RU

Управление процессами миграции влаги в желейно-фруктовом мармеладе с использованием модифицированных крахмалов

  • Номер: 5-6 (377-378), 2020
  • Страницы: 79—81
  • Раздел: Пищевая инженерия, процессы, оборудование и автоматизация пищевых производств
  • Авторы: Казанцев Е.В., Петрова Н.А., Руденко О.С., Белова И.А., Кондратьев Н.Б.
  • Аннотация:

    Исследована закономерность влияния модифицированных крахмалов Е 1442, Е 1422 и Е 1412 на скорость влагопереноса в желейно-фруктовом мармеладе (ЖФМ). Объекты исследования — модельные образцы ЖФМ, каждый из которых содержал 2% модифицированного крахмала (Е 1442, Е 1422 или Е 1412). Образцы были упакованы в полипропиленовую пленку толщиной 40 мкм и хранились в контролируемых условиях при температурах 18 и 28ºС. В качестве контрольного образца взят ЖФМ без влагоудерживающего компонента. За 8 недель хранения при температуре 18ºС массовая доля влаги образцов ЖФМ, изготовленных с использованием 2% модифицированного крахмала и без него, уменьшилась от 22,0% в различной степени: до 21,5% в контрольном (без крахмала); до 21,7% с Е 1412 и Е 1422; до 21,4% с Е 1442. Активность воды в процессе хранения ЖФМ с использованием модифицированного крахмала составила 0,70—0,75. При увеличении температуры хранения на 10ºС скорость влагопереноса ЖФМ, изготовленного без использования модифицированного крахмала, увеличилась в 2,2 раза. Скорость влагопереноса ЖФМ, изготовленного с использованием модифицированного крахмала, увеличилась в 1,3—1,7 раза. Установленные закономерности влияния вида модифицированного крахмала на скорость влагопереноса дают возможность управлять сроком годности желейно-фруктового мармелада.

  • Ключевые слова: желейно-фруктовый мармелад, модифицированный крахмал, массовая доля влаги, активность воды, влагоперенос

EN

Control of moisture migration processes in jelly-fruit marmalade with the use of modified starches

  • Number: 5-6 (377-378), 2020
  • Pages: 79—81
  • Section: Food Engineering, Processes, Equipment & Automation of Food Production
  • Authors: Kazantsev E.V., Petrova N.A., Rudenko O.S., Belova I.A., Kondratev N.B.
  • Annotation:

    The regularity of the influence of modified starches E 1442, E 1422 and E 1412 on the rate of moisture transfer in jelly-fruit marmalade (JFM) was studied. The objects of the study are model samples of JFM, each of which contained 2% modified starch (E 1442, E 1422 or E 1412).The samples were packed in a polypropylene film 40 microns thick and stored under controlled conditions at temperatures of 18 and 28°C. JFM without a water-retaining component was taken as a control sample. During 8 weeks of storage at a temperature of 18°C, the mass fraction of moisture of the samples of JFM using 2% modified starch and without it decreased from 22,0% to various degrees: to 21,5% in the control (without starch); to 21,7% with E 1412 and E 1422; to 21,4% with E 1442. The activity of the water in the storage process of JFM, using modified starch amounted to 0,70 to 0,75. When the storage temperature was increased by 10°C, the moisture transfer rate of JFM, made without the use of modified starch, increased by 2,2 times. The rate of moisture transfer of JFM made using modified starch increased by 1,3—1,7 times. The established regularities of the influence of the type of modified starch on the rate of moisture transfer make it possible to control the shelf life of jelly-fruit marmalade.

  • Keywords: jelly-fruit marmalade, modified starch, mass fraction of moisture, water activity, moisture transfer
DOI10.26297/0579-3009.2020.5-6.18
© 2010—2021 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика