Содержание № 5-6 (377-378), 2020

Подготовка кадров

6

Подготовка высококвалифицированных специалистов для ресторанного и гостиничного бизнеса

Барышев М.Г., Тамова М.Ю.
Аннотация

Представлена система подготовки высококвалифицированных специалистов для ресторанной и гостиничной индустрии, реализуемая выпускающей кафедрой общественного питания и сервиса Кубанского государственного технологического университета. Дана характеристика главных направлений образовательной и научно-исследовательской работы кафедры и приведены достигнутые результаты. Показаны материально-технические возможности научно-производственной базы кафедры, позволяющие обеспечить подготовку высококвалифицированных кадров для предприятий общественного питания, ресторанного и гостиничного бизнеса. Обозначены основные направления деятельности и достижения сформированных на кафедре двух научных школ, разработки которых апробированы и внедрены в учебный процесс и производство, в том числе на предприятиях общественного питания в муниципальных дошкольных и общеобразовательных учреждениях Краснодарского края.

Ключевые слова: общественное питание, гостиничное дело, ресторанный сервис, инновационно-ориентированная подготовка, специалисты сферы гостеприимства.

Юбилеи

9

Кафедре технологии жиров, косметики, товароведения, процессов и аппаратов Кубанского государственного технологического университета 95 лет

Калманович С.А.

Научный обзор

15

Осадок несахаров диффузионного сока: биохимический состав и использование

Гаманченко М.А., Решетова Р.С., Шаззо А.Ю.
Аннотация

Представлен анализ результатов исследований биохимического состава осадка несахаров, получаемого при различных способах предварительной очистки диффузионного сока. Показана возможность отделения осадка несахаров при общей щелочности сока не более 0,5% СаО по его объему с последующим применением в качестве кормовой добавки в рационе сельскохозяйственных животных.

Ключевые слова: сахарная свекла, диффузионный сок, осадок несахаров, преддефекация, преддефекосатурация, предсатурация, кормовая добавка, комбикорм.
20

Анализ научных разработок в области функциональных напитков для спортивного питания на основе патентных баз данных

Евсюкова А.О.
Аннотация

Согласно данным проекта Стратегии развития физической культуры и спорта в Российской Федерации до 2030 года, в 2008—2019 гг. численность систематически занимающегося физической культурой и спортом населения выросла в 2,5 раза. Это обусловливает необходимость создания инновационных продуктов для людей занимающихся спортом. Для определения перспектив создания продуктов специального назначения, в частности функциональных напитков для спортивного питания, проведен анализ патентов в этой области. Объектом анализа были 59 патентов, опубликованных с 1995 г. по май 2020 г. и занесенных в отечественную — ФИПС и международные — EAPATIS, USPTO, EPO, CISPATANT базы данных. Проанализированы следующие подклассы изобретений по актуализированной версии МПК: A23C, A23D, A23F, A23G, A23J, A23K, A23L, A61K, A61P, C12G. Результаты исследований представлены на рисунках в виде диаграмм. Установлено, что производство функциональных напитков для спортивного питания активно развивается. Российская Федерация имеет преимущество по количеству зарегистрированных патентов в этой области, но по объему производства продукции уступает зарубежным странам. Поскольку продукция агропромышленного комплекса России вполне удовлетворяет требованиям потребителей к натуральности сырьевого состава продукта, для обеспечения стабильности внутреннего рынка перспективно развитие отечественного производства функциональных напитков для спортивного питания.

Ключевые слова: функциональные продукты, напитки для спортивного питания, рынок спортивного питания.

Химия пищевых продуктов и материалов

25

Влияние продолжительности хранения на химический состав и антиоксидантную активность кондитерского крема с добавкой фруктово-ягодных соков

Гуляева А.Н., Воронина М.С., Макарова Н.В.
Аннотация

Рассмотрена динамика содержания антиоксидантов и показателей антиоксидантной активности в кондитерском креме, изготовленном по ТУ 9134—003—45031498—04, без добавок и с добавлением концентрированных соков вишни, черной смородины, черноплодной рябины, черники при хранении в течение 1 и 120 ч при температуре (4 ± 2)°С. Установлено, что при хранении кондитерского крема без добавок и с добавлением фруктово-ягодных соков в течение 120 ч происходит снижение содержания фенольных веществ, флавоноидов и показателей антиоксидантной активности, определенной в трех системах, полное разрушение антоцианов (кроме образца с добавкой сока черники). Более резкое снижение этих показателей наблюдалось у образцов крема с добавлением фруктово-ягодных соков по сравнению с контрольным образцом крема без добавок. Однако даже через 120 ч хранения содержание фенольных веществ и флавоноидов и показатели антиоксидантной активности в образцах крема с добавлением фруктово-ягодных соков были выше, чем у свежеприготовленного крема без добавок, хранившегося в течение 1 ч. После хранения в течение 120 ч наибольшее количество фенольных веществ и флавоноидов имел образец крема с добавлением сока черники — 294 мг галловой кислоты/100 г исходного сырья и 276 мг катехина/100 г исходного сырья соответственно, наименьшее — с добавлением сока вишни — 168 мг галловой кислоты/100 г исходного сырья и 180 мг катехина/100 г исходного сырья соответственно; наибольшую антиоксидантную активность в системе линолевой кислоты сохранили образцы крема с добавлением сока черноплодной рябины и черники — 12,5 и 11,7% соответственно.

Ключевые слова: кондитерский сливочный крем; концентрированный сок вишни, черной смородины, черноплодной рябины, черники; антиоксиданты, антиоксидантная активность.

Технология

29

Разработка ржано-пшеничных хлебобулочных изделий из мучных поликомпонентных смесей для функционального и диетического питания

Березина Н.А., Артемов А.В., Никитин И.А.
Аннотация

Представлен комплексный подход к оптимизации состава мучной поликомпонентной смеси для ржано-пшеничных хлебобулочных изделий, учитывающий химический состав и технологические свойства пищевых ингредиентов смеси, а также их влияние на основной технологически формирующий компонент — ржано-пшеничную муку. Проектирование состава поликомпонентных смесей осуществляли с помощью разработанной ранее программы. Было сгенерировано более 20 образцов модельных мучных смесей, из которых отобрано 4 образца с показателями биологической ценности не менее 70% для приготовления хлебобулочных изделий. Приготовление осуществляли ускоренным способом с использованием подкислителя «Лезизауэр», прессованных дрожжей и соли в количестве, % от массы смеси, 2,0; 2,2 и 1,5 соответственно. Воду вносили по расчету с учетом массовой доли влаги ингредиентов. Продолжительность брожения составляла 60—70 мин, расстойки — 35—40 мин. Изделия выпекали при (200 ± 10)ºС до температуры внутри мякиша 97—98ºС. В качестве контроля был приобретенный в торговой сети хлеб ржано-пшеничный «Спасский», выпеченный АО «Орловский хлебокомбинат». Установлено, что выпеченные образцы ржано-пшеничного хлеба из разработанных мучных поликомпонентых смесей имеют сбалансированный состав белков, жиров и углеводов — 1,0 : 0,8 : 3,9—4,8 соответственно и кальция, фосфора и магния — 1,0 : 0,5—0,6 : 1,2—1,5 соответственно. По сравнению с хлебом ржано-пшеничным «Спасский» в хлебобулочных изделиях из мучных поликомпонентных смесей повысилось содержание белка и липидов соответственно на 0,8—2,3 и 2,7—3,5%, количество углеводов снизилось на 5,5—7,2%, увеличилось количество клетчатки в 4,5—5,5 раза, кальция в 5,5—7,5 раза, фосфора в 1,5—1,6 раза, магния в 1,1—1,2 раза. Биологическая ценность разработанных хлебобулочных изделий повысилась на 7,9—18,4% в сравнении с контрольным образцом.

Ключевые слова: ржано-пшеничные хлебобулочные изделия, мучная поликомпонентная смесь, повышение биологической и энергетической ценности, сбалансированный состав.
34

Влияние полисахаридов на качество хлеба из композитной смеси пшеничной и гречневой муки

Пискунова В.В., Рысмухамбетова Г.Е., Ушакова Ю.В., Карпунина Л.В.
Аннотация

Приведены экспериментальные данные по применению полисахаридов в рецептуре и технологии хлеба из композитной смеси пшеничной и гречневой муки с соотношением 85 : 15. Изготовлены образцы хлеба из композитной смеси муки с полисахаридами в концентрации 0,5; 0,6; 1,0 и 1,5%. Установлено, что добавление ксантана в концентрации 0,5% улучшает органолептические и физико-химические показатели готового изделия. Определено, что влажность и пористость хлеба повысились на 1,57 и 15% соответственно, кислотность уменьшилась на 0,3 град. по сравнению с контролем — хлебом из пшеничной муки (ГОСТ Р 56631—2015). Отмечено увеличение содержания витаминов и минеральных веществ в опытном образце, : тиамина на 100; рибофлавина — 150; калия — 1,3; кальция — 23,7; магния — 42,4; фосфора — 38,6; железа — 50. Содержание белков, жиров и углеводов в образце хлеба с ксантаном увеличилось незначительно, на 5,2; 12,5 и 10,3 соответственно, что обусловило повышение энергетической ценности на 7,2%, содержания пищевых волокон на 7,7% по сравнению с контролем. Определено, что применение ксантана позволяет пролонгировать срок хранения хлеба из композитной смеси пшеничной и гречневой муки на 24 ч.

Ключевые слова: композитная мучная смесь, ксантан, полисахариды, хлебобулочные изделия, качество, микробиологические показатели.
38

Использование растительных криопорошков и СО2-экстрактов для обогащения комбинированных продуктов питания

Касьянов Г.И., Косенко О.В., Запорожский А.А., Запорожская С.П., Белоусова С.В., Моранте О.В.
Аннотация

Для обогащения мясо- и рыборастительных продуктов питания криопорошками и СО2-экстрактами предложены рецептуры мясорастительного паштета, рыборастительной бутербродной пасты, блинчиков с мясной и рыбной начинками. В качестве сырья использовали корнеплоды моркови, свеклы и сельдерея, районированных в Краснодарском крае сортов; полужирную свинину, полученную от животных, выращенных по органической технологии. Рыбной основой фарша была мышечная ткань толстолобика и амура белого, акклиматизированных в водоемах Кубани. Для оптимизации рецептурного состава и статистической обработки результатов исследований использовали математические методы планирования эксперимента. Установлено, что мясорастительный паштет, изготовленный по разработанной рецептуре, имеет соотношение белков, жиров и углеводов как 1 : 0,8 : 3,5 соответственно за счет обогащения мясного и овощного сырья криопорошками из корнеплодов моркови и свеклы. В состав паштета входят сукцинат калия и СО2-экстракт имбиря, придающие продукту иммунопротекторные свойства. Рецептура рыборастительной бутербродной пасты обогащена микроэлементами из тонкоизмельченного порошка из костей рыб, содержащего легкоусвояемый кальций и фосфатиды, а также криопорошком из корнеплодов моркови, сукцинатом и СО2-экстрактами, обладающими иммунопротекторными свойствами. В рецептуре теста для блинчиков использовали муку из киноа и амаранта, криопорошки из корнеплодов моркови, свеклы и сельдерея. Криопорошки из этих же корнеплодов добавляли в рыбную и мясную начинки для блинчиков. Дегустационная оценка показала, что все продукты, приготовленные по разработанным рецептурам, обладают высокими органолептическими показателями и могут быть рекомендованы для внедрения на перерабатывающих предприятиях АПК.

Ключевые слова: мясорастительные паштеты, рыборастительные бутербродные пасты, тестовые полуфабрикаты c начинкой, криопорошки, СО2-экстракт, обогащение продукта.
42

Технология закусочных булочек для предприятий общественного питания

Борисова А.В., Кныш Е.Б., Трофимов А.В.
Аннотация

Для увеличения объемов реализации продукции рестораторы внедряют специальные решения, в частности подачу на закуску булочек с различными добавками, стимулирующих аппетит. Авторами статьи разработаны рецептура и технология выпечки закусочных булочек (appetizer). В качестве вкусоароматических добавок предложены чеснок, зира, корица, розмарин и смесь кореньев петрушки и сельдерея. Для выпекания булочек использовали пароконвектомат, духовой и жарочный шкафы. В пароконвектомате применили четыре режима выпечки: 1 — конвекция; 2 — конвекция—пар 10%; 3 — конвекция—пар 30%; 4 — конвекция—пар 50%. Выпечку проводили при температуре 180ºС. На выпекание булочек в духовом шкафу потребовалось 20 мин времени, в пароконвектомате при добавлении 10 и 50% пара — 11 мин. Отмечено наибольшее содержание сухих веществ у 2 образцов, выпеченных в пароконвектомате: с добавлением ароматных кореньев и чеснока, 74,5% и 75,0% соответственно. Определен наиболее предпочтительный для выпечки булочных изделий режим в пароконвектомате конвекция—пар 50%. Установлено, что увеличение количества пара в рабочей камере пароконвектомата до 50% способствует повышению выхода готовых изделий на 2,06% по сравнению с выпечкой без пара.

Ключевые слова: чеснок, зира, корица, розмарин, петрушка, пароконвектомат, жарочный шкаф, пористость, органолептические показатели.
46

Совершенствование технологии цукатов с пониженной сахароемкостью из клубней топинамбура

Шамкова Н.Т., Верещагина А.И., Добровольская А.В., Тодорова А.З.
Аннотация

Разработан способ производства цукатов пониженной сахароемкости из клубней топинамбура сорта «Интерес», адаптированный к производственным возможностям предприятий общественного питания. Доказана целесообразность использования молочной сыворотки и сукралозы в качестве рецептурных ингредиентов цукатов. Определены наибольшие потери сухих веществ при бланшировании топинамбура в воде (55%), средние — в лимонной кислоте (43%), наименьшие — при бланшировании в молочной сыворотке (25%). Установлен оптимальный режим бланширования образцов в молочной сыворотке — в течение 6 мин при температуре t 80°С. После проваривания в растворе сахарозаменителя наилучшие органолептические свойства определены у образцов, подвергшихся тепловой обработке от 3 до 5 мин при t от 95 до 98ºС с последующей выдержкой в растворе сахарозаменителя в течение 1 ч. Установлен оптимальный режим сушки цукатов в дегидраторе: t от 65 до 68ºС, продолжительность 3 ч. Наилучшими органолептическими свойствами обладали образцы, выдержанные и проваренные в растворе сукралозы, пищевая ценность которых составила, %: сухих веществ 66,0; белков 1,2; углеводов 16,0; инулина 4,97; пектиновых веществ 0,8; аскорбиновой кислоты и Р-активных веществ 5,6 и 19,2 мг % соответственно. На момент окончания срока годности цукаты имели высокие вкусовые показатели (4,9 балла). При хранении в течение 60 сут по микробиологическим показателям цукаты соответствовали гигиеническим нормативам. Совершенствование технологии цукатов позволило сократить технологический процесс до 4 ч 20 мин (260 мин), тогда как по традиционной технологии требуется от 6 до 24 ч (360—1440 мин). Цукаты пониженной сахароемкости из клубней топинамбура рекомендованы для диетического питания при сахарном диабете.

Ключевые слова: цукаты, клубни топинамбура, сахароемкость, сукралоза, молочная сыворотка, бланширование, технология производства, качество.
50

Новые белково-пектиновые продукты на основе орехоплодного и плодово-ягодного сырья с улучшенным нутриентным составом для детей школьного возраста

Щербакова Е.В., Багдасарова М.П., Ольховатов Е.А.
Аннотация

Разработаны рецептурные композиции новых белково-пектиновых напитков функционального назначения для детей школьного возраста на основе орехоплодного и плодово-ягодного сырья с модифицированными функциональными технологическими свойствами после его предварительной электромагнитной обработки. Объекты исследования — пюре из плодов облепихи и черноплодной рябины (аронии), соково-пектиновый экстракт яблочный, молоко ореховое. Определена массовая доля суммы пектиновых веществ в пюре из плодов облепихи и аронии соответственно, : 1,8 и 3,9 без обработки (контроль); 2,0 и 4,1 после обработки электромагнитным полем (ЭМП). В соково-пектиновых экстрактах из яблок м. д. пектиновых веществ без обработки (контроль) и после обработки ЭМП составила соответственно, %, сорт: Флорина 1,72 и 1,83; Либерти 1,92 и 1,97. Выход пектиновых веществ в пюре из плодов облепихи и аронии увеличился на 11,11 и 5,30 соответственно; в экстракты из яблок сортов Флорина и Либерти — на 6,4 и 2,6% соответственно. Разработаны рецептуры смузи с полупродуктами, вырабатываемыми после подготовки сырья предложенным нами способом — автогидролизом в сочетании с электромагнитной обработкой гидролизуемой массы сырья. Суммарное количество пектиновых веществ в готовом продукте (смузи) составило: с добавлением пюре из облепихи и аронии 2,0 и 4,1% соответственно; экстрактов из яблок сортов Флорина и Либерти 1,83 и 1,97% соответственно. Предложены оптимальные рецептуры пектиново-белковых напитков функционального назначения. В 100 г разработанного продукта содержится по отдельным рецептурам 15—35% суточной потребности в пектиновых веществах для детей школьного возраста.

Ключевые слова: белково-пектиновый напиток, смузи, плодово-ягодное сырье, орехоплодное сырье, дети школьного возраста.
53

Оптимизация содержания инулина в рецептуре мягких вафель на основе пшеничных пищевых волокон

Схашок Р.З., Филиппенко Ю.Н., Тарасенко Н.А.
Аннотация

Исследовано влияние инулина, внесенного в рецептуру мягких вафель взамен части сахара, на качество изделий. Раствор инулина Beneo (Orafti) GR вносили в тесто в количестве 3, 5 и 7% к массе муки. Контролем был образец мягких вафель без добавки инулина. Одновременно с инулином во все образцы вносили пшеничные пищевые волокна Камецель FW 200 в количестве 15% к массе муки. На основе исследования физико-химических показателей влажности и плотности тестовых заготовок, а после их выпечки — намокаемости и влажности готовых изделий установлено, что оптимальные показатели качества имел образец мягких вафель с 5-процентным содержанием инулина. По разработанной рецептуре изготовлены мягкие вафли с добавкой пшеничных волокон и установленным количеством инулина. Проведена органолептическая оценка изделий, определено содержание основных пищевых веществ. Установлено, что мягкие вафли, в рецептуру которых внесены пшеничные волокна Камецель FW 200 и инулин Beneo (Orafti) GR, дольше сохраняют свежесть, содержат на 15% меньше жира, на 6% больше белка и на 8% менее калорийны по сравнению с контрольным образцом.

Ключевые слова: пищевые волокна, инулин, мягкие вафли, обогащение, пищевая ценность.

Пищевая инженерия, процессы, оборудование и автоматизация пищевых производств

57

Термодинамический анализ процесса структурирования гидроколлоидных систем пищевых биополимеров

Борисенко А.А., Брацихин А.А., Борисенко А.А., Борисенко Л.А.
Аннотация

Для углубления фундаментальных представлений о механизме гелеобразования пищевых биополимеров на молекулярном уровне проведен термодинамический анализ условий и факторов, оказывающих влияние на процесс структурирования их водных растворов. На основе количественного описания параметров и оценки закономерностей структурирования при взаимодействии активных групп коллоидов с дисперсионной средой рассмотрены термодинамические особенности фазовых переходов гидроколлоидных систем. Обосновано, что энергетическое состояние таких водных систем зависит от показателя активной кислотности, определяется величиной заряда молекул, количеством реакционноспособных групп и вязкостью водных структур пищевых биополимеров. Представлен пример прогнозного расчета конформационных характеристик молекул желатина как одного из широко распространенных и типичных представителей пищевых биополимеров. Показано, что при рН 11 ед. заряд молекулы составляет минус 40 ед., а характеристическая вязкость (15,0 см3/г), гидродинамический радиус (5,24 нм) и площадь поверхности (345,0 нм2) являются наибольшими по сравнению с нейтральной и кислой средами.

Ключевые слова: гидроколлоиды, пищевые биополимеры, структурирование, гелеобразование, пищевые системы, заряд молекул, гидродинамический радиус.
61

Расчет параметров диффузионного процесса с концентрационно-зависимым коэффициентом диффузии

Степанова Е.Г., Орлов Б.Ю., Печерица М.А.
Аннотация

Приведено решение нелинейной задачи диффузионного переноса с учетом предварительной подготовки экстрагента методом электрохимической активации. Для расчета параметров процесса использована капиллярная модель. Показаны результаты расчета симплекса концентраций от числа Фурье E = f(Fo). Представлены экстракционные кривые в чистых сахарных растворах с различными видами экстрагентов и температурами процесса 20 и 70°С. Аналитическая обработка кинетических кривых позволила определить основные параметры диффузионного процесса экстрагирования сахарозы. Проведен полный двухфакторный эксперимент ln E = f(С; τ), получено уравнение регрессии и построена поверхность отклика, которая исследована методом неопределенных множителей Лагранжа с получением оптимальных значений для проведенной серии опытов С = 15,4% и τ = 750 с. Выполненные расчеты позволяют моделировать внутренний массоперенос экстрагирования концентрационно-зависимого коэффициента диффузии сахарозы при наложении электрического поля при обработке экстрагента.

Ключевые слова: нестационарная диффузия, кинетика экстрагирования, сахароза, симплекс концентраций, коэффициент диффузии, капиллярная модель.
64

Анализ факторов, определяющих вязкость жидких лецитинов

Герасименко Е.О., Бутина Е.А., Дубровская И.А., Слободяник М.В., Ильинова С.А.
Аннотация

В последние годы в Российской Федерации растет объем производства жидкого лецитина — одного из наиболее технологически функциональных и широко востребованных пищевых ингредиентов природного происхождения. Несмотря на то, что в нормативных документах уровень вязкости относится к рекомендуемым показателям, периодически наблюдаются проблемы, связанные с повышением вязкости лецитинов в процессе хранения. Высокая вязкость ухудшает технологические свойства, что ограничивает использование таких лецитинов в пищевых технологиях. Поэтому исследование причин возрастания вязкости лецитинов в процессе хранения и определение возможных способов ее снижения актуально. Задачи исследования включали: анализ факторов, определяющих реологические свойства лецитинов; выявление механизмов повышения вязкости лецитинов в процессе хранения; рассмотрение существующих способов кондиционирования лецитинов по вязкости. Объектом исследования были образцы соевых, подсолнечных и рапсовых жидких лецитинов различной вязкости, произведенных на отечественных маслоперерабатывающих предприятиях. Установлено, что реологические свойства лецитинов обусловлены уровнем содержания влаги, нерастворимых в ацетоне веществ, ионов металлов и значением кислотного числа. Формирование реологических свойств лецитинов происходит в результате взаимодействий входящих в их состав компонентов, основными из которых являются фосфолипиды, нейтральные липиды и минорные сопутствующие вещества. Рассмотрены используемые за рубежом основные способы кондиционирования лецитинов по вязкости — введение в их состав рафинированных дезодорированных растительных масел, дистиллированных жирных кислот и ионов поливалентных металлов в виде водорастворимых солей — и факторы их ограничения. Результаты исследования могут использоваться в масложировой отрасли при анализе технологических процессов получения лецитина.

Ключевые слова: лецитин, фосфолипиды, реологические свойства, снижение вязкости, способы кондиционирования лецитинов.
69

Обоснование оптимальных режимов ультразвукового воздействия на водную суспензию выжимок плодов шелковицы черной

Андреева Е.В., Евсеева С.С., Нугманов А.Х.-Х., Деревенко В.В.
Аннотация

При ультразвуковом (УЗ) облучении растительного сырья происходит рост температуры, и при выходе ее значений за пороговые возрастает вероятность деструкции антоцианов и утраты необходимых потребительских показателей сырья. Поскольку экспериментальное определение изменения температурного поля в частице водной суспензии практически невозможно, проведен численный эксперимент с использованием адаптированной математической модели переноса тепловой энергии и вещества в объекте исследования — суспензии выжимок плодов черной шелковицы при определенных краевых условиях. Для оценки адекватности решения модели переноса тепловой энергии, которая построена для усредненной частицы, выполнена серия опытов для нахождения изменения температуры в зависимости от продолжительности УЗ-воздействия на суспензию. Исследования осуществляли на лабораторном стенде с использованием программного продукта ThermoChart. Уравнение переноса тепловой энергии решено методом конечных разностей. Найденное распределение температуры по объему частицы показывает, что продолжительность УЗ-воздействия не должна превышать 9 мин. Построенная и адаптированная к объекту исследования модель переноса тепловой энергии является адекватной и может применяться для инженерно-технических расчетов установок с ультразвуковой обработкой сырья.

Ключевые слова: натуральные красители, плоды черной шелковицы, математическое моделирование, численные методы, теплоперенос, ультразвуковое воздействие, температурные режимы.
73

Влияние кавитационной обработки и химического состава фруктовых и овощных пюре на нетермическую инверсию сахарозы

Кондратенко В.В., Федосенко Т.В., Пацюк Л.К., Нариниянц Т.В., Медведева Е.А.
Аннотация

Исследовано влияние исходного химического состава фруктовых и овощных пюре и частоты ультразвукового излучения при обработке акустической кавитацией на степень нетермической инверсии сахарозы. Фруктовые и овощные пюре из яблок, тыквы и моркови изготавливали по типовой технологической схеме для натуральных пюреобразных продуктов на оборудовании лаборатории технологии консервирования ВНИИТеК. Образцы обрабатывали акустической кавитацией частотой 21,6 и 27,2 кГц на экспериментальных установках циркуляционного типа (ООО «Криамид», Москва) до достижения образцами температуры 50ºС. Отдельные образцы пюре прогревали до 50ºС термостатированием в условиях идентичности теплового напора в процессе кавитационной обработки пюре. В исходных и обработанных образцах определяли массовые доли глюкозы, фруктозы, сахарозы, органических кислот, катионов K+, Na+, Ca2+ и Mg2+, активную кислотность. Рассчитывали величины общей и термической инверсии сахарозы, на основании которых определяли степень кавитационной инверсии. Установлено, что в целом степень кавитационной инверсии сахарозы достаточно тесно положительно коррелирует с частотой ультразвука и массовой долей сахарозы в исходной среде. При этом массовая доля глюкозы находится в антагонизме по отношению к данным показателям. Уксусная и лимонная кислоты, а также катионы K+, Ca2+ и Mg2+ показали устойчивый слабо выраженный опосредованный антагонизм в отношении кавитационной инверсии сахарозы, а активная реакция среды играла минорную роль, увеличивая ее при повышении частоты ультразвука. Анализ данных методом главных компонент показал, что степень кавитационной инверсии сахарозы во фруктовых и овощных пюре на 83,88% детерминирована суперпозицией влияния компонентного состава, тогда как остальная часть, предположительно, определена влиянием других факторов, таких как выраженность и динамика реологических свойств от температуры и механической активаторной нагрузки, поверхностное натяжение, акустическая проводимость и др. Предложена гипотеза усиления роли сонохимических процессов в трансформации обрабатываемых сред и их отдельных компонентов и в формировании совокупной динамики свойств конечного продукта в результате кавитационного воздействия при увеличении частоты ультразвука.

Ключевые слова: фруктовые пюре, овощные пюре, термическая инверсия, кавитационная инверсия, акустическая кавитация.
79

Управление процессами миграции влаги в желейно-фруктовом мармеладе с использованием модифицированных крахмалов

Казанцев Е.В., Петрова Н.А., Руденко О.С., Белова И.А., Кондратьев Н.Б.
Аннотация

Исследована закономерность влияния модифицированных крахмалов Е 1442, Е 1422 и Е 1412 на скорость влагопереноса в желейно-фруктовом мармеладе (ЖФМ). Объекты исследования — модельные образцы ЖФМ, каждый из которых содержал 2% модифицированного крахмала (Е 1442, Е 1422 или Е 1412). Образцы были упакованы в полипропиленовую пленку толщиной 40 мкм и хранились в контролируемых условиях при температурах 18 и 28ºС. В качестве контрольного образца взят ЖФМ без влагоудерживающего компонента. За 8 недель хранения при температуре 18ºС массовая доля влаги образцов ЖФМ, изготовленных с использованием 2% модифицированного крахмала и без него, уменьшилась от 22,0% в различной степени: до 21,5% в контрольном (без крахмала); до 21,7% с Е 1412 и Е 1422; до 21,4% с Е 1442. Активность воды в процессе хранения ЖФМ с использованием модифицированного крахмала составила 0,70—0,75. При увеличении температуры хранения на 10ºС скорость влагопереноса ЖФМ, изготовленного без использования модифицированного крахмала, увеличилась в 2,2 раза. Скорость влагопереноса ЖФМ, изготовленного с использованием модифицированного крахмала, увеличилась в 1,3—1,7 раза. Установленные закономерности влияния вида модифицированного крахмала на скорость влагопереноса дают возможность управлять сроком годности желейно-фруктового мармелада.

Ключевые слова: желейно-фруктовый мармелад, модифицированный крахмал, массовая доля влаги, активность воды, влагоперенос.
82

Разработка двухшнекового пресса для получения масла из семян подсолнечника методом холодного отжима

Гукасян А.В., Бородянский В.П., Смычагин Е.О.
Аннотация

Большинство маслозаводов, расположенных на территории Южного федерального округа, для получения растительных масел используют технологию прессования. Для сохранения максимального количества полезных нутриентов сырья при производстве подсолнечного масла применяют холодный отжим (без дополнительного нагрева). С целью разработки двухшнекового пресса для получения из семян подсолнечника масла методом холодного отжима проведен расчет основных технических характеристик конструкции: производительность 375 кг/ч; выход масла 42%; температура на входе/выходе — не менее 15/(115—125)°C; напряжение питания 380 В; номинальная мощность электрообогрева 12 кВт; влажность перерабатываемой культуры 7—9%; номинальная мощность привода 18,5 кВт; габариты, мм: длина 2750, ширина 1200, высота (без бункера) 1100; масса 1000 кг. С учетом технических характеристик разработана 3D-модель двухшнекового маслопресса. С использованием программы Deal Компо проведена оценка эффективности разработанной модели двухшнекового маслопресса по трем критериям: установленная мощность, габариты, масса. Установлено, что разработанный двухшнековый маслопресс по исследованным параметрам имел лучший результат (34,84%) среди исследованных аналогичных моделей маслопрессов.

Ключевые слова: семена подсолнечника, растительное масло, холодный отжим, двухшнековый маслопресс, эффективность оборудования.
84

Особенности формирования структуры и качества сливочного масла пониженной жирности

Топникова Е.В., Лепилкина О.В.
Аннотация

Современные требования к рациональному питанию обусловливают производство жировых продуктов пониженной калорийности. Однако при их изготовлении производитель сталкивается с проблемами устойчивости процесса маслообразования, формирования структуры и качества продукта, решить которые возможно за счет использования стабилизаторов и эмульгаторов и корректировки режимов работы маслообразователя. С использованием программы онлайн-контроля изменения параметров работы маслообразователя и трансмиссионного электронного микроскопа при увеличении 6600 исследованы процессы формирования структуры и качества сливочного масла с жирностью 55%, выработанного из сливок с добавлением эмульгатора — моно- и диглицеридов жирных кислот в количестве 0,5% и комплексного стабилизатора консистенции на основе гуаровой и ксантановой камедей в количестве 0,2% — образец 1 и сухого обезжиренного молока, добавленного из расчета получения в готовом продукте 7,5% сухих обезжиренных веществ молока, — образец 2. Контрольным образцом было масло «Крестьянское» с жирностью 72,5%. Установлено, что процесс обращения фаз при изготовлении масла пониженной жирности происходит аналогично процессу при изготовлении масла с жирностью 72,5%. К особенностям процесса можно отнести формирование в качестве промежуточной структуры масляного зерна, а также повышение нагрузки на маслообразователь в момент переохлаждения сливок и удлинение продолжительности выхода на стабильный режима работы аппарата. Доказано, что для обеспечения устойчивой структуры продукта удельные затраты мощности должны быть увеличены на 9,8—13,2% при преобразовании сливок со стабилизаторами и эмульгатором (образец 1) и на 2,2—3,5% при преобразовании сливок с добавлением в качестве стабилизатора сухого обезжиренного молока (образец 2). Установлена возможность получения масла пониженной жирности с хорошей консистенцией и пластичностью.

Ключевые слова: сливочное масло пониженной жирности, маслообразование, микроструктура сливочного масла, структурно-механические свойства, реологические показатели, стабилизаторы, эмульгаторы, качество сливочного масла.
89

Изменение текстуры свежих грибов в процессе холодильного хранения после обработки ультрафиолетовым излучением

Кондратенко В.В., Федянина Н.И., Карастоянова О.В.
Аннотация

Исследовано влияние обработки свежих плодовых тел шампиньонов (Agaricus bisporus) ультрафиолетовым излучением в коротковолновом диапазоне С (100—280 нм) дозами 160, 320, 480, 640, 800 Дж/м2 при плотности потока мощности 2,7 · 103 Дж/с · м2 на изменение качественного показателя хранимоспособности — текстуры грибов в процессе холодильного хранения. Хранение упаковок с грибами осуществляли в холодильной камере при t 4—5°С и относительной влажности воздуха 85—90%. Контроль изменения показателя хранимоспособности проводили по истечении 1, 3, 8, 13, 16, 21, 24 и 27-ми сут. В процессе хранения исследовали динамику изменения текстуры грибов, кг/см2. Установлено, что обработка в диапазоне доз до 418 Дж/м2 приводит к негативному эффекту изменения хранимоспособности и является нецелесообразной. Определено, что обработка УФ излучением в диапазоне доз 418—800 Дж/м2 приводит к увеличению хранимоспособности и достигает своего экстремума при 685 Дж/м2. При экстраполяции результатов экспериментальных данных такая тенденция отмечается, предположительно, до дозы 876 Дж/м2. Получены динамики текстуры в процессе хранения после обработки УФ излучением. Разработано математическое описание зависимости предельной хранимоспособности по показателю текстуры грибов от дозы облучения.

Ключевые слова: ультрафиолетовое излучение, Agaricus bisporus, текстура, хранимоспособность, режимы обработки, доза излучения, плотность потока мощности.
93

Льняной жмых в белковых пищевых добавках

Зверев С.В., Зубцов В.А., Лобанов В.Г., Росляков Ю.Ф., Глухова Е.В.
Аннотация

Исследована комплементарность белка льняного жмыха с белком ряда семян и зерна бобовых культур с целью создания пищевых добавок повышенной биологической ценности для использования в индивидуальном, функциональном, специализированном и спортивном питании. Произведен расчет аминокислотных скоров белка зерна продуктов растениеводства по отношению к эталонному белку ФАО/ВОЗ 2013 г. для человека (без учета усвояемости). По общему уровню белка и основным показателям льняной жмых существенно уступает только соевому жмыху и обрушенному люпину. Однако белок семян льна неполный. Разработан алгоритм оптимизации пятикомпонентных пищевых белковых систем по критерию максимума минимального аминокислотного скора лимитирующих аминокислот смеси. Программа расчета рационального состава белковых смесей выравнивает скоры лимитирующих аминокислот двух компонентов при ограничениях на содержание остальных трех компонентов. Определено, что идеальный белок (18—20%) получается при смешивании льняного жмыха с продуктами переработки зерна амаранта с долей льна (д. л.) 13—27%. Смеси льняного жмыха (ЛЖ) с нутом (Н) и люпином обрушенным (ЛО) с д. л. 37,0 и 6,5% соответственно имеют меньшее общее содержание белка, чем каждая компонента в отдельности, например, : (ЛЖ + Н) 28, (ЛЖ + ЛО) 39, ЛЖ 31, ЛО 40. Однако смеси содержат большее количество эталонного белка: (ЛЖ + Н) 28; (ЛЖ + ЛО) 37,6%. Для сравнения, содержание эталонного белка в продукте составляет, %: ЛЖ 23,3; ЛО 36,7; Н 25,0. Установлено, что высокое содержание белка в жмыхе, полученном из семян льна, позволяет создавать смеси с зернобобовыми продуктами, чей белок комплементарен льняному белку, и получать пищевые системы с белком улучшенного аминокислотного профиля.

Ключевые слова: льняной жмых, растительный белок, высокобелковые смеси, аминокислотный скор, эталонный белок, пищевые добавки.

Методы исследования, качество и безопасность пищевой продукции

98

Новый метод определения содержания формальдегида в корковых пробках в соответствии с требованиями евразийского экономического союза

Чемисова Л.Э., Марковский М.Г., Агеева Н.М., Шелудько О.Н.
Аннотация

Вхождение Российской Федерации в Евразийский экономический союз обусловило ужесточение требований, предъявляемых к показателям безопасности алкогольной продукции, в том числе к упаковочным средствам. Алкогольные напитки хранятся и даже выдерживаются в упаковке, поэтому укупорочный материал — корковая пробка может существенно влиять на качество напитка. В связи с этим к корковым пробкам предъявляются требования безопасности в форме контроля содержания формальдегида. Существующие способы его идентификации достаточно трудоемки и весьма затратны, а также предусматривают использование дорогостоящего оборудования. Предлагаемый метод определения содержания формальдегида, выделяющегося из корковых пробок в модельные среды, разработан на основе мицеллярной электрокинетической капиллярной хроматографии с использованием процесса дериватизации контролируемого соединения раствором 2,4-динитрофенилгидразин (2,4-ДНФГ) в ацетонитриле, содержащем 5% уксусной кислоты. Для исследования использовали систему Капель 105, снабженную УФ-детектором с переменной длиной волны, кварцевые капилляры диаметром 75 мкм и общей длиной 60 см (50,5 см до детектора). Рабочие растворы формальдегида готовили ежедневно путем соответствующего разбавления образцов исходного раствора водой. Калибровочные графики были рассчитаны для шести концентраций — 2, 5, 10, 20, 40 и 100 мг/л стандартов в двух повторностях. В образцы — модельные среды, полученные при исследовании образцов корковых пробок, добавляли определенное количество стандартного раствора формальдегида и проводили процедуру дериватизации. УФ-детектирование производных 2,4-ДНФГ проводили при длине волны 360 нм. Результаты апробации метода представлены на электрофореграммах. Получена линейная зависимость между площадью пика и концентрацией формальдегида (R2 = 0,99). Разработанный метод определения содержания формальдегида малозатратен, отличается простой и высокой точностью и может быть рекомендован в качестве инструмента контроля безопасности корковых пробок в соответствии со стандартами Евразийского экономического союза.

Ключевые слова: формальдегид, дериватизация, 2,4-динитрофенилгидразин, УФ-детектирование, электрофореграмма.
102

Управление рисками как инструмент повышения качества деятельности испытательных лабораторий на пищевых предприятиях

Малука Л.М., Туманенко Т.В.
Аннотация

Повышению результативности СМК лабораторий предприятий пищевой промышленности способствует внедрение риск-ориентированного подхода как основы реализации принципа постоянного улучшения. Обобщен опыт работы в области управления рисками и возможностями испытательной лаборатории предприятия. Даны рекомендации по оценке рисков и действий в отношении их.

Ключевые слова: испытательная лаборатория, система менеджмента качества, риск-менеджмент, постоянное улучшение.

Экономика пищевой промышленности

107

Классификация моделей брендов как инструмент управления модернизационными преобразованиями в промышленно-производственной сфере

Щепакин М.Б.
Аннотация

Обосновано влияние характера коммуникационных процессов на состояние конкурентоспособности субъектов предпринимательства и экономики региона. Указано на необходимость осуществления модернизационных преобразований в национальной экономике различного характера на основе разработки и продвижения российских брендов. Обозначено влияние маркетингово-эмоционального компонента в деятельности отечественного товаропроизводителя на решение проблем структурной модернизации промышленно-производственной сферы. Аргументировано, что источником наполнения эмоционального компонента бренда является доверие взаимодействующих сторон, изменяющее маркетинговое поведение субъектов в направлении осуществления эффективных инновационных изменений во всем спектре проблем, связанных с развитием национальной экономики и обеспечением ее экономического роста. Расширена классификация моделей бренда в контексте развивающегося рынка и изменяющегося маркетингового поведения субъектов. Предлагаемая коммуникационная модель бренда с преобладающей маркетингово-эмоциональной доминантой может являться основой для реинжиниринга бизнес-процессов на предприятиях пищевой промышленности.

Ключевые слова: экономика региона, производственная сфера, модернизационные преобразования, пищевая промышленность, маркетингово-эмоциональный компонент, доверие, маркетинговое поведение, классификация моделей бренда, реинжиниринг бизнес-процессов, инновационный фактор, экономический рост.
112

Маркетинговые исследования потребительских предпочтений детей школьного возраста при выборе сахаристых и мучных кондитерских изделий

Калманович С.А., Таранец О.В., Дубровская И.А., Шинкаренко Ю.В., Кислая К.М., Обгольц М.А., Румак С.Е.
Аннотация

Для изменения сложившегося рациона питания школьников необходимо замещение традиционных продуктов с низкой пищевой ценностью альтернативными продуктами функционального назначения, соответствующими потребностям детского организма. Особый интерес для производства функциональных продуктов представляют кондитерские изделия, которые пользуются большим покупательским спросом у населения, особенно у детей. С целью создания рекомендаций по изменению ассортимента выпускаемой продукции, способов ее рекламирования и стимулирования покупательского спроса проведены маркетинговые исследования потребительских предпочтений обучающихся трех возрастных групп — 7—11, 12—15 и 16—18 лет при выборе сахаристых и мучных кондитерских изделий. Опрос был проведен в форме анкетирования. Опросный лист состоял из закрытых вопросов, которые были поделены на альтернативные вопросы, предполагающие возможность выбора только одного варианта ответа, и вопросы-«меню», позволяющие респондентам выбрать одновременно несколько вариантов ответа. В опросе обучающихся младшего школьного возраста приняли участие и их родители. Всего было опрошено 446 человек. Результаты опроса представлены в виде диаграмм. Установлено, что наиболее предпочитаемым видом сахаристых кондитерских изделий является шоколад, мучных — печенье. Определены критерии выбора респондентов при покупке кондитерских изделий.

Ключевые слова: анкетирование, потребительские предпочтения, сахаристые и мучные кондитерские изделия, печенье, шоколад.

Подготовка кадров

118

Перспективы развития профессии сомелье в Краснодарском крае

Коновалов Д.В., Бирюков А.П., Стрибижева Л.И., Качаева Н.Ю.
Аннотация

Рассмотрена перспектива создания винных школ сомелье в Краснодарском крае с позиций подготовки специалистов по продвижению местной винодельческой продукции на российском и мировом рынках.

Ключевые слова: профессия сомелье, профессиональное обучение, ресторанный бизнес, подготовка специалистов, винная продукция.
© 2010—2021 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика