Содержание № 2-3 (380-381), 2021

Научный обзор

6

Современные технологии ржано-пшеничного хлеба с использованием амарантовой муки

Шмалько Н.А.
Аннотация

Приведен сравнительный анализ современных технологий ржано-пшеничного хлеба с использованием амарантовой муки, получаемой из продовольственного зерна амаранта. Отмечено преимущество технологии ржано-пшеничного хлеба с применением сухих заквасок с вводом подкисляющих добавок и хлебопекарных улучшителей, что позволяет сократить процесс производства хлеба в 2,5—3 раза по сравнению с традиционным способом на биологических заквасках. Дана оценка эффективности технологий ржано-пшеничного хлеба с использованием амарантовой муки в качестве улучшителя, предусматривающих применение добавки в сочетании с сухими заквасками-подкислителями, обеспечивающее продолжительность брожения теста до достижения требуемой кислотности не более (70 ± 10) мин. Исследовано влияние дозировки амарантовой муки — 0 (контроль); 2,5; 5,0; 7,5; 10,0; 12,5 и 15,0% на изменение удельного объема хлеба, см3/100 г, по сравнению с выбором вида амарантовой муки — цельносмолотая, белковая, крупяная. Установлено, что введение в рецептуру ржано-пшеничного хлеба закваски-подкислителя повышает хлебопекарные свойства ржаной муки с пониженной ферментативной активностью за счет добавления амарантовой муки (число падения 63 с) при показателе числа падения ржано-пшеничной смеси не менее 327—330 с. Приведенные способы изготовления ржано-пшеничного хлеба с использованием амарантовой муки прошли промышленную апробацию и рекомендованы к внедрению в производство.

Ключевые слова: амарантовая мука, ржано-пшеничный хлеб, закваска, улучшитель, подкислитель, технология.
10

Российские молочные продукты: эволюция идентификации

Макеева И.А., Стратонова Н.В., Пряничникова Н.С., Белякова З.Ю.
Аннотация

На современном рынке молочной продукции наметилась тенденция к удешевлению за счет подмены дорогостоящих компонентов и процессов бюджетными. Потребность технологических разработок определяет маркетинг, руководствуясь потребительскими предпочтениями и экономической составляющей. Российские молочные продукты, произведенные из классического сырья по традиционным технологиям, зачастую подвергаются фальсификации аналогичными продуктами с пониженными массовыми долями жира и белка, заменой молочных компонентов и живых заквасочных культур вследствие отсутствия системы идентификационных характеристик. Идентификация продукции является неотъемлемой частью оценки (подтверждения) соответствия и главным средством борьбы с фальсификацией. Критериями идентификации выступают регламентированные показатели продукта. В ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» включено понятие «национальный молочный продукт», однако отсутствуют критерии идентификации продукции этой группы. Цель настоящей работы — поиск уникальных характеристик российских молочных продуктов и классических технологий, выделяющих их среди аналогичной продукции. В качестве метода применен ретроспективный анализ литературы с глубиной поиска до 1930-х гг. Прослеженный период развития идентификации молочных продуктов выявил в качестве критериев сырьевой, технологический признаки, а также вид упаковки. Выявленные критерии будут положены в основу при формировании системы идентификации российских молочных продуктов.

Ключевые слова: национальные молочные продукты, идентификация, ретроспективный анализ.
13

Использование различных видов растительного сырья в производстве безлактозных продуктов питания

Ульянова О.В., Илларионова В.В., Губа Е.Н., Гусева М.В.
Аннотация

В последние годы в мире наблюдается тенденция к увеличению потребления безлактозных и низколактозных молочных продуктов, что обусловлено возросшим вниманием к проблеме лактазной недостаточности, характерной для всех возрастных групп населения. Методом анализа тематических источников установлено, что получение новых видов безлактозных продуктов возможно как при применении различных технологических приемов, регулирующих содержание лактозы в готовых молочных продуктах, так и при использовании растительного сырья, альтернативного коровьему молоку. Дана характеристика состава питательных веществ, энергетической и биологической ценности наиболее востребованных видов растительного сырья, используемого при производстве безлактозных продуктов: соевому, кокосовому, рисовому и миндальному молоку. Проанализировано состояние российского рынка безлактозных продуктов.

Ключевые слова: безлактозные и низколактозные молочные продукты, соевое, кокосовое, рисовое и миндальное молоко.
17

Перспективы получения пищевых ингредиентов и биологически активных веществ из свекловичного жома

Семенихин С.О., Городецкий В.О., Котляревская Н.И., Викторова Е.П., Лукьяненко М.В.
Аннотация

Представлен обзор зарубежных научных исследований по получению ванилина, олигосахаридов, липидов и ферментов из свекловичного жома. Наличие в составе свекловичного жома лигнина, состоящего в основном из феруловой кислоты, делает его перспективным источником для получения ванилина; по данным иранских исследователей его выход составляет 1439,3 мг/100 г свекловичного жома. В работах польских и нидерландских исследователей отмечено, что с применением различных ферментов можно достичь 95%-й степени гидролиза пищевых волокон свекловичного жома до олигосахаридов. При микробиологической обработке свекловичного жома для получения липидов их выработка составляет 0,12 г/г сухих веществ при длине цепи 16—18 атомов углерода, что аналогично длинам цепей липидов растительных масел. Микробиологический синтез ферментов из свекловичного жома также показал свою перспективность. Так, при жидкофазном ферментировании свекловичного жома с содержанием сухих веществ 2% выработка β-амилазы с применением P. chitinolyticus составила 2,237 ед./мл. При твердофазном синтезе β-глюкооксидазы с применением T. aurantiacus _выработка составила 70 ед./г сухих веществ, а _A. pullulans — 13 ед./г сухих веществ. При твердофазном синтезе α-галактозидазы плесенями A. niger выработка составила 230,159 ед./г сухих веществ, A. spinosa _— 117,8 ед./г сухих веществ, _F. moniliforme — 207,33 ед./г сухих веществ. Отмечено, что получаемые путем микробиологической обработки свекловичного жома ферменты обладают высокой активностью, а также устойчивостью к изменению температуры и реакции среды. Полученные различными исследователями данные показывают перспективность применения свекловичного жома для получения пищевых ингредиентов и биологически активных веществ.

Ключевые слова: свекловичный жом, ароматизаторы, олигосахариды, липиды, ферменты, микроорганизмы, пищевые ингредиенты, биологически активные вещества.

Химия пищевых продуктов и материалов

22

Влияние условий брожения сусла на содержание биогенных аминов в белых столовых виноматериалах

Агеева Н.М., Ширшова А.А., Мацкул А.В.
Аннотация

Изучено влияние условий и способа брожения виноградного сусла на концентрацию биогенных аминов в белых столовых виноматериалах. Виноматериалы приготовлены путем сбраживания сусла винограда сорта Шардоне расой дрожжей Pro Elif, обладающей наибольшей декарбоксилирующей способностью, и расой Судак VI-5 (контроль), обеспечившей наименьшее накопление биогенных аминов. Брожение сусла проводили в лабораторных условиях стационарным, непрерывным и дробно-доливным способами. Концентрации биогенных аминов в виноматериалах определены методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. Представлены экспериментальные данные о содержании биогенных аминов — гистамина, метиламина, кадаверина, путресцина и фенилэтиламина в белых столовых виноматериалах, произведенных с применением различных способов брожения с перемешиванием бродящей среды и без него. Установлено, что существенное влияние на концентрацию биогенных аминов оказывает раса дрожжей. Применение расы _Pro Elif _привело к большему образованию биогенных аминов в сравнении с расой Судак VI-5. Перемешивание не оказало существенного влияния на количество биогенных аминов. Показано, что при дображивании увеличилась концентрация гистамина, метиламина и фенилэтиламина. Установлено, что наибольшее увеличение концентрации суммы биогенных аминов отмечается при выдержке виноматериала на дрожжевом осадке, особенно при отсутствии перемешивания.

Ключевые слова: дрожжи, биогенные амины, декарбоксилирование аминокислот, белые столовые виноматериалы.
24

Исследование экстракции ароматобразующих веществ из листьев базилика растворами сахарного сиропа

Алексеева А.А., Качаева Н.Ю., Якуба Ю.Ф., Бурлака С.Д.
Аннотация

Исследована возможность использования раствора сахарного сиропа для экстракции ароматобразующих веществ из листьев базилика. В качестве объектов исследования были свежие измельченные зеленые листья базилика и растворы сахарного сиропа 5, 10, 15 и 20%-й концентрации. Экстракты выдерживали при комнатной температуре в течение 1, 2 и 3 сут. В процессе выдерживания проводили отбор проб в объеме 2 мл и определяли качественный и количественный состав сложных эфиров методом газожидкостной хроматографии, а также наличие минеральных элементов методом капиллярного электрофореза. Обнаружены сложные эфиры: этилацетат (С2Н5—О—СО—СН3), этилкапроат (СН3—СО—(СН2)4—СН3), этилкаприлат (С2Н5—О—СО—(СН2)6—СН3), этилкапринат (С2Н5—О—СО—(СН2)8—СН3), этиллаурат (СН3—О—СО—(СН2)10—СН3) и этиллактат (С2Н5—О—СО—СН(ОН)—СН3). Установлено, что лучшее извлечение этилацетата при экстракции 10%-м сахарным сиропом составляет до 37,8 мг/дм3, 15%-м — до 34,36 мг/дм3. Этиллактат лучше извлекается раствором сахарного сиропа 20%-й концентрации — до 563,3 мг/дм3. Также сахарным сиропом были экстрагированы ацетальдегид, ацетоин, диацетил, 2,3-бутиленгликоль. Образование ацетоина происходит за счет конденсации двух молекул ацетальдегида. Присутствие диацетила и 2,3-бутиленгликоля можно объяснить образованием из ацетоина. В полученных экстрактах обнаружены, мг/дм3: калий — 500—680, натрий — 15—18, магний — 34—53, кальций — 83—125, аммоний — 10—20. Установлено, что примененных концентраций экстрагента недостаточно для полного извлечения сложных эфиров.

Ключевые слова: экстракция, экстрагент, листья базилика, сложные эфиры, ароматобразующие вещества, сахарный сироп.

Технология

28

Выявление эффективности воздействия сульфитсодержащих реагентов на микробиологическую обсемененность полупродуктов свеклосахарного производства

Городецкий В.О., Семенихин С.О., Даишева Н.М., Котляревская Н.И., Усманов М.М.
Аннотация

Величина неучтенных потерь сахара в России составляет 0,06—0,14 млн т в год, что обусловливает необходимость внедрения мероприятий по их снижению. В статье представлены результаты исследований по снижению микробиологической обсемененности диффузионного сока, очищенного сока II сатурации и сиропа, выведенного на длительное хранение. Рассмотрены причины, обусловливающие обсемененность корнеплодов сахарной свеклы патогенными микроорганизмами. Приведена методика постановки лабораторных исследований. Установлено, что на стадии обработки экстрагента применение сернистого ангидрида позволяет снизить обсемененность диффузионного сока МАФАнМ и плесневыми грибами на 41,75 и 40,26% соответственно. На стадии обработки фильтрованного сока II сатурации применение сернистого ангидрида снижает обсемененность сока МАФАнМ на 76,67% и практически полностью обеспечивает угнетение плесневых грибов. На стадии обработки сиропа применение сернистого ангидрида позволяет снизить обсемененность сиропа после длительного хранения МАФАнМ и плесневыми грибами на 68,97 и 58,33% соответственно, тогда как применение бисульфита натрия — только на 31,03 и 33,33% соответственно. На основании результатов исследований сделан обоснованный вывод, что обработка полупродуктов свеклосахарного производства сульфитсодержащими реагентами, а именно сернистым ангидридом, является эффективным технологическим приемом для обеспечения снижения неучтенных потерь сахарозы, возникающих в результате жизнедеятельности микроорганизмов.

Ключевые слова: сернистый ангидрид, бисульфит натрия, микроорганизмы, обсемененность, диффузионный сок, очищенный сок, сироп.
31

Использование продуктов переработки плодов редких культур в рецептуре многокомпонентного продукта питания функционального назначения

Причко Т.Г., Дрофичева Н.В., Смелик Т.Л., Германова М.Г.
Аннотация

Разработана рецептура многокомпонентного функционального продукта питания «Джем профилактический» с использованием плодов редких культур — хеномелиса, яблок-кребов и облепихи, содержащих полифенольные и минеральные вещества, витамины Р, С, Е, β-каротин и пектин. Составлено 4 образца рецептуры для продукта. На основе требований к потребительским характеристикам пищевой продукции методом линейного программирования рассчитано оптимальное соотношение компонентов рецептуры. Методом органолептической оценки отобран образец многокомпонентного продукта, приготовленный по рецептуре 3. Исследованы биохимические показатели и рассчитана энергетическая ценность разработанного продукта в сравнении с контрольным образцом — джемом из свежих измельченных фруктов — яблок, груш, облепихи, приготовленным по ГОСТ 31712—2012. Установлено, что разработанный многокомпонентный продукт «Джем профилактический» по всем исследованным биохимическим показателям превосходит контрольный образец. Суммарное содержание природных антиоксидантов в разработанном многокомпонентном продукте питания — 589,5 мг/100 г. Потребление 100 г разработанного продукта обеспечивает суточную потребность организма человека в витамине Р и аминокислотах на 100%, β-каротине и пектине до 95%, витаминах С и Е на 50%. Энергетическая ценность 100 г разработанного многокомпонентного продукта питания «Джем профилактический» составляет 167,9 ккал.

Ключевые слова: хеномелис, яблоки-кребы, облепиха, функциональный продукт, природные антиоксиданты.
35

Влияние обработки препаратами на основе 1-метилциклопропена на органолептические и биохимические показатели яблок в процессе хранения

Купин Г.А., Першакова Т.В., Свердличенко А.В., Горлов С.М.
Аннотация

Проблема обеспечения высокого качества продукции для оптимизации затрат на ее производство и хранение актуальна для производителей и переработчиков плодовых культур. Исследовано влияние обработки плодов яблок препаратами на основе 1-метилциклопропена на изменение органолептических и биохимических показателей продукции при хранении. Объектом исследования были яблоки сорта Айдаред, выращенные на территории Краснодарского края, урожая 2020 года. При подготовке к исследованию часть яблоневых насаждений в период созревания плодов обрабатывали препаратом «Румянец» на основе 1-метилциклопропена в течение 28 дней с интервалом между обработками в 7 дней. После съема часть плодов с обработанных и необработанных деревьев перед закладкой на хранение была однократно обработана 1-метилциклопропеном с концентрацией активного вещества 1,4%. Для закладки на хранение были составлены 4 образца: образец 1 — необработанные плоды яблок (контроль); 2 — яблоки, обработанные препаратом «Румянец» в период созревания; 3 — яблоки, обработанные 1-метилциклопропеном перед закладкой на хранение; 4 — яблоки, обработанные препаратом «Румянец» в период созревания и 1-метилциклопропеном при закладке на хранение. Образцы яблок хранили при температуре (2 ± 1)°С и относительной влажности воздуха 85% в течение 30 сут. Установлено, что наивысшую оценку по значимым органолептическим показателям — площадь окрашенной поверхности, основная и покровная окраска кожицы, вкус и запах получил образец яблок 2. Его биохимические показатели на момент окончания срока хранения были выше по сравнению с аналогичными показателями контрольного образца. Содержание витамина С в плодах на момент окончания хранения снизилось: в контрольном образце на 7,3%, в образце яблок, обработанных в период созревания препаратом на основе 1-метилциклопропена, — на 3,6%. Дополнительная обработка яблок препаратом 1-метилциклопропена при закладке на хранение способствовала снижению органолептических показателей качества яблок (образцы 3 и 4).

Ключевые слова: плоды яблок, 1-метилциклопропен, сохраняемость яблок, органолептические и биохимические показатели.
38

Перспективы применения импульсного электрического поля при переработке биомассы насекомых

Шорсткий И.А., Парняков О.С., Сметана С.Н.
Аннотация

Поиск альтернативных источников белка (микроводоросли, биомасса насекомых) создает необходимость разработки новых перерабатывающих технологий или адаптации существующих с учетом сохранения ценных компонентов сырья. Рассмотрено применение импульсного электрического поля (ИЭП) для обработки биомассы личинок мухи черная львинка (Hermetia Illucens) с последующей конвертацией в пищевые ингредиенты. Исследовали выживаемость личинок насекомых при применении ИЭП, а также определяли эффективность его воздействия как этапа предварительной обработки биомассы насекомых на выход ценных компонентов сырья — белка и жира в составе жмыха, масла и содержащихся в нем жирных кислот и аминокислот. Обработку ИЭП осуществляли с помощью положительных прямоугольных импульсов при напряженности электрического поля 2 и 3 кВ/см и затрачиваемой удельной энергией 5, 10 и 20 кДж/кг на промышленной установке PEF-Cellcrack II Elea (Германия). Масло извлекали горячим прессованием. Показано, что при величине напряженности электрического поля 3 кВ/см и затрачиваемой удельной энергии 5 кДж/кг все насекомые теряют жизнеспособность; их ткани после обработки ИЭП становятся более рыхлыми. Установлено, что применение ИЭП не изменяет качественного состава компонентов полученного масла. Изменение параметров ИЭП при обработке образцов биомассы насекомых существенно не влияет на процесс извлечения масла и содержание жирных кислот и аминокислот в нем. Предварительная обработка биомассы насекомых способствует увеличению выхода масла на 2,5%, аминокислот на 5,7% по сравнению с контрольным образцом без обработки ИЭП. Результаты исследования позволяют рекомендовать применение ИЭП в качестве этапа подготовки биомассы насекомых перед дальнейшей переработкой.

Ключевые слова: импульсное электрическое поле, выход масла, биопродукт, биомасса личинок мух.

Пищевая инженерия, процессы, оборудование и автоматизация пищевых производств

45

Влияние сахарозаменителей и пищевых волокон на текстурные свойства безглютенового теста и печенья

Стрелкова А.К., Красина И.Б., Филиппова Е.В., Лысенко А.В.
Аннотация

Актуальной тенденцией развития пищевых технологий является поиск ингредиентов для замены или снижения содержания сахара, соли и жира при одновременном увеличении содержания пищевых волокон в продукте. Исследовано влияние мальтита (М) и инулина (И) при замене сахара в рецептуре безглютенового печенья на текстуру и физические свойства теста и изделия, приготовленного на основе мучной смеси из амаранта, киноа и гречихи в соотношении 0,3 : 0,45 : 0,25 соответственно. Составлено пять образцов рецептур печенья, в которых сахар частично (50%) или полностью (100%) заменяли М и/или И. В рецептуре контрольного образца в качестве подсластителя использовали сахар. При приготовлении теста для безглютенового печенья количество воды для всех образцов было одинаковым. Установлено, что полная замена сахара М и И повышает показатели твердости, вязкости и адгезивности безглютенового теста, что затрудняет его обработку. В образцах, где 50% сахара заменяли М или сахар был полностью заменен М и И в равных количествах, липкость уменьшалась. Включение М в рецептуру безглютенового печенья существенно не повлияло на его физические свойства — диаметр, высоту, расплываемость, яркость цвета. Образцы печенья, выпеченные из теста с включением И, были темнее и тоньше, чем контрольный образец, и лучше сохраняли свои хрустящие свойства. Внесение М и И существенно не повлияло на твердость изделий, однако образцы печенья с полной заменой сахара М, с 50%-й заменой сахара И, а также содержащие М и И в равных количествах характеризовались значительной хрупкостью. При замене в рецептуре 50% сахара М или 100% сахара И получено мягкое и менее хрупкое печенье, привлекательное для потребителя. Таким образом, при полной замене сахара смесью М и И в равных количествах можно получить безглютеновое тесто и печенье с хорошей текстурой. Полная замена сахара в сочетании с использованием пищевых волокон с пребиотическими свойствами наряду с мукой псевдозлаковых культур позволяет создать полезный для здоровья продукт с потенциально более низким гликемическим индексом и сниженной калорийностью.

Ключевые слова: безглютеновое тесто, безглютеновое печенье, текстура, мальтит, инулин.
49

Базовые смеси для функциональных продуктов питания на жировой основе

Вольф Е.Ю., Симакова И.В., Козырева В.М., Мухамеджанова Ю.В.
Аннотация

Большинство источников полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) не содержат их в оптимальных соотношениях, рекомендуемых ФАО/ВОЗ для здорового питания. Несбалансированное соотношение ω-3 : ω-6 приводит к ряду алиментарно-зависимых заболеваний. Цель научного исследования — создание смесей нерафинированных растительных масел, сбалансированных по соотношению ω-3 и ω-6 ПНЖК, из регионального сырья для функционального питания. Объектом исследования были нерафинированные растительные масла из семян рыжика, расторопши, сафлоры и горчицы и пищевые композиции масел, полученные купажированием. Методами газожидкостной хроматографии установлена несбалансированность жирнокислотного состава в каждом исследованном растительном масле в отдельности. Методом математического моделирования спроектированы пищевые системы с соотношением ω-3 : ω-6 кислот 10 : 1. Посредством органолептического анализа выбрано 3 образца купажей. Реперными точками для отбора служили функциональные и сенсорные свойства. Установлено, что при потреблении 15 мл купажированных масел суточная потребность удовлетворяется: в витамине Е на 19,0—37,5%, в ω-3 и ω-6 жирных кислотах соответственно на 14,8—24,0% и 28,7—47,2% в зависимости от образца купажа. Полученные смеси можно рекомендовать в качестве базового компонента при производстве функциональных продуктов — салатных заправок, майонезов, спредов и др.

Ключевые слова: купажи нерафинированных растительных масел, полиненасыщенные жирные кислоты, масло сафлора, масло рыжика, масло расторопши, функциональные продукты питания, обогащение продуктов.
53

Влияние вида обжариваемого продукта на скорость термического окисления масел

Борисевич А.В., Чалых Т.И.
Аннотация

Проведено исследование процесса термического окисления подсолнечного и кокосового масел при 175°С в условиях поточного обжаривания в них картофеля и куриных наггетсов с отбором проб растительного масла через каждый час работы. Для определения количества продуктов окисления был использован метод спектрофотометрии. Установлено, что после 10 ч проведения обжарки исследованные фритюрные масла были пригодны для дальнейшего использования (Е < 15). Показатель оптической плотности кокосового масла независимо от вида обжариваемого в нем продукта в течение всего эксперимента был ниже аналогичного показателя подсолнечного масла. Предложена оптимальная температура нагрева кокосового масла для обжаривания во фритюре — не более 0,9 от температуры точки дымления. Показано более активное накопление вторичных продуктов окисления во фритюрном масле при обжаривании продукта животного происхождения по сравнению с обжариванием продукта растительного происхождения, что можно объяснить наличием в составе картофеля ингибиторов окисления (пероксидаза, каталаза, витамин С).

Ключевые слова: подсолнечное масло, кокосовое масло, термическое окисление, фритюрные масла, спектрофотометрия.
56

Сравнительная оценка функциональных свойств пищевой добавки «Томатная», полученной по различным технологиям

Викторова Е.П., Лисовая Е.В., Лукьяненко М.В., Корнен Н.Н., Кузьминова Е.В., Семененко М.П.
Аннотация

Для получения препаратов и добавок, обладающих антиоксидантными свойствами, представляют интерес выжимки томатов, образующиеся при производстве сока прямого отжима с предварительным отделением семян. Проведена сравнительная оценка эффективности функциональных свойств образцов пищевой добавки, полученных из выжимок томатов по различным технологиям: образец добавки 1 получен по технологии, включающей ИК-сушку выжимок, их охлаждение и измельчение; образец добавки 2 — по инновационной технологии, включающей дополнительную предварительную обработку выжимок в ЭМП СВЧ перед ИК-сушкой. Исследования проводили в течение 30 дней на трех группах лабораторных белых крыс: контрольной, животные которой получали стандартный рацион, и двух опытных, в которых животные помимо основного рациона получали при кормлении индивидуально 1 раз в сутки 2 г добавки образца 1 (1-я опытная группа) или образца 2 (2-я опытная группа). Установлено, что степень снижения концентрации ферментов печени АсАт и АлАт в крови животных 2-й опытной группы соответственно на 10,6 и 11,0% выше, чем в крови животных 1-й опытной группы. Степень снижения содержания диеновых коньюгатов, кетодиенов и малонового диальдегида в крови животных 2-й опытной группы была соответственно на 22,1; 10,1 и 12,7% выше по сравнению с аналогичными показателями животных 1-й опытной группы. Таким образом, доказано, что пищевая добавка «Томатная», выработанная по инновационной технологии, проявляет ярко выраженные антиоксидантные и гепатопротекторные свойства, что обеспечивает нормализацию биохимических процессов в организме, повышает его антиоксидантную защиту и препятствует разрушению мембран клеток.

Ключевые слова: выжимки томатов, обработка в ЭМП СВЧ, пищевая добавка, гепатопротекторные свойства, антиоксидантные свойства.
61

Влияние сахарозаменителей на стабильность зерновых энергетических батончиков при хранении

Красина Е.В., Калманович С.А., Красина И.Б., Куракина А.Н., Крицкая С.С.
Аннотация

Рост алиментарно-зависимых заболеваний, связанных с повышением гликемического индекса, делает актуальной разработку продуктов без сахара. Представляет интерес исследование влияния заменителей сахара на влагопоглощающие характеристики зерновых энергетических батончиков, пользующихся большим спросом потребителей. Объектом исследования были образцы зерновых батончиков без замены сахара — образец 1 (контроль) и с заменой сахара изомальтом и мальтитом — образцы 2 и 3 соответственно. Влагопоглощающие свойства зерновых батончиков анализировали по изотермам сорбции, построенным по моделям Caurie, Khun и Guggenheim Anderson de Boer, при активности воды от 0,1 до 0,9. Установлено, что при активности воды выше 0,6 в образцах 2 и 3 в отличие от контрольного образца происходило резкое увеличение содержания влаги. Значение равновесной относительной влажности для контрольного образца составляло 50%, а для образцов 2 и 3 с заменой сахара — около 60%. После 90 сут хранения образец батончика 2 с изомальтом имел более высокое сенсорное качество (сохранил мягкость и хрустящие свойства) по сравнению с контрольным образцом и образцом 3, приготовленным с мальтитом. Таким образом, замена сахара альтернативными подсластителями в зерновых энергетических батончиках делает их более стабильными при хранении.

Ключевые слова: зерновые энергетические батончики, спортивное питание, изотермы сорбции, равновесная относительная влажность, сохраняемость, качество.
65

Исследование жировых смесей — аналогов средней фракции пальмового масла

Баранова З.А., Красина И.Б., Никонович С.Н., Баранова Е.И.
Аннотация

Совершенствование процессов модификации масел и жиров при получении жировых полуфабрикатов с оптимальными свойствами кристаллообразования является актуальным для масложирового и кондитерского производств. Существует ограниченное количество природных растительных масел с оптимальным жирнокислотным и триглицеридным составом для применения в качестве основы жировых смесей при производстве кондитерских жировых начинок. Богатые насыщенными жирными кислотами какао-масло и масло ши являются дорогостоящими жировыми компонентами со специфическими свойствами для использования в кондитерских изделиях. Между тем пальмовое масло имеет хороший баланс между насыщенными и ненасыщенными жирными кислотами. С целью снижения себестоимости жировых полуфабрикатов за счет повторной переработки образующихся промежуточных олеиновых фракций пальмового масла и получения жировых полуфабрикатов, имеющих аналогичные средней фракции пальмового масла физико-химические и структурно-механические свойства, проведено комплексное исследование физико-химических свойств и основных показателей плавления и застывания разработанных жировых композиций: температура застывания не более 23,4°C; твердость при 20°C от 43,7 до 44,7%; массовая доля триглицерида POP от 41,4 до 42,7%. Физико-химические характеристики исходных компонентов жировых полуфабрикатов, , твердость при 20°C: промежуточной олеиновой фракции 32,5; первой стеариновой фракции 74,3; средней фракции пальмового масла 45,6. Температура плавления промежуточной олеиновой фракции 32,8°C. Получены образцы жировых полуфабрикатов для производства кондитерских жировых начинок (индекс кристаллизации от 1,9 до 2,0). Результаты исследования показали возможность создания жировых полуфабрикатов — аналогов средней фракции пальмового масла, имеющих в составе 10 промежуточной олеиновой фракции.

Ключевые слова: технологии модификации масел и жиров, кондитерские жиры, жировые полуфабрикаты, трансизомеры жирных кислот, средняя фракция пальмового масла, фракционирование.
68

Эффективность многоуровневой ротационной тепловой стерилизации компота из груш в таре СКО 1-82-1000 в аппаратах открытого типа с применением жидких высокотемпературных теплоносителей

Рахманова М.М., Демирова А.Ф.,. Ахмедов М.Э, Росляков Ю.Ф., Касьянов Г.И.
Аннотация

Разработан новый режим многоуровневой стерилизации компота из груш в стеклотаре СКО 1-82-1000 с использованием жидких высокотемпературных теплоносителей, сущность которого заключается в том, что ступенчатый нагрев осуществляется последовательно в воде и растворе диметилсульфоксида с последующим ступенчатым охлаждением в воде с перепадом температур до 20—25°С. Впервые при разработке новых режимов стерилизации введен коэффициент промышленной стерильности Пст, определяемый отношением фактического значения стерилизующего эффекта разработанного режима к нормативному, обеспечивающему промышленную стерильность продукции. Для разработанного стерилизационного режима коэффициент промышленной стерильности с учетом нормативного значения стерилизующего эффекта для компотов, равного 150—200 усл. мин, составляет для пристеночного слоя Пст = 220/200 = 1,1; для центрального слоя Пст = 207/200 = 1,03. Оба значения коэффициента промышленной стерильности приближаются к единице, что говорит об отсутствии перегрева отдельных слоев продукта, характерного для традиционных стерилизационных режимов. Многоуровневый стерилизационный режим способствует снижению длительности термообработки, превышающей 60 мин, при обеспечении требуемого уровня безопасности продукции.

Ключевые слова: энергоэффективность, многоуровневая стерилизация, компоты, режим стерилизации, нагрев, охлаждение, аппарат, жидкие теплоносители.
71

Статистическое представление формул технологических коэффициентов пористой среды

Жуков В.Г., Чесноков В.М., Лукин Н.Д.
Аннотация

В различных отраслях промышленности используют материалы, представляющие собой пористые среды, от которых во многом зависит эффективность процесса производства и, следовательно, качество и стоимость продукта. Наиболее распространенными в пищевых производствах являются процессы фильтрационного разделения, сушки и фильтрационной пропитки. Их решение обычно строится на основе технологических коэффициентов пористости и проницаемости, величины которых определяют относительно простыми экспериментальными методиками для реальной полиразмерной пористой среды. В этом случае невозможно аналитически учесть различие скоростей фильтрации в порах разного размера, изменение влажности пористого материала в процессах сушки или вытеснение заполняющей поры подвижной среды. Поэтому для решения этой проблемы необходим учет статистического характера распределения пор по их размерам. В настоящей работе разработано аналитическое представление формул коэффициентов прерывистости, просветности, пористости и проницаемости, основанное на статистических функциях распределения пор по размерам. В качестве объекта исследования рассматривали пористую среду из мелкозернистого или консолидированного материала, поровое пространство которого состояло из полиразмерного ансамбля сквозных поровых каналов в виде статистически упорядоченной изотропной однородной системы сообщающихся пор случайных, весьма малых размеров. Методика получения формул была основана на статистической формуле логнормального распределения пор характерного размера случайной величины и теореме о взаимосвязи технологических коэффициентов для описания свойств пористой среды. Расчеты проводили с использованием программы Mathcad. Правильность расчетных формул подтверждена совпадением предельных точек расчетных графиков с точками гистограмм, построенных на основе экспериментальных значений коэффициентов.

Ключевые слова: пористая среда, прерывистость, просветность, пористость, проницаемость, гистограмма частотного распределения пор, логнормальное распределение, статистические формулы.
76

Построение модели получения прессового масла в маслоотжимных агрегатах с учетом гидродинамики слоистого течения материала неньютоновской реологии

Гукасян А.В., Шилько Д.А., Косачев В.С.
Аннотация

Решением уравнения Навье—Стокса в задачах Куэтта—Пуазейля были определены границы, в рамках которых описан процесс отжима прессового масла с помощью геометрических и скоростных параметров витков шнека. Вычисления производились для материала с высокой вязкостью, имеющего характеристики эффективной вязкости неньютоновской реологии. С использованием балансовых соотношений потоков удалось спрогнозировать работу маслоотжимных агрегатов в режиме форпрессования и экспеллера. В результате выведена модель отжима растительных масел на основе гидродинамики слоистого течения масличного материала в маслоотжимных агрегатах с учетом распределения потока и гидростатического давления в каналах витков шнека. Использование модели двумерного слоистого течения на основе решения задачи Куэтта—Пуазейля базируется на уравнении Навье—Стокса для установившегося режима. Результаты моделирования основаны на технологических параметрах мезги, поступающей на прессование, начальной масличности подсолнечной мезги и начальном расходе, равном 380 кг/ч, который определяется согласно пропускной способности как аналитическое решение этой задачи. Верхняя граница применимости модели слоистого течения масличного материала определяется соотношением геометрии витка шнека с минимальной пропускной способностью 154 кг/ч и содержанием масла в этом материале в диапазоне от 0 до 0,5 кг на 1 кг масличного материала. Нижняя граница применимости этой модели определяется идеализированным случаем экструдирования мезги по каналам шнека при отсутствии отжима. Зависимости изменения давления от расхода мезги, получаемые на основе слоистой модели, позволяют надежно интерполировать распределение давления по виткам шнека в процессе отжима масличного материала. На практике достигнута остаточная масличность жмыха 10% при производительности 200 кг/ч, что дает хорошее совпадение с полученными расчетными значениями.

Ключевые слова: уравнения Навье–Стокса, задачи Куэтта–Пуазейля, масличный материал неньютоновской реологии, эффективная вязкость, течение высоковязкого материала.
81

Использование комплексных вепольных технологий при конструировании технологического оборудования для эффективной переработки сырья и производства продуктов питания

Ермошин Н.А., Николюк О.И.
Аннотация

Приведены результаты анализа эффективности применения традиционных видов энергии и влияния физических и механических полей при производстве, хранении и транспортировке продуктов питания. Рассмотрено комплексное воздействие полей различной природы на технологические процессы. Предложены новые принципы разработки и производства технологического оборудования на основе синергии тепла, ультразвука, вакуума, давления, электромагнитных воздействий, механической вибрации, позволяющие сократить время приготовления в 1,1—2,2 раза, количество мезофильных аэробных микроорганизмов и плесневых грибов в 2 и 1,5 раза соответственно, снизить затраты энергоресурсов на 10—15%. Для оценки эффекта от комплексного применения различных видов энергии при приготовлении и хранении продуктов питания введен и обоснован коэффициент синергии.

Ключевые слова: пищевое сырье, продовольствие, исходные компоненты, технические средства пищевой промышленности, вепольные технологии, синергетический эффект, качество и безопасность.

Методы исследования, качество и безопасность пищевой продукции

88

Сравнительный анализ физико-химических свойств сортовых красных вин, исследованных разными методами

Шелудько О.Н., Стрижов Н.К., Косарев Е.С. , Шелудько Н.О.
Аннотация

Проведен сравнительный анализ вида кривых титрования, оптических спектров, содержания органических кислот и катионов щелочных и щелочноземельных металлов красных сортовых вин с нахождением критериальных маркеров. Объекты исследования — красные сортовые вина, произведенные по одной технологии из выращенного в центральной зоне Краснодарского края винограда сортов Каберне Совиньон, Мерло, Саперави, Изабелла. Установлено, что кривые титрования индивидуальны, позволяют дать качественную оценку подлинности винодельческой продукции по начальной величине рН (обусловлена содержанием калия), виду кривых титрования до начала скачка (обусловлен содержанием винной и яблочной кислот). Определено количественное содержание титруемых кислот, а также маркерные значения, подтверждающие подлинность вин: рНо, tk, dpH/dt. Оптические свойства вин не позволяют дать количественную оценку фенольных веществ, но расширяют возможности применения данного метода в качестве интегральной характеристики сортовых красных вин по виду оптического спектра и значению оптической плотности D и длине волны λ. Отношение катионов щелочных и щелочноземельных металлов между собой можно применять в качестве дополнительного маркера сортовых вин, произведенных из винограда вида Vitis vinifera или Vitis labrusca. Показано, что отличие форм кривых титрования разных вин, а также оптических спектров и различия содержания органических кислот и катионов щелочных и щелочноземельных металлов можно использовать как графические образы винодельческой продукции конкретного наименования в рамках национальной системы защиты вин, обладающих особыми качествами.

Ключевые слова: российские вина с защищенным географическим указанием, физико-химические свойства, кривые потенциометрического титрования, спектры поглощения, органические кислоты, графические образы вин, катионы металлов.
92

Влияние добавки овощей и круп на микробиологические и органолептические показатели рыборастительных полуфабрикатов при заморозке

Золотокопова С.В., Касьянов Г.И., Еремеева С.В., Лебедева Е.Ю.
Аннотация

Исследованы микробиологические показатели рыборастительных полуфабрикатов до заморозки и через 10, 30, 60 и 90 сут хранения при температуре —(18 ± 1)°С. Объектом исследования были выработанные из филе тиляпии полуфабрикаты с добавлением овощных и крупяных ингредиентов в различных вариациях для улучшения консистенции, цвета и аромата рыборастительного продукта. Контролем служил образец полуфабриката из рыбного фарша без добавок. Проведена органолептическая оценка изделий, приготовленных из замороженных полуфабрикатов, хранившихся от 10 до 90 сут. Установлено, что количество микроорганизмов при внесении в рыбный фарш овощей и круп увеличивается за счет их специфической микрофлоры. После заморозки показатель КМАФАнМ снизился во всех образцах рыборастительных полуфабрикатов: через 10 сут — в 2 раза, через 30 сут — почти в 4 раза, через 90 сут — в 10 раз по сравнению с показателем до заморозки. Однако при хранении рыборастительных полуфабрикатов в течение 90 сут ухудшаются органолептические показатели всех изделий, приготовленных из них. Самое незначительное снижение органолептической оценки показали образцы, содержащие 30% овощей и 15% круп, самым нестабильным по органолептическим свойствам был образец полуфабриката, содержащий только добавку овощей. Таким образом, для сохранения при заморозке органолептических свойств изделия оптимальное количество внесения овощей в рецептуру рыборастительного полуфабриката — 30%, круп — 15%, Установлен оптимальный срок хранения замороженных рыборастительных полуфабрикатов — 30 сут.

Ключевые слова: рыборастительный полуфабрикат, продолжительность хранения при заморозке, улучшение органолептических показателей, сохранение органолептических свойств.
96

Исследование показателей качества отделочных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий пониженной калорийности диетического профилактического назначения

Лаптинова К.А., Дорошенко Т.А., Тамова М.Ю., Франченко Е.С.
Аннотация

Исследованы показатели качества отделочных полуфабрикатов, разработанных на основе рецептуры крема «Шарлотт», с добавлением какао-порошка и без него для мучных кондитерских изделий пониженной калорийности диетического профилактического назначения. Пониженная калорийность отделочных полуфабрикатов обусловлена заменой сливочного масла в рецептуре крема «Шарлотт» сливками 33%-й жирности. Установлено, что исследованные органолептические показатели — внешний вид, цвет, запах, структура и вкус разработанных отделочных полуфабрикатов соответствуют данному виду изделий и несущественно отличаются от аналогичных показателей крема «Шарлотт», приготовленного по стандартной технологии. По микробиологическим показателям разработанный отделочный полуфабрикат после хранения в течение 24 ч при температуре 4°С соответствовал требованиям ТР ТС 021/2011. Установлен срок хранения разработанного крема пониженной калорийности — в течение 24 ч при температуре от 2 до 6°С. Себестоимость единицы продукции пониженной калорийности с добавкой какао-порошка и без нее соответственно на 50,4 р. и на 37,4 р. ниже, чем аналогичный показатель продукции, изготовленной по стандартной технологии. Рентабельность разработанной продукции выросла на 20% и составила 60%, что свидетельствует о положительном экономическом эффекте от внедрения в производство отделочных полуфабрикатов пониженной калорийности. Результаты исследований показателей качества и промышленной апробации отделочных полуфабрикатов пониженной калорийности позволяют рекомендовать их к производству на предприятиях общественного питания при разработке мучных кондитерских изделий диетической профилактической направленности пониженной калорийности.

Ключевые слова: отделочные полуфабрикаты, пониженная калорийность, диетические профилактические изделия, микробиологические показатели, экономическая эффективность.
99

Влияние биохимических показателей яблок летних и зимних сортов, районированных в Краснодарском крае, на микробиологическую обсемененность при хранении

Бабакина М.В., Горлов С.М., Тягущева А.А. , Олефир Е.А., Кудинов П.И., Алтуньян М.К.
Аннотация

Определено влияние биохимического состава яблок летних — Алые Паруса, Пирос и зимних — Гренни Смит, Озарк Голд сортов на формирование процесса заражаемости плодов патогенной микрофлорой при хранении при температуре (4 ± 1)°С в течение 30 дней. Исследуемые образцы плодов поступили из АО «Сад-Гигант» (Краснодарский край) в 2019 году. Установлено, что между характером химических превращений и лежкостью, а также степенью устойчивости плодов к микробиальным патогенам имеется определенная зависимость. Величина коэффициента корреляции (КК) зависит от сорта. Высокая степень обратной зависимости между количеством мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, плесневых грибов и содержанием сухих растворимых веществ и полифенольных соединений установлена для яблок сорта Алые Паруса, КК —1,000 и —0,952 соответственно. Для сорта Гренни Смит установлены высокая степень прямой зависимости количества плесневых грибов от содержания клетчатки (1,000) и пектина (0,756) и высокая степень обратной зависимости от содержания полифенольных веществ (—0,995). Для сорта Пирос установлены: высокая степень обратной зависимости между количеством МАФАнМ и содержанием клетчатки (—0,094) и сухих растворимых веществ (—0,203); прямой зависимости количества плесневых грибов от содержания витамина С, сахаров и пектина: 0,971; 0,927 и 0,747 соответственно. В яблоках сорта Озарк Голд высокая степень обратной зависимости установлена между количеством МАФАнМ и содержанием клетчатки, сухих растворимых веществ, пектина: —0,994; —0,595; —0,665 соответственно. У данного сорта также установлена высокая степень обратной зависимости количества плесневых грибов на поверхности от содержания клетчатки (—0,994) и полифенольных соединений (—0,754). Полученные данные могут быть использованы для разработки технологий хранения яблок, основанных на прогнозировании лежкоспособности в зависимости от биохимических показателей.

Ключевые слова: хранение плодов, яблоки, биохимические показатели, микробиальная обсемененность, прогнозирование лежкоспособности.
103

Анализ потребительских мотиваций и предпочтений при выборе замороженных десертов

Симоненко Т.А., Шамкова Н.Т., Баранов А.С.
Аннотация

Приведен анализ существующих рецептур замороженных десертов. Описаны национальные традиции их производства. Представлены результаты маркетинговых исследований потребительских предпочтений в отношении замороженных десертов среди 135 посетителей предприятий общественного питания Краснодара. Большинство респондентов — женщины (39%) и мужчины (48%) в возрасте от 18 до 25 лет употребляют замороженные десерты, : несколько раз в неделю 8, один раз в неделю 12, несколько раз в месяц 42, один раз в два — три месяца 34. Вообще не употребляют 0,4. Более половины опрошенных выбирали замороженные десерты с натуральными наполнителями, при этом ориентировались на цену, вид продукта и производителя. Положительное отношение к новой продукции отмечено у 63% женщин и 59% мужчин. При выборе замороженных десертов в приоритете у потребителей, женщин и мужчин соответственно, %: доступность продукции, включая невысокую стоимость 64 и 77; соответствие продукции требованиям здорового питания 50 и 40; высокая пищевая ценность 68 и 52; срок хранения 93 и 69. Показана зона роста для производителей данной группы продукции — это разработка рецептур и технологий низкокалорийных замороженных десертов с высокими потребительскими характеристиками.

Ключевые слова: десерты, мороженое, ассортимент, маркетинговые исследования, предпочтения потребителей.

Экономика пищевой промышленности

108

Ресурсный дефлектор как драйвер экономического роста в производственной сфере пищевой промышленности

Губин В.А., Хандамова Э.Ф., Щепакин М.Б.
Аннотация

Обозначена значимость состояния российской экономики и отраслей пищевой промышленности в решении проблем социально-экономического благополучия граждан. Рассмотрено влияние ресурсной декомпенсации в создании предпосылок для управления конкурентоспособностью производственного комплекса. Введено в научный оборот понятие маркетингово-поведенческой миопатии, обозначающей процесс нарушения маркетинговых и поведенческих реакций субъектов в результате модуляционных воздействий от субъектов внешнего окружения и приводящей к усилению внутренней инерционности трудового ресурса на разработку и реализацию инновационных решений и торможению экономического роста пищевой промышленности. Реструктуризационные преобразования на инновационной основе в цепочках создания стоимостей способны обеспечить субъектам производственной сферы в отраслевых сегментах региональной экономики укрепление их конкурентных позиций даже в условиях нестабильной экономики и наличия противоречий разного характера. Аргументировано, что ресурсный дефлектор обладает дихотомическими свойствами, присущими ему как инструменту управления ресурсами и катализатору построения рациональных коммуникационных взаимодействий в процессах реструктуризационных преобразований. Ресурсный дефлектор как драйвер экономического роста бизнеса в производственной сфере пищевой промышленности интегрирован в предлагаемую модель антикризисного управления конкурентоспособностью производственного комплекса, что создает предпосылки эффективной реализации инновационных изменений его составляющих.

Ключевые слова: производственная сфера, пищевая промышленность, маркетинговый филлер, инновационные преобразования, маркетингово-поведенческая миопатия, ресурсный дефлектор, маркетингово-поведенческая адаптация, антикризисное управление, конкурентоспособность, экономический рост.
116

Концептуальный подход к формированию конкурентной стратегии предприятия пищевой промышленности

Прохорова В.В., Басюк А.С.
Аннотация

На основе анализа тенденций развития агропромышленного комплекса России за последние годы и с учетом изменения роста доходов населения и структуры потребления основных продуктов питания предложены модели построения конкурентных стратегий для предприятий пищевой промышленности. Представлена классификация базовых конкурентных стратегий, описаны их особенности и преимущества в различных ситуациях на рынке. Предложен концептуальный подход к формированию конкурентных стратегий предприятия, основанный на анализе его возможного развития и ситуации в отрасли и предполагающий создание долгосрочных конкурентных преимуществ предприятия на основе его позиционирования на рынке. Рассмотрена стратегия дифференциации и ее особенности в сравнении с другими конкурентными стратегиями. Представлены возможности создания дополнительной покупательской ценности продукта. Предложен алгоритм разработки и реализации конкурентной стратегии предприятия, позволяющий систематизировать аналитические данные, минимизировать разрыв между планируемыми и фактическими экономическими показателями предприятия и способствующий своевременной корректировке избранной конкурентной стратегии.

Ключевые слова: конкурентная стратегия предприятия, конкурентные преимущества, позиционирование предприятия на рынке, качество продукции, покупательская ценность продукта.
120

Разработка и внедрение элементов интегрированной системы менеджмента организации

Двадненко М.В., Марченко А.Г.
Аннотация

Интеграция систем менеджмента (ИСМ) позволяет унифицировать процесс управления и снизить издержки, в том числе на ликвидацию последствий ошибочных управленческих решений. Сформулированы 12 последовательных этапов внедрения эффективной системы менеджмента качества по ГОСТ Р ИСО 9001—2015 и ГОСТ Р ИСО 14001—2016 на примере ООО «М» (Туапсе), деятельность которого связана с оказанием круглосуточных услуг по бункеровке судов в порту и на рейде. Представлена последовательность выполнения 12 этапов ИСМ. Рассчитаны общие затраты на проведение работ по ИСМ за 12 мес. Совершенствование системы менеджмента качества будет способствовать дальнейшему развитию предприятия и укреплению его позиций на внутреннем и внешнем рынках.

Ключевые слова: интегрированные системы менеджмента, перспективное развитие, этапы, элементы ИСМ, качество.
© 2010—2021 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика