RU

Разработка рецептуры салата повышенной пищевой ценности, обогащенного льняным маслом

  • Номер: 1 (379), 2021
  • Страницы: 29—31
  • Раздел: Технология
  • Авторы: Щетилина И.П., Садыкова Д.И., Писклюкова Ю.Н., Шароян И.А.
  • Аннотация:

    В рационе населения России наблюдается постоянный дефицит полиненасыщенных жирных омега-3 кислот — омега-линолевой и эйкозапентаеновой, что обусловливает поиск биологически активных добавок для обогащения продуктов и блюд. В качестве такой добавки для салата использовали льняное масло, содержащее значительное количество ПНЖК. Разработана рецептура салата повышенной пищевой ценности. Исследованы органолептические показатели, определена пищевая ценность, рассчитан интегральный скор обогащенного льняным маслом салата в сравнении с салатом, приготовленным по исходной рецептуре. Установлено, что внесение в рецептуру салата 5 г льняного масла повышает его калорийность на 14,8% по сравнению с салатом, приготовленным по исходной рецептуре. При употреблении 1 порции обогащенного салата (~ 160 г) потребность в ПНЖК удовлетворяется на 50% от суточной нормы, в растительных жирах — на 34,4%. Сравнение органолептических оценок и профилограмм обогащенного льняным маслом салата и салата, приготовленного по исходной рецептуре, показало, что при внесении 5 г льняного масла дефекты органолептических показателей блюда отсутствуют. Однако при увеличении количества вносимого льняного масла свыше 5—7 г появляется ярко выраженный линоленовый привкус и «рыбный» запах; салат приобретает темный окрас. Продукт, приготовленный по разработанной рецептуре, может быть использован в профилактическом питании и для сбалансированных диет, направленных на покрытие дефицита ω-3 кислот.

  • Ключевые слова: продукты с заданными свойствами, салаты, льняное масло, повышение пищевой ценности, обогащение продукта, ПНЖК

EN

Development of a recipe for a salad of high nutritional value enriched with flaxseed oil

  • Number: 1 (379), 2021
  • Pages: 29—31
  • Section: Technology
  • Authors: Shchetilina I.P., Sadykova D.I., Pisklyukova YU.N., Sharoyan I.A.
  • Annotation:

    A constant shortage of polyunsaturated fatty ω-3 acids — α-linoleic and eicosapentaenoic acids is observed in the diet of the Russian population, which leads to the search for biologically active additives to enrich products and dishes. Flaxseed oil, which contains a significant amount of PUFA, was used as such an additive for salad. The recipe for a salad of increased nutritional value has been developed. The organoleptic parameters were investigated, the nutritional value was determined, and the integral score was calculated for the salad enriched with linseed oil in comparison with the salad prepared according to the original recipe. It was found that adding 5 g of flaxseed oil to the salad recipe increases its caloric content by 14,8% compared to the salad prepared according to the original recipe. When eating 1 serving of fortified salad, the need for PUFA is met by 50% of the daily of the norm, in vegetable fats — by 34,4%. A comparison of organoleptic ratings and profilograms of a salad enriched with linseed oil and a salad prepared according to the original recipe showed that when adding 5 g of linseed oil, there are no defects in the organoleptic parameters of the dish. However, with an increase in the amount of linseed oil applied over 5—7 g, a pronounced linolenic taste and a «fishy» smell appear, the salad becomes dark in color. The product prepared according to the developed recipe can be used in preventive nutrition and for balanced diets aimed at covering the deficiency of ω-3 acids.

  • Keywords: products with specified properties, salads, flaxseed oil, increase of nutritional value, product enrichment, PUFA
DOI10.26297/0579-3009.2021.1.6
© 2010—2021 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика