RU

Технология закусочных булочек для предприятий общественного питания

  • Номер: 5-6 (377-378), 2020
  • Страницы: 42—45
  • Раздел: Технология
  • Авторы: Борисова А.В., Кныш Е.Б., Трофимов А.В.
  • Аннотация:

    Для увеличения объемов реализации продукции рестораторы внедряют специальные решения, в частности подачу на закуску булочек с различными добавками, стимулирующих аппетит. Авторами статьи разработаны рецептура и технология выпечки закусочных булочек (appetizer). В качестве вкусоароматических добавок предложены чеснок, зира, корица, розмарин и смесь кореньев петрушки и сельдерея. Для выпекания булочек использовали пароконвектомат, духовой и жарочный шкафы. В пароконвектомате применили четыре режима выпечки: 1 — конвекция; 2 — конвекция—пар 10%; 3 — конвекция—пар 30%; 4 — конвекция—пар 50%. Выпечку проводили при температуре 180ºС. На выпекание булочек в духовом шкафу потребовалось 20 мин времени, в пароконвектомате при добавлении 10 и 50% пара — 11 мин. Отмечено наибольшее содержание сухих веществ у 2 образцов, выпеченных в пароконвектомате: с добавлением ароматных кореньев и чеснока, 74,5% и 75,0% соответственно. Определен наиболее предпочтительный для выпечки булочных изделий режим в пароконвектомате конвекция—пар 50%. Установлено, что увеличение количества пара в рабочей камере пароконвектомата до 50% способствует повышению выхода готовых изделий на 2,06% по сравнению с выпечкой без пара.

  • Ключевые слова: чеснок, зира, корица, розмарин, петрушка, пароконвектомат, жарочный шкаф, пористость, органолептические показатели

EN

Technology of appetizer buns for public catering establishments

  • Number: 5-6 (377-378), 2020
  • Pages: 42—45
  • Section: Technology
  • Authors: Borisova A.V., Knysh E.B., Trofimov A.V.
  • Annotation:

    To increase the volume of sales of products, restaurateurs are implementing special solutions in their establishments, in particular, serving buns with various additives that stimulate the appetite. The authors of the article developed a recipe and technology for baking buns for appetizer. Garlic, Cuminum cyminum (zira), cinnamon, rosemary and a mixture of parsley and celery roots are offered as flavoring additives. The buns were baked using a combi steamer, oven and a frying oven. Four baking modes were used in the combi steamer: 1 — convection; 2 — convection—10% steam; 3 — convection—30% steam; 4 — convection—50% steam. Baking was carried out at a temperature of 180°C. It took 20 min to bake the buns in the oven, and in the combi steamer when adding 10 and 50% steam — 11 min. The highest dry matter content was observed in 2 samples baked in a combi steamer: with the addition of aromatic roots and garlic, 74,5 and 75,0%, respectively. The most preferable mode for baking baked goods in a combi steamer: convection—steam 50% has been determined. It was found that increasing the amount of steam in the working chamber of the combi oven to 50% increases the yield of finished products by 2,06% compared to bakery products baked in the combi oven without steam.

  • Keywords: garlic, Cuminum cyminum (zira), cinnamon, rosemary, parsley, combi steamer, a frying oven, porosity, organoleptic characteristics
DOI10.26297/0579-3009.2020.5-6.9
© 2010—2021 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика