RU

Оптимизация содержания инулина в рецептуре мягких вафель на основе пшеничных пищевых волокон

  • Номер: 5-6 (377-378), 2020
  • Страницы: 53—56
  • Раздел: Технология
  • Авторы: Схашок Р.З., Филиппенко Ю.Н., Тарасенко Н.А.
  • Аннотация:

    Исследовано влияние инулина, внесенного в рецептуру мягких вафель взамен части сахара, на качество изделий. Раствор инулина Beneo (Orafti) GR вносили в тесто в количестве 3, 5 и 7% к массе муки. Контролем был образец мягких вафель без добавки инулина. Одновременно с инулином во все образцы вносили пшеничные пищевые волокна Камецель FW 200 в количестве 15% к массе муки. На основе исследования физико-химических показателей влажности и плотности тестовых заготовок, а после их выпечки — намокаемости и влажности готовых изделий установлено, что оптимальные показатели качества имел образец мягких вафель с 5-процентным содержанием инулина. По разработанной рецептуре изготовлены мягкие вафли с добавкой пшеничных волокон и установленным количеством инулина. Проведена органолептическая оценка изделий, определено содержание основных пищевых веществ. Установлено, что мягкие вафли, в рецептуру которых внесены пшеничные волокна Камецель FW 200 и инулин Beneo (Orafti) GR, дольше сохраняют свежесть, содержат на 15% меньше жира, на 6% больше белка и на 8% менее калорийны по сравнению с контрольным образцом.

  • Ключевые слова: пищевые волокна, инулин, мягкие вафли, обогащение, пищевая ценность

EN

Optimization of inulin content in the formulation of soft wafers on based wheat fiber

  • Number: 5-6 (377-378), 2020
  • Pages: 53—56
  • Section: Technology
  • Authors: Skhashok R.Z., Filippenko Yu.N., Tarasenko N.A.
  • Annotation:

    The effect of inulin added to the formulation of soft wafers instead of sugar on the quality of products was studied. Beneo (Orafti) GR inulin solution was added to the dough in an amount of 3, 5 and 7% by weight of flour. A sample of soft wafers without inulin supplementation was a control. Wheat dietary fiber Kametsel FW 200 in an amount of 15% by weight of flour was added simultaneously with inulin to all samples. On the basis on the study of physical and chemical parameters of humidity and density of test blanks, and after baking-wetness and humidity of finished products, it was found that a sample of soft wafers with 5% inulin content had optimal quality indicators. According to the developed recipe, soft wafers with the addition of wheat fibers and a set amount of inulin are made. Organoleptic evaluation of products was carried out, the content of the main food substances was determined. It was found that soft wafers with wheat fiber Kamenzel FW 200 and inulin Beneo (Orafti) GR added to the recipe retain freshness longer, contain 15% less fat, 6% more protein and 8% less calories compared to the control sample.

  • Keywords: dietary fiber, inulin, soft wafers, fortification, nutritional value
DOI10.26297/0579-3009.2020.5-6.12
© 2010—2021 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика