RU

Влияние полисахаридов на качество хлеба из композитной смеси пшеничной и гречневой муки

  • Номер: 5-6 (377-378), 2020
  • Страницы: 34—37
  • Раздел: Технология
  • Авторы: Пискунова В.В., Рысмухамбетова Г.Е., Ушакова Ю.В., Карпунина Л.В.
  • Аннотация:

    Приведены экспериментальные данные по применению полисахаридов в рецептуре и технологии хлеба из композитной смеси пшеничной и гречневой муки с соотношением 85 : 15. Изготовлены образцы хлеба из композитной смеси муки с полисахаридами в концентрации 0,5; 0,6; 1,0 и 1,5%. Установлено, что добавление ксантана в концентрации 0,5% улучшает органолептические и физико-химические показатели готового изделия. Определено, что влажность и пористость хлеба повысились на 1,57 и 15% соответственно, кислотность уменьшилась на 0,3 град. по сравнению с контролем — хлебом из пшеничной муки (ГОСТ Р 56631—2015). Отмечено увеличение содержания витаминов и минеральных веществ в опытном образце, : тиамина на 100; рибофлавина — 150; калия — 1,3; кальция — 23,7; магния — 42,4; фосфора — 38,6; железа — 50. Содержание белков, жиров и углеводов в образце хлеба с ксантаном увеличилось незначительно, на 5,2; 12,5 и 10,3 соответственно, что обусловило повышение энергетической ценности на 7,2%, содержания пищевых волокон на 7,7% по сравнению с контролем. Определено, что применение ксантана позволяет пролонгировать срок хранения хлеба из композитной смеси пшеничной и гречневой муки на 24 ч.

  • Ключевые слова: композитная мучная смесь, ксантан, полисахариды, хлебобулочные изделия, качество, микробиологические показатели

EN

Influence of polysaccharides on the quality of bread from a composite mixture of wheat and buckwheat flour

  • Number: 5-6 (377-378), 2020
  • Pages: 34—37
  • Section: Technology
  • Authors: Piskunovа V.V., Rysmukhаmbetovа G.E., Ushаkovа YU.V., Kаrpuninа L.V.
  • Annotation:

    Experimental data on the use of polysaccharides in the formulation and technology of bread made from a composite mixture of wheat and buckwheat flour with a ratio of 85 : 15 are presented. Bread samples were made from a composite mixture of flour with polysaccharides at a concentration of 0,5; 0,6; 1,0 and 1,5%. It was found that the addition of xanthan at a concentration of 0,5% improves the organoleptic and physico-chemical parameters of the finished product. It was determined that the humidity and porosity of bread increased by 1,57 and 15%, respectively, and the acidity decreased by 0,3 degrees compared with the control —bread made from wheat flour (GOST R 56631—2015). There was an increase in the content of vitamins and minerals in the experimental sample: thiamine by 100%; riboflavin — 150%; potassium — 1,3%; calcium — 23,7%; magnesium — 42,4%; phosphorus — 38,6%; iron — 50%. The content of proteins, fats and carbohydrates in the sample of bread with xanthan increased slightly, by 5,2; 12,5 and 10,3%, respectively, which led to an increase in energy value by 7,2%; the content of dietary fiber increased by 7,7% compared to the control. It is determined that the use of xanthan allows you to extend the shelf life of bread from a composite mixture of wheat and buckwheat flour for 24 hours.

  • Keywords: composite flour mixture, xanthan, polysaccharides, bakery products, quality, microbiological indicators
DOI10.26297/0579-3009.2020.5-6.7
© 2010—2021 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика