RU

Обоснование выбора компонентов жировой смеси для кондитерской глазури

  • Номер: 4 (376), 2020
  • Страницы: 83—86
  • Раздел: Пищевая инженерия, процессы, оборудование и автоматизация пищевых производств
  • Авторы: З.А. Баранова, И.Б. Красина, В.С. Казарян
  • Аннотация:

    Важным показателем качества глазурей являются их органолептические характеристики, которые во многом зависят от комплекса свойств жировой основы, содержащей масло какао. В целях экономической выгоды актуален поиск жиров растительного происхождения для полной или частичной замены какао-масла с сохранением пищевых качеств высококачественных сортов шоколада и глазированных кондитерских изделий. Объектом исследования были кокосовое, пальмовое, пальмоядровое масла и их фракции. Исследованы содержание твердых триглицеридов при различных температурах, температура плавления, йодное число, массовая доля жирных кислот, триглицеридный состав указанных масел и их фракций, а также физико-химические показатели четырех образцов заменителей масла какао нелауринового типа промышленного производства — Akopol NH 53 (ААК, Дания), Couva 850 NH (IOI Loders Croklaan, Нидерланды), Melano NH (Fujl Oil Europe, Бельгия), Эколад 0101-36 TF (Эфко, Россия). Установлено, что аналогами отобранных промышленных образцов заменителей масла какао нелауринового типа могут быть жировые смеси на основе твердой стеариновой фракции.

  • Ключевые слова: жировая основа, кондитерская глазурь, трансизомеры, триглицериды, заменители масла какао

EN

Justification of the choice of components of the fat mixture for confectionery glaze

  • Number: 4 (376), 2020
  • Pages: 83—86
  • Section: Food Engineering, Processes, Equipment & Automation of Food Production
  • Authors: Z.A. Baranova, I.B. Krasina, V.S. Kazaryan
  • Annotation:

    An important indicator of the quality of glazes is their organoleptic characteristics, which largely depend on the complex properties of the fat base containing cocoa butter. The search for vegetable fats for complete or partial replacement of cocoa butter while preserving the nutritional qualities of high-quality chocolate varieties and glazed confectionery products is relevant for economic benefit. The object of the study was coconut, palm, and palm kernel oils and their fractions. The content of solid triglycerides at various temperatures, melting point, iodine number, mass fraction of fatty acids, triglyceride composition of these oils and their fractions and the physical and chemical parameters of four samples of non-lauric alternative to cocoa butter of industrial production — Akopol NH 53 (AAK, Denmark), Couva 850 NH (IOI Loders Croklaan, Netherlands), Melano NH (Fujl Oil Europe, Belgium), Ecolad 0101-36 TF (Efko, Russia) were studied. It is established that analogues of selected industrial samples of alternative to cocoa butter of non-lauric type can be fat mixtures based on solid stearic fraction.

  • Keywords: fatty base, confectionery glaze, trans isomers, triglycerides, alternative to cocoa butter
DOI10.26297/0579-3009.2020.4.20
© 2010—2021 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика