RU

Сравнительная оценка коагулянтов белков молока различного происхождения

  • Номер: 1 (379), 2021
  • Страницы: 6—11
  • Раздел: Научный обзор
  • Авторы: Кручинин А.Г., Туровская С.Н., Илларионова Е.Е., Бигаева А.В.
  • Аннотация:

    Потребность в увеличении количества и качества производимой молочной продукции стимулирует исследования, направленные на повышение эффективности переработки молочного сырья, что, в свою очередь, невозможно без изучения технологических свойств молока и функционально необходимых ингредиентов, применяемых в производстве различной молочной продукции. На основе научно-технической информации международных и российских баз данных, систематизированной в рамках изучаемой тематики, представлен обзор научных работ о коагулянтах белков молока различного происхождения, применяемых при кислотной, кислотно-сычужной и сычужной коагуляции. Установлено, что в российской и международной производственной практике востребованы коагулянты животного, микробного и рекомбинантного происхождения. Наибольшим спросом среди коагулянтов животного происхождения пользуется химозин, получаемый из желудков телят. Ферменты микробного и рекомбинантного происхождения отличаются более стабильным качеством и низкой стоимостью, но их производство практически полностью сосредоточено за рубежом. Кроме того, существуют некоторые предубеждения потребителей по отношению к рекомбинантным коагулянтам, поскольку они производятся с использованием методов генной инженерии. При условии повышения лояльности потребителей ферменты рекомбинантного происхождения могут стать наиболее перспективными функциональными ингредиентами. Исследования потенциала различных протеолитических ферментов растительного происхождения выявили невысокий технологический эффект их применения. Рассмотренный материал позволяет прогнозировать перспективность научных исследований по выявлению механизмов коагуляции молока и новых эффективных и универсальных коагулянтов совокупно с селекционной практикой отбора животных, направленной на улучшение технологических свойств молочного сырья.

  • Ключевые слова: казеин, сывороточные белки, закваски, молокосвертывающие ферментные препараты, растительные коагулянты молока, ферменты микробного и рекомбинантного происхождения

EN

Comparative assessment of milk protein coagulants of different origin

  • Number: 1 (379), 2021
  • Pages: 6—11
  • Section: Scientific Review
  • Authors: Kruchinin A.G., Turovskaya S.N., Illarionova E.E., Bigaeva A.V.
  • Annotation:

    The need to increase the quantity and quality of dairy products encourages research aimed at improving the efficiency of processing dairy raw materials, which, in turn, is impossible without studying the technological properties of milk and functionally necessary ingredients used in the production of various dairy products. On the basis of scientific and technical information from international and Russian data bases, systematized within the framework of the subject under study, a review of scientific works on milk protein coagulants of various origins used in acid, acid-rennet and rennet coagulation is presented. It is established that coagulants of animal, microbial and recombinant origin are in demand in the Russian and international production practice. The greatest demand among coagulants of animal origin is chymosin, obtained from the stomachs of calves. Microbial and recombinant enzymes are characterized by more stable quality and lower cost, but their production is almost entirely concentrated abroad. In addition, there are some consumer biases towards recombinant coagulants, as they are produced using genetic engineering techniques. If consumer loyalty is increased, recombinant enzymes may become the most promising functional ingredients. Studies of the potential of various proteolytic enzymes of plant origin revealed a low technological effect of their use. The considered material allows us to predict the prospects of scientific research to identify the mechanisms of milk coagulation and new effective and universal coagulants together with the breeding practice of animal selection, aimed at improving the technological properties of dairy raw materials.

  • Keywords: casein, whey proteins, starter cultures, milk-converting enzyme preparations, plant milk coagulants, enzymes of microbial and recombinant origin
DOI10.26297/0579-3009.2021.1.1
© 2010—2021 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика