Рациональные технологии пшеничных хлебобулочных изделий с использованием амарантовой муки
Применение рациональных технологий пшеничных хлебобулочных изделий с использованием нетрадиционного сырья — амарантовой муки, полученной из зерна амаранта, является технологическим приемом повышения эффективности хлебопекарного производства. Рассматриваемые в статье технологии с использованием амарантовой муки основаны на выборе режимов и способов тестоприготовления: опарного (на обычной густой опаре, на густой опаре с пофазным внесением соли), на жидкой опаре (с сокращением периода брожения), безопарного (с сокращением периода брожения, с применением активированных дрожжей). Внесение в состав питательной среды бродильных полуфабрикатов амарантовой муки позволяет интенсифицировать процесс тестоприготовления, улучшить степень разрыхления мучного полуфабриката и повысить вкусовые свойства готового изделия, что определяется достижением объективизации критериев адаптированности и выброженности мучной среды. Добавление амарантовой муки рекомендуется производить в случае переработки традиционной пшеничной муки с пониженными хлебопекарными свойствами, требующей применения технологических приемов и способов тестоприготовления, характерных для комплексных технологий хлебобулочных изделий. Разработанные способы производства хлеба из пшеничной муки прошли апробацию в промышленных условиях, что показало целесообразность их внедрения для повышения технологических свойств полуфабрикатов, улучшения вкусовых и иных качеств выпекаемой продукции. Стабилизация и улучшение качества хлебобулочных изделий, выработанных с использованием амарантовой муки, для каждого конкретного примера поточно-механизированной линии достигается путем подбора комплексной технологии при переработке пшеничной муки с пониженными хлебопекарными свойствами для определения соответствия выпеченной продукции нормам качества, отраженным в стандартной и технической документации.
Ключевые слова: рациональные технологии, амарантовая мука, качество хлебобулочных изделий, тестоприготовление, хлебопекарное производство.