and an increase in the amount of biomass produced by the consortium in relation to the monoculture. It is proved that the presence of microorganisms in the consortium increases their biotechnological properties, antibiotic activity and resistance to antibiotics. The results of the studies show the promise of using lactic acid starter culture, including strains of Lactobacillus rhamnosus L-2 and Lactobacillus helveticus 1147, as a component of food products with probiotic properties.

  • Keywords: Lactobacillus, antimicrobial properties of strains, starter culture, probiotic properties, antibiotic resistance
DOI10.26297/0579-3009.2020.4.17
© 2010—2021 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика