Содержание № 5-6 (383-384), 2021

Пищевое сырье и ингредиенты

6

Влияние содержания фенольных соединений на вкусовые характеристики столовой моркови

Е.Н. Зеленкова, З.Е. Егорова
Аннотация

Исследовано изменение содержания фенольных соединений при хранении корнеплодов столовой моркови 14 сортов, перерабатываемых на предприятиях Беларуси. Отбор образцов моркови осуществляли из специализированных овощехранилищ 1 раз в месяц в течение 5 мес. Содержание фенольных соединений определяли по методике, адаптированной авторами для матрицы моркови, на основе реакции окисления фенольных соединений реактивом Фолина—Чокальтеу и последующей фотометрией при длине волны 765 нм. Общую сумму фенольных соединений определяли в пересчете на феруловую кислоту. Установлено, что наименьшее количество фенольных соединений содержали свежеубранные корнеплоды моркови (2,10—7,21 мг/100 г в зависимости от сорта). После 5 мес хранения концентрация водорастворимых фенольных соединений в корнеплодах в зависимости от сорта составила 16,07—40,78 мг/100 г, что превысило исходное содержание в 2,9—7,5 раза. Содержание фенольных соединений в корнеплодах моркови повышалось неравномерно в течение хранения. В 6 образцах рост характеризовался линейной зависимостью с коэффициентами корреляции 0,95 Ј R2 Ј 0,99, в 8 — экспоненциальной (0,92 Ј R2 Ј 0,99). Ощутимая горечь во вкусе появилась во всех образцах корнеплодов моркови после 4 мес хранения. В 11 образцах наблюдалась корреляция 0,91 между показателем ощущения горечи и содержанием фенольных соединений. По совокупности оцененных показателей наиболее предпочтительными для переработки на сок прямого отжима являются сорта столовой моркови Витаминная-6, Белградо, Лявониха, Монанта, Нантская 4.

Ключевые слова: морковь столовая, корнеплоды, фенольные соединения, горький вкус, сок прямого отжима.
12

Минеральный состав и показатели безопасности яблок различных сортов, выращиваемых в Южном Казахстане

М.Б. Кенжеханова, Л.А. Мамаева, С.С. Ветохин, А.К. Тулекбаева, А.А. Кайсарова
Аннотация

Фруктовые снеки получили широкое распространение на потребительском рынке зарубежных стран в связи с высокими диетическими и вкусовыми свойствами и отсутствием ограничений в употреблении для всех возрастных групп населения. В ассортименте фруктовых снеков наиболее распространены яблочные чипсы, что обусловлено доступностью сырья практически во всех регионах мира. Фруктовые чипсы являются хорошей альтернативой картофельным, так как содержат витамины и микроэлементы природного характера. При разработке технологии производства яблочных чипсов для получения качественного и безопасного продукта необходимо качественное и безопасное сырье. Исследованы минеральный состав и показатели безопасности яблок сортов Айдаред, Гренни Смит, Николь гренни, Фуджи и Голден, выращенных в фермерском хозяйстве Dala-fruit.kz. Минеральный состав определяли рентгеноспектральным методом на растровом электронном микроскопе по методике ГОСТ ISO 2173—2013. Содержание пестицидов (ГХЦГ (α-, β- и λ-изомеры), ДДТ и его метаболиты) в плодах определяли согласно СТ РК 2011—2010. Установлено, что яблоки всех исследованных сортов имеют богатый минеральный состав и в зависимости от сорта содержат, мг %: калия 40,16—46,3; кальция 2,1—3,7; магния 1,31—2,19; фосфора 2,1—3,7. По содержанию минеральных элементов наиболее богаты яблоки сорта Айдаред. Во всех образцах яблок отсутствуют пестициды, а содержание нитратов соответствует допустимому количеству. Следовательно, яблоки исследованных сортов можно применять в качестве сырья при производстве чипсов.

Ключевые слова: яблочное сырье, минеральный состав, показатели безопасности, яблочные чипсы, сорт яблок.
15

Исследование белкового и жирнокислотного состава семян люпина разной видовой принадлежности

М.Л. Доморощенкова, Т.Ф. Демьяненко, И.М. Камышева, И.В. Крылова
Аннотация

Исследования фракционного состава белков и жирнокислотного состава масел безалкалоидных и малоалкалоидных сортов люпина для производства кормов и продуктов питания являются актуальными в современных социально-экономических условиях, когда требуется найти альтернативу соевым продуктам. В данной работе изучались фракционный состав белков и жирнокислотный состав масла семян 11 образцов малоалкалоидных сортов люпина отечественной селекции трех видов: белого, желтого и узколистного. Самое высокое содержание сырого протеина выявлено в образцах семян желтого люпина, в семенах белого люпина содержание сырого протеина было немного ниже, а все исследованные образцы сортов узколистного люпина характеризовались самым низким содержанием сырого протеина. Суммарное количество растворимых белков в семенах люпина было высоким и изменялось от 84,21 до 92,45 . Во всех исследованных образцах сортов белого люпина преобладала альбуминовая фракция, в семенах сортов узколистного и желтого люпина — глобулиновая фракция. Содержание сырого жира в семенах разных сортов изменялось от 4,62 до 9,28. Обнаружены различия в жирнокислотном составе масла семян люпина разной видовой принадлежности. Жирнокислотный состав семян характеризовался преобладанием олеиновой кислоты в масле семян сортов белого люпина, при явном преобладании линолевой кислоты в сортах желтого и узколистного люпина.

Ключевые слова: валовой сбор семян люпина, сорта белого, желтого и узколистного люпина, фракционный состав белков по растворимости, жирнокислотный состав масла .

Технология

21

Влияние обработки электромагнитными полями на активность пероксидазы и содержание полифенолов в капусте при хранении

Т.В. Першакова, Г.А. Купин, А.А. Тягущева, В.Н. Алёшин
Аннотация

Для увеличения масштабов производства и переработки растительного сочного сырья и сокращения использования химических пестицидов применяются различные виды физической обработки, в том числе электромагнитные поля (ЭМП). Представлены результаты изучения влияния ЭМП крайне низкой частоты (ЭМП КНЧ) на активность пероксидазы и содержание полифенольных веществ в белокочанной капусте сорта Белтис и цветной капусте сорта Ардент при хранении. Образцы обрабатывались ЭМП (25 Гц, 10 мТл, 30 мин) на лабораторной экспериментальной установке и хранились в течение 21 сут при t (4±1)°С и относительной влажности воздуха (75±3)%. Установлено, что обработка капусты белокочанной привела к увеличению активности пероксидазы на 70% через 7 сут, а через 21 сут хранения — увеличению пероксидазы на 25% и уменьшению полифенольных веществ на 13,7%. В обработанных образцах цветной капусты увеличилась активность пероксидазы на 54% через 7 сут и на 62 % через 14 сут хранения, а также количество полифенольных веществ на 8% через 21 сут хранения. Изучение закономерностей влияния обработки растительного сочного сырья ЭМП КНЧ на индукцию резистентности позволяет разработать на их основе новые способы хранения.

Ключевые слова: капуста белокочанная, капуста цветная, электромагнитные поля крайне низких частот, индуцированная резистентность, пероксидаза, общие полифенолы.
26

Возможность использования сывороточного продукта взамен сахара при производстве зефира

В.Н. Попов, И.В. Плотникова, Г.О. Магомедов, Е.И. Мельникова, Л.Е. Полякова, К.К. Полянский
Аннотация

Cнижение в кондитерских изделиях сахароемкости и калорийности путем замены белого сахара на альтернативные сахаросодержащие ингредиенты является актуальной задачей кондитерской отрасли. Исследована перспектива замены белого сахара в рецептуре зефира на агаре сухим сывороточным пермеатом (ССП) — сопутствующим продуктом производства концентратов сывороточных белков. В задачи исследования входило определение показателей качества и функциональных свойств ССП, разработка технологии с полной заменой в рецептуре зефира белого сахара пермеатом; определение влияния температуры на вязкостные свойства и дисперсность пузырьков воздуха зефирных масс различных составов; оценка качества изделий из разработанной зефирной массы. Контрольным образцом была зефирная масса на агаро-сахаро-паточном сиропе. Определено, что калорийность, кариогенность, гликемический и инсулиновый индексы ССП ниже, чем у других широко востребованных в кондитерской отрасли углеводсодержащих продуктов — белого сахара, лактозы, патоки. Разработанная рецептура зефира на агаре без сахара с использованием пермеата и высокоосахаренной патоки (при их соотношении соответственно 1 : 3) включала концентрированный сок (яблочный, клубничный или тыквенный) с массовой долей сухих веществ 68—70% в количестве 10,5% общей массы, что позволило исключить из рецептуры искусственные красители и ароматизаторы, повысить пищевую ценность продукта. Установлено, что при увеличении температуры взбивания с 70 до 85°С в зефирной массе на пермеате по сравнению с зефирной массой без замены сахара уменьшение эффективной вязкости происходит в большей степени, что способствует увеличению объема пены и размера пузырьков воздуха. Органолептические показатели качества зефира — вкус и запах, вид в изломе, консистенция, цвет, изготовленного из разработанной зефирной массы с заменой сахара пермеатом, соответствуют требованиям ГОСТ 5897—90. Разработанный продукт можно рекомендовать для диетического питания людям с избыточной массой тела, а также спортсменам для снижения веса.

Ключевые слова: сухой сывороточный пермеат, зефир без сахарозы, показатели качества зефира, пищевая ценность, диетическое питание.
32

Оптимизация экстракции кофеина и теобромина из различных сортов чая блок-сополимером плюроник

Л.А. Марченко, Н.Я. Мокшина, О.А. Пахомова, А.В. Соколова, В.Н. Ниживенко
Аннотация

Контроль содержания алкалоидов в пищевых продуктах и напитках в соответствии с нормируемыми показателями — актуальная задача для биотехнологии. Рассмотрена экстракция кофеина и теобромина из растительного сырья — чая черного и зеленого с использованием в качестве экстрагента блок-сополимера плюроник, представляющего собой чередующиеся фрагменты этиленоксида (20 мономерных звеньев) и пропиленоксида (70 мономерных звеньев). Экстракционные системы на основе водорастворимых полимеров отвечают всем требованиям «зеленой» экстракции и могут применяться в технологических процессах, связанных с контролем качества исходного сырья. Исследованы условия процесса извлечения пуриновых алкалоидов, установлены его оптимальные параметры: концентрация экстрагента 0,25 г/см3, температура процесса 95°С, степень измельчения для черного и зеленого чая 0,4 и 0,8 мм соответственно, соотношение водной и органической фаз 10 : 1 соответственно. По результатам экстракции рассчитаны коэффициенты распределения и степень извлечения кофеина и теобромина, которая составляет 95—99% в зависимости от сорта чая. Содержание кофеина и теобромина в фазе органического растворителя после экстракции определяли методом капиллярного электрофореза по электрофореграммам образцов черного и зеленого чая. На основании разработанной экстракционно-электрофоретической методики определения кофеина и теобромина в различных сортах чая предложен механизм взаимодействия пуриновых алкалоидов с экстрагентом плюроник. Наличие в цепи полимера концевых НО-групп, а также в основной цепи атомов кислорода способствует взаимодействию полимера с аналитами с образованием водородных связей. Представленные схемы образования Н-связей подтверждают эффективность применения блок-сополимера плюроник в качестве экстрагента пуриновых алкалоидов.

Ключевые слова: кофеин, теобромин, чай, блок-сополимер, экстракция, капиллярный электрофорез.
37

Разработка технологии получения множественной эмульсии овариальной жидкости (икорного золя), обеспечивающей длительность ее хранения

И.М. Чебанов, С.А. Калманович, В.Е. Тарасов
Аннотация

Дефицит пищевого белка обусловливает актуальность развития отечественного производства пищевых белковых продуктов из биоресурсов вторичного происхождения. Овариальная жидкость (икорный золь) — вторичный продукт икорного производства — может быть использована как физиологически функциональный ингредиент для пищевых продуктов сбалансированного питания. Применяемые способы сохранности овариальной жидкости (ОЖ) приводят к изменению нативных свойств ее компонентов за счет температурного или химического воздействия. Высказано предположение, что капсулирование во множественную эмульсию ОЖ позволит сохранить ее нативные свойства и увеличить срок хранения. Цель настоящего исследования — разработка технологии получения множественной эмульсии ОЖ и установление эффективности новой формы продукта при хранении. Объектом исследования была ОЖ, полученная при заборе икры осетровых рыб с применением метода прижизненного получения. Множественную эмульсию готовили двухступенчатым способом. На первом этапе получали стандартную эмульсию вода—масло, которую затем использовали в качестве одной из фаз для множественной эмульсии вода—масло—ОЖ. Полученный продукт и контрольный образец (ОЖ, прошедшая только фильтрацию) размещали в чашках Петри и хранили в термостатируемой холодильной камере при температуре не ниже 4°С в течение 40 сут. Через каждые 5 сут в отобранных пробах определяли по методу Кьельдаля содержание белковых веществ, небелкового азота и азота летучих оснований. Установлено, что при хранении в ОЖ, прошедшей только фильтрацию, белок разрушался быстрее и его содержание через 40 сут снизилось на 34%, тогда как в ОЖ, заключенной во множественную эмульсию, этот показатель снизился только на 5,9%, что коррелирует со скоростью накопления продуктов распада белков в ОЖ после 40 сут хранения. Предложенный способ получения множественной эмульсии ОЖ позволяет обеспечить сохранность ее белкового комплекса в процессе хранения и разработать новый ассортимент физиологически функциональных продуктов с использованием отечественного биологически ценного пищевого ингредиента.

Ключевые слова: вторичный продукт икорного производства, биологически ценный пищевой ингредиент, множественная эмульсия, сохранность белкового продукта.

Пищевая инженерия, процессы, оборудование и автоматизация пищевых производств

42

Оценка влияния термодинамического фактора на процесс кристаллизации в вакуум-аппарате

Е.В. Семенов, А.А. Славянский, В.А. Грибкова, Д.П. Митрошина, Н.Н. Лебедева
Аннотация

Особенность состояния системы жидкость—твердое тело в метастабильном растворе вещества состоит в том, что она (система) претерпевает два фазовых превращения в вакуум-аппарате (ВА) — кристаллообразование и растворение, требующие экспериментального изучения и описания в силу их важности при совершенствовании технологии производства кристаллического сахара. Однако и теоретическое обоснование фазовых превращений в метастабильном растворе разработано недостаточно. В статье предпринята попытка количественно поставить и решить проблему учета возникающего при проведении обработки метастабильного сахарсодержащего раствора повышения температуры в результате конденсации молекул на центре концентрации при пересыщении в ВА. В качестве основы численного моделирования поставленной задачи использовали программные продукты информационной среды Mathcad. С использованием модели диффузионного массопереноса сахарозы в пересыщенном растворе к затравке был разработан алгоритм расчета зависимости массы сахарозы от времени проведения процесса кристаллизации. На примере сахарозы дана оценка влияния физического фактора — выделяющейся при кристаллообразовании теплоты на расчет теплового баланса и производительности ВА.

Ключевые слова: Е.В. Семенов, А.А. Славянский, В.А. Грибкова, Д.П. Митрошина, Н.Н. Лебедева.
48

Влияние соотношения зерна пшеницы и семян конопли в помольной смеси на химические и физико-химические свойства пшенично-конопляной муки

Р.Х. Кандроков, С.Е. Терентьев, Н.В. Лабутина, М.Ш. Бегеулов, И.Г. Белявская, А.А. Рындин
Аннотация

В России наблюдается повышенный интерес к продуктам питания, включающим нетрадиционное сырье. Спрос на продукты с добавкой семян конопли (Cannabis sativa L.) обусловлен их питательной ценностью и низкой аллергенностью. Исследованы химические и физико-химические показатели пшенично-конопляной муки, полученной из помольной смеси зерна яровой пшеницы сорта Радмира и семян конопли сорта Сурская в соотношении соответственно 95 : 5, 92,5 : 7,5 и 90 : 10%. В качестве контрольного образца была пшеничная мука без добавок. Размол помольных пшенично-конопляных смесей различного соотношения и зерна пшеницы проводили на мельницах лабораторного помола (МЛП-4) с нарезными (драные системы) и микрошероховатыми вальцами (размольные системы). Исследование химических и физико-химических свойств образцов пшенично-конопляной и пшеничной муки проводили на инфракрасном анализаторе SpectraStar 2500 XL. Установлено, что добавление семян конопли в помольную смесь существенно снижает выход пшенично-конопляной муки по сравнению с выходом пшеничной муки (при добавке 5—7,5% семян конопли выход снижается на 4,3—4,4%, а при добавке 10% семян конопли — на 10,6%), однако повышается содержание жира и белка во всех потоках пшенично-конопляной муки, полученной как с драных, так и с размольных систем. По сравнению с содержанием жира и белка в муке из зерна пшеницы, составившим 1,12 и 11,57% соответственно, при добавлении 5% семян конопли в помольную пшенично-конопляную зерновую смесь средневзвешенное содержание жира в пшенично-конопляной муке составило 3,76%, а содержание белка — 12,74%, при добавлении 7,5% конопли в помольную смесь средневзвешенное содержание жира в пшенично-конопляной муке составило 4,35%, а белка — 12,7%, при добавлении 10% конопли в помольную смесь средневзвешенное содержание жира в пшенично-конопляной муке составило 4,97%, а содержание белка — 12,4%. Повышение содержания жира и белка в пшенично-конопляной муке будет способствовать повышению пищевой ценности хлебобулочного изделия из нее.

Ключевые слова: зерно пшеницы, семена конопли, выход муки, пшенично-конопляная мука, химические и физико-химические свойства.
53

Деструкция углеводов в процессе направленного ферментирования белокочанной капусты с измененной углеводной составляющей среды

В.В. Кондратенко, Н.Е. Посокина, А.И. Захарова, М.В. Тришканева
Аннотация

Польза для здоровья от ферментированных функциональных продуктов выражается непосредственно, через взаимодействие живых микроорганизмов, поступивших в организм вместе с пищевыми продуктами или с биологически активными добавками (пробиотический эффект), или косвенно, в результате потребления микробных метаболитов, синтезируемых в процессе ферментирования (биогенный эффект). Целый ряд исследований посвящен потенциалу процесса ферментирования для создания экономически эффективного производства пищевых продуктов с новыми функциональными и потребительскими свойствами. Присутствие в составе субстрата достаточного количества нутриентов (преимущественно сахаров) играет решающую роль в развитии молочнокислых микроорганизмов в процессе ферментирования. В этой связи были исследованы динамики концентрации глюкозы и фруктозы в результате направленной углеводной корректировки субстрата, приготовленного из белокочанной капусты сорта Парус. Установлено, что оптимальным, с точки зрения деструкции сахаров, является консорциум молочнокислых микроорганизмов видов L. casei и L. plantarum. Экспериментально установлено, что только этот консорциум удовлетворяет условие устойчивого синергизма между входящими в него видами микроорганизмов во время основного этапа ферментирования при условии углеводной корректировки сырья. Процесс углеводной корректировки целесообразно использовать при разработке технологии направленной ферментации овощного сырья.

Ключевые слова: ферментирование, белокочанная капуста, глюкоза, фруктоза, консорциумы микроорганизмов, модельная среда, углеводная корректировка.
59

Исследование влияния усовершенствованной технологии подготовки зерна пшеницы к помолу на его микробиологические показатели безопасности

Т.В. Ваницкая, А.Ю. Шаззо, Н.В. Ильчишина, В.Г. Лобанов, И.В. Суруханова, В.Н. Ордынская
Аннотация

Качество и безопасность зерна выступает важным и обязательным объектом государственного регулирования и контроля. Рост количества опасных видов сорных растений, вредных насекомых и заболеваний зерновых культур привел к снижению качества зерновой массы, повышению ее микробиальной обсемененности. Важным этапом снижения микробиальной обсемененности зерна является его подготовка к переработке. Для повышения эффективности сепарирования и поверхностной очистки зерна пшеницы и снижения его микробиологической обсемененности учеными Кубанского государственного технологического университета предложена технологическая линия, включающая установку фотоэлектронного сепаратора перед овсюгоотборником для очистки зерновой массы от примесей, отличающихся от зерна пшеницы по цвету, и шлифовального агрегата вместо обоечных машин для очистки поверхности зерна. Цель настоящего исследования — определить эффективность применения предложенной технологии подготовки зерна пшеницы к помолу на примере его микробиологических показателей безопасности. В качестве объектов исследования были образцы зерна пшеницы из партий, поступивших с элеватора в подготовительное отделение мельницы, отобранные на зерноперерабатывающих предприятиях Краснодарского края, работающих как по традиционной, так и по усовершенствованной технологии. Установлено, что в зерновой массе, подготовленной к помолу по разработанной технологии, общее количество бактерий на 65% меньше, а содержание дрожжей и плесеней соответственно в 2 и 3 раза ниже, чем в зерновой массе, подготовленной к переработке по традиционной технологии. Из зерновой массы, подготовленной к переработке по усовершенствованной технологии, были полностью удалены вредные и минеральные примеси, фузариозные зерна и куколь. Результаты исследования показали высокую эффективность применения разработанной технологии подготовки зерна пшеницы к помолу.

Ключевые слова: зерно пшеницы, очистка, примеси, микробиологические показатели.
63

Физико-химические основы использования диэлектрической сепарации для повышения качества переработки семян пряно-ароматических растений

Ю.К. Городецкий, Ю.Ф. Росляков, В.В. Литвяк
Аннотация

Исследованы биологические особенности (морфология поверхности, а также качественный и количественный состав белков) семян (плодов) пряно-ароматических растений: кориандра (Coriandrum sativum L.), тмина (Carum carvi L.) и укропа (Anethum graveolens L.). Методами сканирующей электронной микроскопии установлена нерегулярная поверхность семян кориандра, тмина и укропа. На их поверхности идентифицировано большое количество бороздок, углублений, бугорков. Поверхность шероховатая и содержит много волосков. Особенно много волосков имеется на поверхности семян тмина. Определено, что в 100 г семян кориандра, тмина и укропа содержится: общего белка — 12,37; 19,77 и 15,98 г соответственно, свободных аминокислот — 1,42; 18,46 и 8,39 г соответственно. Сумма положительно заряженных незаменимых аминокислот (аргинина, гистидина и лизина) в 100 г кориандра, тмина и укропа составляет соответственно 0,149; 2,833 и 2,621 г, сумма отрицательно заряженных аминокислот (аспарагиновой и глутаминовой) — 0,71; 5,253 и 0,633 г соответственно. Результаты исследований будут способствовать совершенствованию технологии глубокой переработки растительного сырья для получения семян высокого качества с заданными свойствами путем отделения примесей органической и неорганической природы.

Ключевые слова: пряно-ароматические растения; семена кориандра, тмина и укропа; белок; аминокислоты; полярные аминокислоты.
67

Перспективы получения пищевых добавок из листьев и соцветий базилика эвгенольного и базилика обыкновенного

М.П. Бахмет, Г.И. Касьянов
Аннотация

Использование продуктов переработки зеленой массы базилика как природного консерванта позволяет придавать пище оригинальный вкус и аромат, продлять срок ее хранения. Оценены перспективы получения пищевых добавок из листьев и соцветий базилика эвгенольного и базилика обыкновенного. Применен комплексный подход к переработке сырья, включающий получение эфирного масла, сухих пищевых добавок, СО2-экстракта. Исследован фракционный состав эфирного масла паровой перегонки из свежего сырья базилика эвгенольного и базилика обыкновенного с выходом 0,45 и 0,32% соответственно. Выход сухой пищевой добавки из свежего сырья базилика эвгенольного при мягких температурных режимах составил 9,25%, а базилика обыкновенного — 10,5%. Модернизирована экстракционная установка для получения СО2-экстрактов за счет внедрения пилотных устройств, позволяющих предварительно оценивать содержание экстрактивных веществ в поступающем сырье, а также устройств подготовки хладоагента и теплоносителя. Установлены режимы работы СО2-экстракционной установки: рабочее давление 5464—6289 кПа, температура процесса экстракции 18—24°С, продолжительность обработки одной загрузки сырья 4—4,5 ч. Выход СО2-экстракта из сухого базилика эвгенольного составил 3,2%, а из базилика обыкновенного — 2,8%. Даны рекомендации по использованию продуктов переработки растительного сырья базилика в качестве натуральных пищевых добавок.

Ключевые слова: базилик эвгенольный, базилик обыкновенный, эфирное масло, СО2-экстракт, экстракционная установка, пищевые добавки.
73

Влияние качества угля на токсичность табака для кальяна

Н.Н. Бубнова, Е.А. Бубнов
Аннотация

Анализ современного российского рынка табачной продукции свидетельствует о росте популярности смесей для кальяна. Особенностью данного продукта является специфика его потребления: нагрев с использованием натурального древесного или кокосового угля. Угарный газ — монооксид углерода в дыме кальяна появляется вследствие сгорания угля. Исследованы качественные характеристики угля для кальяна — влажность, продолжительность розжига и горения, динамика изменения температуры чаши и калауда в процессе работы кальянной системы — и его влияние на органолептические свойства кальянного дыма и содержание монооксида углерода в нем. В качестве объекта исследования были образцы угля для кальяна на основе скорлупы грецкого ореха (Украина), на основе скорлупы кокосового ореха (Индонезия), а также быстровозгорающийся древесный уголь, пропитанный селитрой (Польша). Установлено, что содержание монооксида углерода в аэрозоле при использовании угля из скорлупы грецкого ореха на 20% ниже, чем при использовании угля из скорлупы кокосового ореха, и в 10 раз ниже, чем при нагревании быстровозгорающимся древесным углем, пропитанным селитрой. Угли из скорлупы грецкого ореха и скорлупы кокоса имеют большую, чем быстровозгорающийся древесный уголь, продолжительность розжига, однако они характеризуются большей продолжительностью горения, меньше влияют на органолептическое восприятие курильщика и подходят для использования в любых кальянных системах (с калаудом и без него).

Ключевые слова: уголь для кальяна, монооксид углерода, токсичность, время розжига, дегустационная оценка, дым кальяна.

Методы исследования, качество и безопасность пищевой продукции

77

Адаптация методики количественного определения сквалена в погонах дистилляции подсолнечных масел

И.А. Дубровская, Е.О. Герасименко, М.В. Слободяник, С.А. Сонин, Н.В. Алпатова, А.В. Заболотний
Аннотация

Погоны дистилляции растительных масел являются перспективным вторичным сырьем для получения сквалена, обладающего широким спектром физиологической активности и являющегося ценным компонентом пищевых продуктов функционального и специализированного назначения, фармпрепаратов и коcметических средств. В настоящее время в Российской Федерации отсутствуют стандартизированные методы количественного определения сквалена в липидных матрицах, в том числе в погонах дистилляции растительных масел, что делает актуальным проведение исследований по адаптации существующих методик для решения данной проблемы. Целью исследования является выбор и адаптация эффективного и доступного метода идентификации и количественного определения сквалена в погонах дистилляции растительных масел. Задачи исследования состоят в разработке методики пробоподготовки, а также в адаптации метода газовой хроматографии для идентификации и количественного определения сквалена в погонах дистилляции растительных масел. В статье рассмотрены природные источники сквалена и основные методы его определения. Предложена методика пробоподготовки и адаптирован метод газовой хроматографии с масс-детектированием для количественного определения сквалена в погонах дистилляции растительных масел. Проведена верификация и определены основные метрологические характеристики метода. Установлено, что предлагаемый метод позволяет определять сквален в погонах дистилляции растительных масел в диапазоне концентраций от 0,1 до 5% с погрешностью не более ± 0,012%.

Ключевые слова: погоны дистилляции растительных масел, вторичные ресурсы, сквален, газовая хроматография, адаптация методики.
85

Прогнозирование сохранности глазированных кондитерских изделий по содержанию липолитических микроорганизмов

А.Е. Баженова, О.С. Руденко, М.А. Пестерев, Н.В. Линовская, Н.Б. Кондратьев
Аннотация

Гидролиз жиров лауринового типа, вызываемый липолитическими ферментами, может придавать глазированным кондитерским изделиям при хранении неприятный «мыльный» привкус, связанный с накоплением свободной лауриновой кислоты. Активность липазы в кондитерских изделиях может существенно изменяться в процессе хранения при микробиологической контаминации, поскольку микроорганизмы — бактерии, плесневые грибы и дрожжи являются активными продуцентами липаз. Проведен мониторинг качества глазурей, изготовленных на основе жиров лауринового типа, различных кондитерских изделий (кондитерских плиток; образцов глазури различных наименований, полученных от производителя, глазури, отделенной от мучных кондитерских изделий и корпусов конфет типа пралине, помадные, сбивные (всего 45 образцов)), в результате которого установлено, что содержание КМАФАнМ во всех образцах глазури составило не более 105 КОЕ/г продукта, дрожжей — менее 50 КОЕ/г, плесеней — 50—100 КОЕ/г. Для исследования влияния микробиологической обсемененности на изменение кислотности кондитерского изделия в процессе хранения были изготовлены модельные образцы глазури с высоким содержанием лауриновой кислоты и долей общего сухого остатка какао 15, 25 и 28%, инокулированные тест-культурами Subtilis Bacillus КВ2-1 и Aerophilus Bacillus 6-1 в количестве 10, 102, 103 и 104 КОЕ/г. На основе математической обработки экспериментальных данных построены графики зависимости кислотности от доли общего сухого остатка какао и обсемененности модельных образцов при хранении в течение 12 мес. Выявлена математическая зависимость, представленная в виде квадратичной функции, позволяющая прогнозировать сохранность глазированных кондитерских изделий. Экстремум функции показывает период хранения глазури, характеризующийся наибольшей скоростью образования свободных жирных кислот. Установлено, что при увеличении микробиологической обсемененности, а также при снижении массовой доли общего сухого остатка какао в какаосодержащем полуфабрикате период хранения, характеризующийся наибольшей скоростью образования свободных жирных кислот, сокращается. На основе полученных закономерностей возможно прогнозирование изменений органолептических показателей глазированных кондитерских изделий, а также кондитерских плиток и фигурных изделий, содержащих жиры лауринового типа, в процессе хранения.

Ключевые слова: липолитические микроорганизмы, липаза, органолептические показатели, глазурь, корпусы конфет, какао, кондитерские изделия, срок годности.
92

Идентификация кофе в зернах методами Фурье-ИК-спектроскопии и многомерного анализа

Д.А. Метленкин, Ю.Т. Платов, Р.А. Платова, А.Е. Рубцов, А.М. Михайлова
Аннотация

Для идентификации кофе используют методы газовой и жидкостной хроматографии, которые дают точную и подробную информацию о его химическом составе, однако трудоемки, сложны по пробоподготовке и непригодны для оперативного мониторинга качества. Цель настоящего исследования — разработка и апробация метода идентификации кофе по ботаническому виду, географическому месту произрастания и обжарке с применением Фурье-ИК-спектроскопии и многомерного анализа. В качестве объектов исследования были образцы кофе в зернах, различающиеся по ботаническому виду (арабика/робуста), географическому месту произрастания (Азия/Америка/Африка) и обжарке (жареный/нежареный). Для разработки моделей идентификации кофе в зернах была сформирована база спектральных данных и применены методы многомерного анализа — метод главных компонент (МГК) и дискриминантный анализ (ДА). ИК-спектры образцов кофе регистрировали с помощью Фурье-ИК-спектрометра Bruker ALPHA с алмазным модулем НПВО в диапазоне 4000—400 см—1 при разрешающей способности спектрометра 2 см—1. Спектральные данные были экспортированы из встроенного программного обеспечения OPUS 7.3.5.0 в Excel. При анализе матрицы спектральных данных выявлены наиболее интенсивные полосы поглощения ИК-спектра, приписываемые наличию функциональных групп воды, липидов, полисахаридов, кофеина и хлорогеновой кислоты в кофе. При сравнении ИК-спектров образцов кофеина, декофеинизированного кофе и кофе в зернах выявлены полосы поглощения спектра, которые можно использовать для построения калибровочной модели содержания кофеина в составе кофе в зернах. По спектральным данным МГК построена многомерная модель градации образцов кофе в зависимости от ботанического вида и наличия обжарки. По матрице факторных нагрузок выявлены полосы поглощения спектра, объясняющие различия образцов по ботаническому виду и обжарке и вносящие наибольший вклад в разделение образцов кофе на группы. Методом ДА по 19 переменным — коэффициентам поглощения на волновых числах спектра разработана система классификационных функций градации образцов кофе по географическому месту произрастания. Доказано, что сочетание Фурье-ИК-спектроскопии с методами многомерного анализа можно использовать как быстрый и неразрушающий инструмент для идентификации кофе в зернах.

Ключевые слова: кофе в зернах, ботанический вид, географическое место произрастания, ИК-спектр, полоса поглощения, факторная нагрузка, метод главных компонент, дискриминантный анализ.
98

Оценка качества крупы, выработанной из зерна риса разных сортов

О.Н. Шелудько, Н.К. Стрижов, В.О. Лагута
Аннотация

Проведена оценка качественных показателей крупы, выработанной из зерна риса разных сортов и хранившейся в стандартных условиях, для определения ее класса. В качестве объектов исследования были 6 образцов крупы трех типов из зерна риса сортов Снежинка, Кураж, Регул, Лидер, Рапан и Сонет. Для получения объективных данных производили отбор средней пробы и определяли: органолептические показатели, влажность, содержание доброкачественного ядра, сорных примесей, испорченных и битых ядер, необрушенных зерен; пожелтевших, глютинозных и меловых ядер риса, ядер с красными полосками и красных, а также кислотность крупы и зараженность вредителями. Класс рисовой крупы определяли в соответствии с требованиями ГОСТ 6292—93. Установлено, что все исследованные образцы рисовой крупы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют нормативным требованиям, что косвенно подтверждает отсутствие нарушений при ее хранении. Крупы из зерна риса сортов Снежинка, Лидер и Рапан по качественным показателям отнесены к рисовой крупе высшего класса и рекомендованы для детского питания. Рисовые крупы из сортов Кураж, Регул и Сонет по содержанию дробленого зерна и меловым ядрам превышали норму, установленную для рисовой крупы высшего класса, поэтому отнесены к первому классу.

Ключевые слова: рисовая крупа, сорт риса, органолептические показатели, качественные показатели, пищевая ценность.
102

Влияние ширины табачного волокна и свойств сигаретной бумаги на химический состав дыма изделий из табака курительного тонкорезаного

Е.Ю. Смирнова, Е.В. Гнучих, А.Ю. Лушникова
Аннотация

Рассмотрены технологические свойства табачного сырья скелетного типа сорта Юбилейный с шириной табачного волокна 0,5 и 0,8 мм и табачной мешки американского типа с шириной волокна 0,6 и 0,9 мм, использованных для изготовления изделий из табака курительного тонкорезаного. Выявлено, что у табака сорта Юбилейный с шириной волокна 0,8 мм наибольший условный расход на изготовление 1000 шт. изделий. Проведен анализ состава и воздухопроницаемости сигаретной бумаги для изготовления курительных изделий разных диаметров. Исследовано влияние физических параметров изделий из табака курительного тонкорезаного (диаметр, ширина табачного волокна, воздухопроницаемость сигаретной бумаги) на химический состав дыма (никотин, смола, монооксид углерода). Установлено, что увеличение ширины табачного волокна привело к значительному повышению содержания никотина и смолы в дыме изделий с табаком сорта Юбилейный; в дыме курительных изделий с американской мешкой столь четкой корреляции не наблюдалось. При использовании бумаги на основе конопли с меньшей, чем в бумаге с рисовой основой, воздухопроницаемостью в дыме курительных изделий возрастала концентрация как никотина, так и смолы, содержание которой в дыме образцов изделий с табаком сорта Юбилейный при ширине волокна 0,5 мм повышалось на 4—23%, при ширине волокна 0,8 мм — на 6—13%; с американской мешкой при ширине волокна 0,6 мм возрастало на 7—11%, при ширине волокна 0,9 мм — на 2—4%. Результаты исследований помогут выработать рекомендации для производителей и потребителей этого вида продукции.

Ключевые слова: табак курительный тонкорезаный, ширина табачного волокна, удельный объем табака, удельный расход табака, сигаретная бумага, воздухопроницаемость бумаги, никотин, смола, монооксид углерода.

Экономика пищевой промышленности

107

Информационно-коммуникационный коннектор в обеспечении экономического роста производственной сферы

М.Б. Щепакин
Аннотация

Исследовано влияние человекоцентричного ресурса на инновационные преобразования в обществе и бизнесе на основе проницаемости информационных воздействий, затрагивающих поведенческие и мотивационно-эмоциональные механизмы человека. Идентификация состояния информационных компонентов, составляющих смысл и содержание регулирующих и управленческих импульсов, модулируемых различными участниками рынка из разных источников, необходима для оценки состояния имеющихся противоречий между разными субъектами маркетингово-коммуникационного пространства социально-экономической системы и их разрешения. Обозначены различные аспекты влияния информационной среды на решение проблем экономического роста и укрепления конкурентоспособности субъектов бизнеса в производственной сфере. Аргументировано повышение значимости категорий «ложь», «правда» и «доверие» на формирование моделей устойчивого экономического роста и позитивных инновационных преобразований в системообразующих сферах экономики, в том числе пищевой промышленности. Показано, что создаваемые субъектами производственной сферы информационно-коммуникационные платформы на базе виртуализации социально-экономического пространства требуют ужесточения контроля за информационными потоками и используемым для воздействия на различные целевые аудитории рекламно-маркетинговым инструментарием для недопущения искажения реальной картины мира, деформации рыночных отношений и формирования условий для активизации человекоцентричного ресурса на укрепление тренда позитивных инновационных изменений и социального благосостояния. Предложена модель управления экономическим ростом бизнеса посредством включения информационно-коммуникационного коннектора для активизации позитивных инновационных преобразований в производственной сфере, в которой он наделяется свойствами инструмента повышения доверия потребителей к модулируемым информационным сигналам в развивающихся коммуникационных полях.

Ключевые слова: нестабильная экономика, бизнес-среда, триггеры маркетингового поведения, информационно-коммуникационный коллектор, информационно-коммуникационный аккумулятор, мотивационные профили, разрешение противоречий, инновационный компонент, социальный доминатор, экономический рост.

Рецензии и обзоры

116

О необычной монографии «Млеко доброты» академика РАН А.Г. Храмцова и ее авторе

Г.И. Касьянов
Аннотация

В своей новой монографии «Млеко доброты» А.Г. Храмцов, ученый мирового уровня, рассказывает о значимых этапах развития российской молочной промышленности, ее тесной взаимосвязи с отечественной наукой и достижениях своих наставников, соратников и учеников. Монография «Млеко доброты» — это история жизни А.Г. Храмцова, крестьянского сына, который прошел путь от студента до академика Российской академии наук и создателя научной школы «Технология живых систем». Он обладает такими качествами, как высокий профессионализм, невероятное трудолюбие, богатая эрудиция, которые определили его государственный подход к решению научных и производственных задач.

Ключевые слова: молочная промышленность, маложирное молочное сырье, лактоза-сырец, молочный сахар.
© 2010—2022 ФГБОУ ВО «КубГТУ». Все права защищены. Публикационная этика