RU

Оптимизация соотношений компонентов базовой рецептуры жевательного мармелада

  • Номер: 4 (376), 2020
  • Страницы: 77—79
  • Раздел: Пищевая инженерия, процессы, оборудование и автоматизация пищевых производств
  • Авторы: И.Б. Красина, Д.Б. Галтелов, А.Н. Куракина, Е.В. Красина
  • Аннотация:

    Разработана базовая рецептура жевательного мармелада с использованием в качестве желирующего агента окисленного крахмала. Для получения более жесткой текстуры и придания жевательных свойств мармеладу в рецептуру введен желатин. При проектировании рецептуры использовали методы математической статистики. Получена математическая модель, позволяющая оптимизировать соотношение модифицированного крахмала и желатина в составе кондитерского геля, для получения изделия с заданными показателями твердости и упругости. Установлено, что для получения мармелада, обладающего упругоэластичными свойствами и жесткой текстурой, с твердостью около 80 N и упругостью 4,21 мм модифицированный крахмал необходимо вносить в количестве 7,4—10,7%, желатин — 3,9—5,7% к мармеладной массе. Показано, что модифицированный крахмал и желатин действуют синергетически: желатин обеспечивает эластичность геля, крахмал повышает твердость, не влияя на его разрушаемость или упругость. По результатам исследования разработана базовая рецептура жевательного мармелада.

  • Ключевые слова: жевательный мармелад, твердость и упругость мармелада, желирующий компонент, кондитерский гель, крахмал, желатин, синергизм

EN

Optimization of the ratio of components of the basic formulation of chewing marmalade

  • Number: 4 (376), 2020
  • Pages: 77—79
  • Section: Food Engineering, Processes, Equipment & Automation of Food Production
  • Authors: I.B. Krasina, D.B. Galtelov, A.N. Kurakina, E.V. Krasina
  • Annotation:

    The basic formulation of chewing marmalade using oxidized starch as a gelling agent has been developed. To get a harder texture and give chewing properties to marmalade, gelatin is introduced into the formulation. When designing the formulation, we used methods of mathematical statistics. A mathematical model is obtained that allows optimizing the ratio of modified starch and gelatin in the composition of the confectionery gel to produce a product with the specified hardness and elasticity parameters. It was found that to obtain marmalade with elastic—elastic properties and a hard texture, with a hardness of about 80 N and a elasticity of 4,21 mm, modified starch must be added in an amount of 7,4—10.7%, gelatin — 3,9—5,7% to the marmalade mass. It is shown that modified starch and gelatin act synergistically: gelatin provides elasticity of the gel, starch increases the hardness, without affecting its destructibility or elasticity. Based on the results of the study, a basic formulation for chewing marmalade was developed.

  • Keywords: chewing marmalade, hardness and elasticity of marmalade, gelling component, confectionery gel, starch, gelatin, synergy
DOI10.26297/0579-3009.2020.4.18
© 2010—2021 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика