RU

Влияние сахарозаменителей на стабильность зерновых энергетических батончиков при хранении

  • Номер: 2-3 (380-381), 2021
  • Страницы: 61—64
  • Раздел: Пищевая инженерия, процессы, оборудование и автоматизация пищевых производств
  • Авторы: Красина Е.В., Калманович С.А., Красина И.Б., Куракина А.Н., Крицкая С.С.
  • Аннотация:

    Рост алиментарно-зависимых заболеваний, связанных с повышением гликемического индекса, делает актуальной разработку продуктов без сахара. Представляет интерес исследование влияния заменителей сахара на влагопоглощающие характеристики зерновых энергетических батончиков, пользующихся большим спросом потребителей. Объектом исследования были образцы зерновых батончиков без замены сахара — образец 1 (контроль) и с заменой сахара изомальтом и мальтитом — образцы 2 и 3 соответственно. Влагопоглощающие свойства зерновых батончиков анализировали по изотермам сорбции, построенным по моделям Caurie, Khun и Guggenheim Anderson de Boer, при активности воды от 0,1 до 0,9. Установлено, что при активности воды выше 0,6 в образцах 2 и 3 в отличие от контрольного образца происходило резкое увеличение содержания влаги. Значение равновесной относительной влажности для контрольного образца составляло 50%, а для образцов 2 и 3 с заменой сахара — около 60%. После 90 сут хранения образец батончика 2 с изомальтом имел более высокое сенсорное качество (сохранил мягкость и хрустящие свойства) по сравнению с контрольным образцом и образцом 3, приготовленным с мальтитом. Таким образом, замена сахара альтернативными подсластителями в зерновых энергетических батончиках делает их более стабильными при хранении.

  • Ключевые слова: зерновые энергетические батончики, спортивное питание, изотермы сорбции, равновесная относительная влажность, сохраняемость, качество

EN

Influence of sugar substitutes on stability of grain energy bars during storage

  • Number: 2-3 (380-381), 2021
  • Pages: 61—64
  • Section: Food Engineering, Processes, Equipment & Automation of Food Production
  • Authors: Krasina E.V., Kalmanovich S.A., Krasina I.B., Kurakina A.N., Kritskaya S.S.
  • Annotation:

    The increase in the number of alimentary-dependent diseases associated with an increase in the glycemic index makes the development of sugar-free products relevant. It is of interest to study the effect of sugar substitutes on the moisture-absorbing characteristics of grain energy bars, which are in great demand by consumers. The object of the study was samples of grain bars without sugar replacement-sample 1 (control) and with sugar replacement with isomalt and maltitol — samples 2 and 3 respectively. The moisture-absorbing properties of grain bars were analyzed by sorption isotherms constructed according to the Caurie, Khun, and Guggenheim Anderson de Boer models, with water activity from 0,1 to 0,9. It was found that when the water activity was higher than 0,6 in samples 2 and 3, in contrast to the control sample, a sharp increase in the moisture content occurred. The value of the equilibrium relative humidity for the control sample was 50%, and for samples 2 and 3 with sugar replacement — about 60%. After 90 days of storage, the sample of the bar 2 with isomalt had a higher sensory quality (it retained its softness and crunchy properties) compared to the control sample and the sample 3 prepared with maltitol. Thus, replacing sugar with alternative sweeteners in grain energy bars makes them more stable during storage.

  • Keywords: grain energy bars, sports nutrition, sorption isotherms, equilibrium relative humidity, persistence, quality
DOI10.26297/0579-3009.2021.2–3.15
© 2010—2021 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика